Türkiye’de Önolog Olmak Dosyamızda, sorularımızı Gülor Şarapları Üretim Sorumlusu Burcu Ateşer’e de sorduk.
Ahmet Gök: Şarap sektöründe profesyonellerin sizi yakın tanıdığını biliyoruz. Keyif Notları okurları için kısaca Burcu Ateşer ’ i tanıyabilir miyiz.
Burcu Ateşer:1984 İstanbul doğumluyum. 2001 yılında, İstanbul Üniversitesi Fizik bölümünde okumaya başladım. İlk heyecan ile tek amacım bilim insanı olabilmekti. Tamamen akademik kariyer düşünüyordum. Ama bölüm ilerledikçe yapamayacağımı düşünüp vazgeçtim. 2005 yılında tercih ettiğim Trakya Üniversitesi Şarap Üretim Teknolojisi ve Bağcılık bölümünden 2007 yılında mezun olup, Türkiye’deki ilk “Şarap” mezunları arasına girdim. Okul devam ederken bir çok işletmede yarı ve tam zamanlı çalışma fırsatları yakaladım . Okul bitiminde de bu işletmelerden bir tanesi ile Şarköy Mürefte’de şarap üretimine başladım. Daha sonra ailemin yanına, İstanbul’a dönmek zorunda kaldım ve özel sebeplerden dolayı başka sektörlerİ denemek zorunda kaldım. Ve o dönemde anladım ki benim olmam gereken yer orası değildi , kısa dönemdeki şarap yolculuğumun bende bıraktığı hazdan sonra kapalı yerler bende fobi oluşturmaya başladı.J O dönemde Gülor Şarapçılık A.Ş’den teklif geldiğinde hiç düşünmeden, çalıştığım şirketten istifa ederek Aralık 2009 ‘da Gülor Şarapçılık A.Ş’de çalışmaya başladım. 2010 yılında Namık Kemal Üniversitesi’nin Düzenlediği, Annie Françoise CROUZET eğitmenliğinde Sommellier sertifikasını birincilik ile aldım. Halen Gülor Şarapçılık A.Ş de üretim sorumlusu olarak çalışmaktayım. Gönül verdiğim şarapçılık ta daha iyi olmak içinde eğitimime devam edeceğim.
Nasıl önolog olmaya karar verdiniz? Ben şarap yapımcısı olacağım deyince hemen olunabiliyor mu ?
Şarap her zaman başkaydı benim için. Tarihi, üzümün yetiştirilişi, bağdan şaraba olan o yolculuk hep gizemli gelmişti bana.
2005 yılında Fizik bölümünde okurken, doğru tercih olmadığını düşünerek yeni arayışlar içine girmiştim. Şarap Üretim Teknolojisi ve Bağcılık bölümünü görünce şaşırdım ve meraklandım. Çevremdeki neredeyse herkes tarafından eleştirilmeme rağmen bu bölümü okumaya karar verdim. Eleştiriler dönem dönem devam ettiğinden dolayı, hep bir acabam vardı. Acaba yanlış mı yaptım? O zamandan beri bu soruyu her sorduğumda tek bir cevabım var. Hayatımda verdiğim en doğru karardı.Öğrenciliğimin başlarında, Türkiye’de ne yapabilirim ki diye bir karamsarlık vardı. Sonra sektöre girince, o atmosferi soluyunca heyecanım artmaya başladı. Ne olursa olsun ben bu işi yapacağım dedim. Şarap ile uğraşmak, üretimin her anında olmak başka bir haz vermeye başlamıştı artık. Ve daha mezun olmadan hayatım şarap olmaya başladı. Bağdan şaraba her noktayı araştırmaktan, öğrenmekten ve uygulamaktan mutluluk duyuyordum. Bu heyecanım ve diplomam şarap yapımcısı olmak için, yeterli değil elbette. Devamlı araştırmanız, sektörü takip etmeniz ve damağınızı geliştirmeniz gerekiyor. Yaptığınız şarabı damağınızda yorumlayamıyorsanız eğer, daha çok yolun başındasınız demektir. Bunu yapabilmeniz için ise devamlı tadım yaparak tecrübe kazanmanız gerekiyor.
Şarap hakkında her gün yeni bir şey öğrenebiliyorsunuz. Karşınızda yaşayan bir ürün var. Ve ona karşı nerede nasıl davranacağınızı bilmeniz gerekiyor. İlk önce bağın dilinden anlamanız gerekiyor. Sonra aldığınız üzümü nasıl bir şarap yapmak istediğinizin bilincinde olmanız gerekiyor.
Bunların hepsi zamanla kazanabileceğimiz tecrübeler olduğundan, daha öğrenecek çok şeyim var.
Ülkemizde genel olarak yabancı önolog danışmanlığında şarap yapılıyor. Neredeyse her firmanın yabancı danışmanı var. Yabancı bir danışman birlikte şarap yapmak nasıl bir duygu? Kuşkusuz konusunda uzman olan bu danışmanların öğreticiliği yanında size kısıtladığını düşündüğünüz yönleri var mı?
Biz Bordeaux Üniversitesinden Prof. Dr. Nicola Vivas ile çalışıyoruz. Periyodik olarak görüşüyoruz ve bu görüşmelerde, bağdaki uygulamalardan, hasat zamanı tespitine, şarap yapım stilinden , kupaj denemelerine kadar bir çok noktada fikirleşip, kararlar veriyoruz. Bu beraberlik bilgilendirici, öğretici hem de iyi bir tecrübe oluyor. Ben böyle bir danışman ile çalışmaktan gayet mutluyum aslında. Merak ettiğiniz, kafanıza takılan ne varsa uygulamalı olarak cevap bulabiliyorsunuz. Bordeaux Üniversitesi , Önoloji konusunda iyi bir üniversite ve oradan bir Profesör ile çalışmak beni kısıtlamak yerine beni geliştirmekte.
Kuşkusuz büyük özveri ve emekle yapımını üstlendiğiniz şaraplarınızı seviyorsunuz. Bu profesyonel çerçevenin dışında, sizin sevdiğiniz yerli ve yabancı üzümler, şaraplar, bölgeler nelerdir? Nerelerdir?
Beyaz üzümlerde Sauvignon Blanc, Riesling ve Emir harika üzümleri, doğru topraklarda, doğru teruarda yetiştirildiklerinde sevdiğim üzümler. .jpg)
Yeni Zelanda’nın serin ve yağışlı iklimi bence Sauvignon Blanc için çok uygun. Ve buna istinaden şarapları muntazam. Riesling, egzotik meyve ve çiçek aronaları yanında asiditesi ile fresh içime sahip. Riesling’de bölge olarak ise Almanya ve Avusturya tercihim. Emir ise zarif yapısı ancak dolgun gövdesi, asiditesi ve aromaları ile içimi zevkli bir çeşit. Emir de ise kesinlikle ve tabiî ki Kapadokya bölgesi vazgeçilmez. Ne yazık ki Türkiye’de Apelasyon sistemi olmadığı için taşınma riski olan bir çeşit. Umarım topraklarından ayırılmaz.
Kırmızılarda ise ; Pinot Noır, Shiraz ve Öküzgözü. Doğru teruarda yetiştirilmiş bir Pinot Noır, burundaki meyve aromaları, damaktaki ipeksi zarifliği ile eşsiz içimlerden bir tanesi. Shiraz ise, burunda bıraktığı kırmızı orman meyveleri ve baharat aromaları yanında damaktaki dolgunluğu ile yemekler ile çok iyi uyum sağlayan, aynı zamanda tek başına da tercih edilebilir şaraplardan bir tanesi . Ve Öküzgözü. Kesinlikle kendi toprakları olan Güney Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilmiş bir Öküzgözü’nden yapılmış zarif ve meyvemsiliği yanında pekmezimsi aromalar ile kolay içimli hali ile her an tercih edilebilir bir çeşit.
Bugüne kadar yapımına katkınız olan güzel şaraplar ve Keyif Notları’na zaman ayırdığınız teşekkür ederiz. Bundan sonraki şarap yolculuğunuzda başarılar dilerken. Yapmayı düşlediğiniz bir şarap var mı?
Daha yolun çok başında görüyorum kendimi. Ve yapmak istediğim çok şey var ama hepsi için tecrübe ve zaman gerekiyor. Ama hayalimde yerli bir yada birden fazla çeşitten şarap yapıp, bunu ünlendirmek var.
