Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen, Londra’daki üç Michelin yıldızlı The Fat Duck’ın baş someliyesi, 2008’de Avrupa’nın en iyi someliyesi seçilen İsa Bal ile söyleştik. Bal, iyi bir someliye olabilmenin sırlarını ve kişisel şarap tercihlerini bizimle paylaştı.
Ebru Erke: Şu anda bulunduğunuz noktaya kadarki kariyer gelişiminizi anlatır mısınız?
İsa Bal:Akdeniz Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu mezunuyum. Şarapta kariyer yapmaya 27 yaşında karar verdim. İngiltere’de bir arkadaşımın teşviki ile dünyanın şarap ve yüksek alkollü içkiler konusunda en uzman ve saygın kuruluşu WSET’de (Wine & Spirit Education Trust) şarap kurslarına başladım. Someliye olarak ilk işim The Vineyard at Stockcross Otelinde oldu. Şu anda The Fat Duck’ın baş someliyesiyim. Geçen nisan ayında The Court of Master Sommeliers sınavını geçerek Master Sommelier unvanını aldım. Şimdiye kadar Türkiye’den bu ünvanı alan ilk ve tek kişiyim. Şu anda tüm dünyada bu sınavı geçmiş olan sadece 172 someliye bulunmakta.
Tecrübelerinize dayanarak, bu konuda kendini geliştirmek isteyen gençlere ne önerirsiniz?
Someliyelik, dünyada gençlerin ilgi duyduğu mesleklerden birisi. Fakat genellikle işin zorlukları göz ardı edilerek, tatlı ve eğlenceli bir hayat olarak görülmekte. Bir someliyenin mesleğinde iyi bir yere gelebilmesi için gerçekten çok çalışması şart. Dünya şaraplarını yakından tanıyıp geniş bir tadım tecrübesine sahip olması gerekir. Tabii bunun yanında dünya mutfaklarından da haberdar olmak lazım. Türkiye’de şu anda someliye yetiştiren bir kurum olmadığı için insanların başka alternatifler araması gerek. Bir ya da iki yabancı dil gerçekten çok ama çok önemli. İnternet ortamında da şarap ve şarapçılık hakkında çok büyük bilgi var, meraklı olup bilgiyi arayıp bulmak gerekiyor. Ben şu anda İstanbul’da ya da Türkiye’nin herhangi bir yerinde olsam dünyanın belli başlı someliyelerine yazıp yanlarında 6 ay gibi bir süre için ücretsiz staj yapmak istediğimi söylerim. İstedikten sonra evet diyecek iyi bir someliye mutlaka ki bulunur.
Someliyeler arasındaki yarışmalara katılabilmek için ne gerekiyor, isteyen her someliye katılabiliyor mu?
Hangi yarışma olduğuna bağlı. Benim yer aldığım bütün yarışmalar International Sommelier Association (ASI) tarafından düzenlenmiş olanlar. Bu yarışmaların, belli bir tecrübeye sahip olmak, İngilizce, Fransızca ya da İspanyolca dillerinden en az birini bilmek gibi bazı kıstasları var. ASI’nın şu anda Türkiye`deki temsilcisi Türkiye Someliyeler Derneği`dir.
Yarışmalara nasıl hazırlanıyorsunuz?
Öncelikle çok yoğun teorik çalışma şart. Bunun haricinde sıkça kör tadım yaparım. Ayrıca yarışma öncesinde psikolojik olarak da hazırlanmaya çalışırım.
İyi bir şarap menüsü nasıl oluşturulur?
İyi bir şarap menüsü restoranın menüsü ile uyum içinde olmalıdır. Aynı zamanda şarap severlerin yeni keşifler yapabileceği az bilinen şarapları da 
içermesi gerekir. Şarabın sunumu da çok önemlidir. Şarap servisi için görevli kişilerin olması gerekir. Şarap kadehi şaraba uygun olmalıdır. Kişisel tercihe göre değişmekle beraber doğru servis derecesi de önemlidir.
İyi bir restoranın şarap menüsüne girebilmek için sadece iyi bir şarap olmak yeterli midir?
Prensipte evet. Fakat iş maalesef şarabı yapmakla bitmiyor. Şarabın pazara sürülmesi ve dağıtım ağlarının iyi düşünülmüş olması da gerçekten çok önemli.
Türk şaraplarındaki gelişimi nasıl buluyorsunuz?
Bence Türk Şarapçılığı son 5 yıl içerisinde çok yol kat etti. Şaraplarımızda kalite her geçen gün yükseliyor. Bundan sonraki aşama Türk şarapçılığını uluslararası şarapçılığa entegre etmek olmalıdır. Fransa ya da İspanya örnek alınıp sağlam bir coğrafi ilişkilendirme kanunu çıkması şart. Elazığ’da yetişen üzümün, yerinde şaraba dönüştürülmesi gerekiyor.
Favori Türk üzümünüz hangisi?
Türkiye’deki birçok insanin aksine benim favorim boğazkere. Öküzgözü çok güzel olsa da bogazkerede özel bir şeyler olduğunu düşünüyorum.
Türk şaraplarının yurt dışındaki restoranlarda daha çok tanınıp satılabilmesi için ne yapmaları gerekir?
Aslında bu konuda bir kitap yazmak mümkün. Ben kısaca anlatmaya çalışayım. Öncelikle yurtdışında İstanbul’daki kalitede Türk restoranlarının açılması şart. Ülke mutfağı sadece yemekleri değil ayni zamanda şaraplarını da içerir. İtalya, İspanya, Fransa gibi ülkelerin şarapları ihraç marketlerde çok başarılı. Bunda restoranların varlığı inkâr edilemez. Türk şaraplarının piyasadaki rakiplerinin fiyat, kalite, üzüm çeşidi de incelenmeli. Genellikle Türk şarapları Avrupa için çok pahalı. Üreticilerimizin daha fazla dünya şarabı tadıp kendi ürünlerini hiç komplekse girmeden karşılaştırmaları lazım. Ayrıca dünyanın her yerinde olduğu gibi ihracat için üreticilerin beraber hareket etmeleri lazım.
Bir someliye, müşterinin şarap seçiminde ne kadar rol oynar, müşterinin seçtiği uyumsuz yemek-şarap kombinasyonu olduğunda ne yapıyorsunuz?
Someliye fikri sorulduğu takdirde konuşmalıdır. Restoranda misafir kendi seçimini yapmışsa ona bunun yanlış olduğunu söylemek pek doğru olmaz. Belki de o şarapla ilgili özel bir anısı vardır. Eğer ne düşündüğümüz sorulursa insanları kırmadan, uygun bir dille daha uyumlu bir şaraba yönlendirebiliriz. Ayrıca şarap yemekle çok iyi esleşse de genelde masada birden fazla insanın ve birden fazla yemeğin olduğu da göz ardı edilmemelidir.
Keyifli bir akşam geçirmek istediğinizde hangi yemek-şarap ikilisini tercih ediyorsunuz?
Az pişmiş ızgara rib eye steak ve güzel bir Arjantin Malbec en keyif aldığım çiftlerdendir.
Favori şarap bölgeniz hangisidir? İçmekten bıkmam diyeceğiniz şaraplar hangileridir?
Favori şarap bölgem Piemonte’dir, Burgonya ve Bordoyu da çok severim. Anlayacağınız kişisel şarap tercihim gününe ve ortamına göre değişir. Chateu Latour, Chambertin Armand Rousseu ve Angelo Gaja’nın Sori San Lorenzo`su çok sevdiğim şaraplar. 2005 Clos Rougeard Les Poyeaux Saumur Champigny- Loire Vadisi ve 1969 Chambertin Armand Rousseau- Burgonya ise içmekten asla bıkmayacağım iki şarap.
