Türk Mutfağı diyince akla ne geliyor?Aslında Türk mutfağı deyince akla gelen pek çok şey var…Ama en doğrusu doğusundan batısına medeniyetin beşiği Anadolu’da yaşayan halkların paylaşımı ve ortaya çıkan gerçek bir mozaik Anadolu ya da Türk mutfağından bahsetmeye başlarken sadece Anadolu’ya özgü olan bir gelenekten bahsedeceğim. Sadece Anadolu Hristiyanlığında olan bir adet gerçekten bu topraklarda şaraba verilen değeri gösteriyor. Tüm Anadolu Ermeni-Rum -Süryani Köylerinde ve şehirlerinde, Kilisede ağustosun ikinci haftasında üzüm okunana kadar üzüm yemek yasak. Aslında dinen başka açıklamalar yapılsa da olgunlaşmadan yani şarapta kullanılacak hale gelmeden üzümlerin dallarından koparılmasını engellemek için koyulan bir kural.Şarabı ilk üreten topraklarda yaşayan insanlardan da şaraba böyle bir saygı beklemek yanlış olmazdı zaten.
8000 yıldır bu topraklarda bağcılık ve şarapçılık yapılıyor. Bilinen en eski bulgu MÖ 5400 e tarihlendirilen Hacı Firuz Tepes
i’nde ki buluntular.Hereodot da günümüzden 2000 yıl önce Diyarbakır, Malatya civarlarından Dicle ırmağı üzerinden Babil’e (Babylon) yapılan ticareti anlatıyor. Bu kadar şarapla iç içe olmak Anadolu Türk Egemenliğine girdiğinde son bulmuyor. Birkaç rakam çok önemli 1900’lü yıllarda filokseradan mahvolan Avrupa’ya satılan 300 milyon litre şarap ve 1632 yılında İstanbul’da yapılan nüfus sayımında tespit edilen 160 meyhane ve 6000 içki dükkanı. Türkiye’nin bugün resmi üretim rakamlarını defalarca katlayan bir “resmi şarap ihraç miktarı” Tarihten bu kadar bahşetmemin önemli bir nedeni var. Şarap bizim kültürümüzde bugün ki yerinden çok daha önemli bir yer tutuyor.
Her ne kadar üzümün ilk şaraba dönüştüğü topraklarda yaşıyor olsak da, bu topraklarda şarap 8000 yıldır biliniyor olsa da kabul etmemiz gereken çok önemli nokta var. Çağdaş Türk Şarapçılığı şu anda 15-20 yaşlarında. Türkiye de şarapçılar kendi bağlarına sahip oldukça, bir Türk şarapçılığından bahsedebiliriz ki bu son 15- 20 yıldır gerçekleşen bir şeydir. Malumunuz şarap üretimi bağda başlar ve eğer bağda kaliteyi yakalarsanız şaraplarınız iyi olacaktır. Son yıllarda ki şaraptaki kalitenin çeşitliliğin artması da bunlara da bağlıdır
Türkiye’de şarap üreticilerinin yapması gereken çok önemli iki nokta var; birincisi şarabın evlere günlük sofralara girmesini sağlamak, ikincisi ise çok tehlikeli bir yol olan şarabı snobize etmeden tanıtmak. Snoplaştırılmış bir içkiye dönüşen şarap sadece kutlamaların ya da özel günlerin içkisi haline gelecektir ki bu da zaten zayıf olan şarap algısını yok etmek anlamına gelir. Oysaki şarap bizim yemek kültürümüze çok iyi uyum sağlayacak bir eşlikçi olarak da düşünülmelidir.
Şarapla yemeğin uyumunu düşündüğünüzde çok önemli bir noktayı hatırlamamız gerekiyor. Her bölgenin yemeği o bölgenin şarabı ile iyi uyum sağlar. Çünkü insanlar çağlar boyunca kendi damak tatlarına uygun olan gıdaları ve şarapları yetiştirip beslenmişlerdir. Sangiovese üzümü bu konuda iyi bir örnektir. Aslında domates kırmızı şarapla eşleştirilmesi en zor yiyeceklerden biridir. Ve Toskana bölgesinde yemek derseniz aklınıza domates gelmelidir. Her yiyecekte bol miktarda kullanılır.
Normalde zor bir yemek şarap uyumu olacakken Sangiovese üzümü sahip olduğu asidik yapı ile domatesi çok iyi dengeler. Bu bölgenin en iy şarapları Chianti’ler bu üzümden yetiştirilirler.
Benzer bir örnek bizim topraklarımızda da var. Baharatlı, acı, yağlı ve ateşte pişmesi ile şarapla beraber iyi bir uyum yakalaması imkansız gibi duran kebaplar Diyarbakır bölgesinin üzümü Boğazkere ile üzümün sahip olduğu tanenler sayesinde çok iyi bir uyum sağlamaktadır. Hep rakı mezesi olarak düşünülen zeytinyağlılar aslında Hristiyanların Büyük Perhizi sırasında hayvansal ürünlerden uzak durmak için yaptıkları “vejeteryan” yemeklerdir. Ve bu yemeklerin en belirleyici lezzeti zeytinyağından gelmektedir. Zeytin yağının asiditesini göz önüde bulundurarak yapılacak yemek şarap uyum çalışmaları çok iyi sonuç verecektir. Özellikle Kapadokya bölgesinin yerel üzümü Emir, ve Ege’nin yerel üzümleri Vasilaki ve Sultaniye bu tarz yemeklerle olağanüstü lezzetler yaratacaklardır.
Bana kalırsa içkinin millisi olmaz. Ama illa ki bir milli içki bulacaksak bu 16 . 17.yy da tanıştığımız rakı “ki asıl ismi Arapça terlemekten gelen arak’tır ve anavatanı Lübnan’dır” değil binlerce yıldır bu topraklarda üretilen şarap olmalıdır. Unutmamak lazım ki;bu topraklar ilk şarabı üretti ve binlerce yıl boyunca “kutsal” addederek tüketti. Tabi ki yemekleri ile de en uyumlu şeklide sunabilmek bizim görevimiz.
