Cognac ve Mutluluk, Şarap Dostları Derneği için bir Cognac XO Sunumu yapmam istendiğinde mutlu oldum. Cognac dünyasını derinlemesine anlamak istiyordum. Ekim ayında Cognac’a gitmek için rezervasyonlarımızı yaptık. Bu seyahati yine derneğimizden Müge Kızılkaya (sunum partnerim), Bülent Kalpaklıoğlu ve Ozan Tanyü ile beraber yapacaktık.
Cognac kasabasi Fransa’nın güney batısında, Bordeaux’nun 100 km kuzeyinde. Öncelikle biraz bölgenin tarihinden söz etmek isterim. Bölgede bağcılığı düzenleyenler ilk yüzyıllarda Romalılar, hatta 200 yıl kadar da bölgede bağcılığı yasaklıyorlar. (1.yy – 3.yy) 13. Yuzyıla geldigimizde, bölgeden “tuz” ticareti yapan Hollandalılar, şarap da götürmeye karar veriyorlar. Bölgenin şarapları yüksek asitli olmakla beraber aroma profili biraz dar. Zaman içinde özellikle “Champagne” ve “Borderies” bölgelerinin şarapları öne çıkmaya başlıyor. 16. Yuzyıla geldigimizde, bu şarapları damıtıp taşımaya karar veriyorlar. Hollandaca bir kelime olan “Brandjwin” aynı zamanda günümüzde kullandığımız “Brendi”nin de kökeni. 17 yy. da çift damıtıma geçiyorlar, ki günümüzde de Cognac hala iki kere damıtılan bir içki. Aynı zamanda “Limousin” bölgesinden gelen fıçıları kullanmaya başlıyorlar, ki bu ormandan gelen ağaçların özelliği geniş gözenekli olmaları, bu şekilde oksijen alışverişinin de yüksek olması. Öncelikli pazarları İngiltere, Hollanda ve kuzey Avrupa ülkeleri, daha Amerika, Japonya ve Çin bu pazara dahil değil. İlk başta fıçı ile yapılırken ticaret, 19.yy içinde şişe kullanılmaya başlanıyor. yine bu dönemde ana üzüm olarak Ugni Blanc tercih ediliyor büyük bir çoğunlukla, bu üzüm aynı zamanda “Armagnac” bölgesinin de ana üzümü. 1936 yılında bölge Apelasyon ile sınırlanıyor, 6 bölgeye ayrılıyor ve üretime coğrafi bir denetim getiriliyor.
Hennesy, Remy Martin, Martell ve Courvoisier Cognac dünyasında dört büyükler olarak geçiyor, onların dışında Camus, Delamain, Gabrielsen, Frapin gibi çok iyi, ama daha küçük hacimli üreticiler var.
Cognac Apelasyon haritası 6 bölgeden oluşuyor, bu neredeyse tamamen jeolojik bir harita, Grand Champagne ve Petite Champagne kireç taşı yoğunluğu en fazla olan bölgeler, bu bölgenin “Eau de Vie”leri fıçıyı da iyi tolere edebildikleri için XO ve Hour D’age Cognac’larda bu bölgelerden gelen “Eau de Vie”ler tercih ediliyor. Borderies bölgesi kirecin yanında, kil taşı da en yoğun bölge, varlığı sofistikasyon katıyor Cognac’lara. Fin Bois, Bon Bois ve Bois Ordinaries merkezden daha uzaktaki, kireç taşı miktarı düşük bölgeler. Bu bölgelerin “Eau de Vie”leri daha çok “VS” Cognac’larda kullanılıyor.
Cognac için öncelikle şarap yapılıyor, bu şarap % 8-9 alkole sahip; sonrasında distile ediliyor ve % 30 alkol oranı ile “broullis” elde ediliyor. İkinci distilasyon sonrasında % 70 alkol oranı ile “Eau de Vie”, yani “Hayat Suyu”. Distilasyon Alaimbic denilen bakır kazanlarda yapılıyor. Bütün bu işlemin Ekim’de başlayıp, Mart sonuna kadar bitmesi gerekiyor. Sonrasında önce genç fıçılara (6-12 ay), sonrasında da eski fıçılara (2-50 yıl) konuyor “Eau de Vie”ler. 50 yıl ötesinde bekleyenleri ise “damajans”larda bekliyor.
Konyak yapımında en kritik insan “Master Blender”. O karar veriyor, son noktada hangi “Eau de Vie”lerin birleştirileceğine. Örneğin Hennesy XO içinde 100 farklı “Eau de Vie” var. Bu deneyim, tecrübe, sürekli bir tadım ve takip gerektiren zor bir iş. Limousin bölgesinin fıçıları karamel ve ağaçsı notlar katarken, Troncais ormanlarının fıçıları ise çiçeksi ve baharatsı notlar katıyorlar Cognac’lara. Yine her damıtım evinin nemli ve kuru depoları var, hangi fıçının, hangi depoda bekleyeceği de yine “Master Blender”ın kararı.
VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale), XO (Extra Old) ve Hors D’age (beyond age) Cognac’ta kullanılan sınıflandırmalar, sırası ile 2, 4, 10 ve yaşı söylenmemekle beraber 20 ila 70 yıl fıçıda beklemiş Cognac’lar için kullanılıyor. Napoleon bir Cognac görürseniz, bu 6 yıl ve üstünde fıçıda beklemiş “Eau de Vie”lerden yapılmış demek. Napoleon Bonaparte sürgüne giderken, yanında Courvoisier almayı tercih etmiş, o yüzden “Napoleon” Courvoisier markasının kullandığı bir sınıf daha çok.
5 Temel aroma var Cognac’ta; Vanilya, Kuru Erik, Karamel, Portakal ve Kayısı. Ama bunun ötesinde 64 aromadan oluşan bir aroma tekerleği de kullanılıyor mevcut aromaları anlatmak noktasında. Yaz aromaları üzümden gelen, kış aromaları ise yaşlanmaktan ve ağaçtan gelen notaları sembolize etmekte. Bir de daha çok Port Wine’ların olgunluğu üzerine kullanılan “Rancio” terimi var, bu 10 sene sonunda ortaya çıkan fındık, şekerleme ve ağaç notlarının karışımına verilen isim. İçinde biraz topraksılık ve soya sosu izleri de var.
Cognac XO tadımında 8 adet Cognac içtik, benim için öne çıkanları da paylaşmak isterim. Courvoisier, temel ve iyi bir bir XO. Hardy geniş meyve profili ve yumuşak içimi ile komplike; aynı zamanda tütün ile de çok rahat tüketilebilir. Camus, özellikle “Borderies” bölgesinin “Eau de Vie”lerinin imzasını attığı ve adı gibi çok “elegant” bir XO. Remy Martin çok geniş ve komplike bir yelpazeye sahip, “Grand Champagne ve Petite Champagne” bölgesinden gelen “Eau de Vie”lerinden yapılmış. Şahsi favorilerimden. Hennessy tam bir üst düzey XO, belki de tadımın en gövdeli “XO”su idi. Finalde içilen Frapin dünyada çok bilinmeyen tam bir hazine, içinde her şey var, meyvalar, çiçekler, cukulatalar, baharatlar. Ve bunlar muhteşem bir denge içinde.
2/28/2017
