Hava sert ve soğuk. Ara ara buz yağmurları düşüyor. Gece eksi onikiyi görüyoruz. Poseidon’un kızdığı anlarda dalga boyu 2 metrenin altına hiç düşmüyor. Zor ve zahmetli bir avlanma. Ancak değer. Nova Scotia, Kanada’nın eyaletlerinden en doğuda olanı. Başkenti Halifax. Atlas okyanusuna kama gibi uzanan bir yarımada. Yarmouth, yarımadanın güney batısında, Fundy körfezine sırtını vermiş balıkçı kasabası. Gelen gidenle bile nüfusu 6500 civarını geçmiyor ancak dünyanın en büyük ıstakoz av alanına sahip. İkibinondokuz yılında 28.334 ton ıstakoz avlamışlar. Yine de sürdürülebilirliği sağlamak için yasaların getirdiği ciddi kısıtlamalar var. Avlanma süreleri ve ıstakozun boyutları çok sıkı denetim altında. Yumurta taşıyan dişiler hemen geldikleri yere iade ediliyor.
Istakoz sepetlerinin herbiri 120 ye 50 cm. İçlerine dağılmasın diye plastik bir filede 3-4 balık ıstakozlara yem niyetine konuyor. Aralarında 30-40 metre bir halat ile biribirine bağlı 30-40 sepet ve sonunda 50 kiloluk admiralti tipi bir demir-çıpa var. Çıpadan yukarıya bir de şamandıra bırakılmış. Arkası açık balıkçı motoru yarımyol ilerlerken av sahasına ilk sepeti bırakınca diğerleri 30-40 metre ara ile suya düşüyorlar ve en sonunda çıpa ve şamandıra bir gün sonrasına kadar beklemek üzere suya bırakılıyor. Elektronik haritada şamandıranın yeri işaretleniyor.
Ertesi gün şamandıra bulunup önce çıpa takiben sepetler içindekilerle birlikte teker teker tekneye alınıyor. Her bir ıstakoz kontrol edilip ölçülerek ayrılıyor, ardından sepetler hazırlanıp tekrar denize bırakılıyor. Benzer bir çalışma snow crab denilen iri yengeçler için de yapılıyor. Bu denli zahmetli koşullarda yakalanan ıstakozların ve yengeçlerin yanında elbette özellikle Ontario’nun şarap bölgesinin beyazları ilk akla gelen şaraplar olarak sunuluyor.
Hadi şimdi birazda orayı gezelim. Burası Ontario eyaletinin güneyinde bir apelasyon, Amerika Birleşik Devletleri ile sınırı var ve temel olarak üç ayrı bölgeden oluşuyor. Lake Erie- Pelee Island, Prince Edward County ve nihayet meşhur Niagara şelalesinin de bulunduğu Niagara Peninsula. Sonuncusu Torontoya 1 saat uzaklıkta, gölün güney kıyısında. Göl dediğimize bakmayın, bizim Marmara denizimizin 1,5 katı büyüklükte. Gölün hemen kıyısındaki küçük kasaba Niagara On the Lake sanki pasta, krema ve keklerden yapılmış masalsı evlerden oluşan sevimli bir yerleşim. Şelaleden gelen nehir burada göle kavuşuyor. Bölgede büyüklü küçüklü toplam 82 şarap üreticisi var. Diğer iki bölgeyi eklediğinizde üretici sayısı 150’yi buluyor. Yaklaşık 7000 hektar bağ dikili. İklim soğuk, kışın bağlar uzun süre kar altında kalıyor. Toprak genelde gevşek, çakıllı kalkerli. Bu nedenle mükemmel bir drenaj sağlıyor. Gölden itibaren hafif eğimle yükselen bağlar en çok 200 metre rakıma ulaşıyor.
Üretici kaliteyi belirleyen VQA (Vintners Quality Alliance) sertifikasını sadece Ontario’da üretilen üzümlerden şarap yaparsa kullanabiliyor. Bu bölge aynı zamanda dünyada en çok Ice Wine üreten apelasyon. Soğuk iklim oldukça aromatik beyazlar veriyor. Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Vidal, Pinot Gris ve Muscat en çok tercih edilen beyazlar. Kırmızılarda ise Pinot Noir, Cabernet Franc ve Petit Verdot iyi sonuçlar veriyor. Önemli üreticiler arasında Inniskillin, Chateau des Charmes, Tawse, Redstone, Two Sisters, Hidden Bench, Thirthy Bench Wine Makers, Trius, Magnotta, Peller Estate sayılabilir.
Ice wine yapımı başlı başına enteresan bir prosedür. Bazı doğa olaylarının birbirini takip etmesini gerektiriyor. Önce vejetasyonun iyi olduğu nispeten sıcak bir yaz, ardından olgunlaşmanın süreceği ılık kabul edilecek bir sonbahar ve nihayet eksi 7 derecede donan üzüm tanelerinin krioekstraksiyonu. Yani donmuş tanelerin preslenmesi sırasında daha yoğun ve akışkan olan şıranın akarken, suyun kristal donmuş parçacıklarının preste kalması ile şekerli şıranın sudan ayrıştırılması. Böylece yüksek şeker oranına sahip yoğunlaştırılmış şıra fermente edilerek Ice wine üretiliyor. Normalde 1 kg üzüm 1 şişe (0,7 litre) şarap verirken Ice wine için bu miktar 6-7 kg da 1 şişeye düşüyor. Bu nedenle oldukça pahalı fiyatlara satılıyorlar. Yemek sonrası kimi zaman tatlı yanında kimi zaman tatlı yerine içilebileceği gibi Stilton gibi ağır peynirler veya kaz ciğeri yanında da servis edilebiliyor.
Innerskillin şaraphanesinin Vidal üzümünden (ugni blanc ve seibel hibridi) yapılmış ve fıçı tretmanı görmüş örneğini tadıyorum. Lezzetli, belirgin gevrek asidite taşıyan bir şarap. Daha çok eksotik meyveler veriyor. Ön planda burunda mango ve liçi var. Onları şeftali, bal, ananas, vanilya takip ediyor. Damakta dengeli ve çok uzun bir bitişe sahip.
