Ebru Erke:Tattığınız ilk şarabı hatırlıyor musunuz?
Akın Öngör: İlk şarap tadımımı lise ikide, babam vesilesiyle yaptım. Bana o zamanlar Tekel’e ait olan Buzbağ şarabını tattırmıştı. İlk tattığımda çok bir şey anlamadım buruk geldi, galiba biraz daha tatlı bir şey bekliyordum. Geçen 48 sene içerisinde, üniversite yıllarım ve iş hayatına girdiğim yıllardan itibaren şarabı çok merak ettim. Çok gezdim ve gittiğim yerlerde hep o ülkelere özgü şarapları araştırdım, güzel ve kaliteli şaraplar içtim. Bu şekilde bir merak ve şarap sevgisi oluştu. Türkiye’deki şarapların kalitesi o dönemde çok yetersizdi, yurtdışında tattığım şarapların kalite farkını gördükçe şarabı daha iyi anlamaya başladım.
Şarabı sadece tadarak mı öğrendiniz?
Tadımlarımı sürdürürken İstanbul’da bir uzman tarafından şarap tadım eğitimi aldım. Koku nasıl isimlendirilir, nasıl algılanır, şarap nasıl tadılır, damak nedir, gövde nedir, denge nedir bunları öğrendim. Daha sonra New York’taki The French Culinary Institute’ta bir şarap eğitimine katıldım. Ardından, öğrendiklerimi geliştirmek adına gidip 15 gün boyunca Napa’da kaldım. Değişik şaraphanelerde şarap yapımcılarıyla beraber şarap yapımıyla ilgili ince noktaları, dengeleri öğrenmeye çalıştım. Tüm bunları profesyonel bir ilgi olarak değil tamamen hobi olarak yaptım.
Tercih ettiğiniz üzüm cinsi ve şarap bölgesi var mı?
Bu soruyla oldukça sık karşılaşıyorum fakat benim böyle bir seçimim yok. O anki şarap seçimim yiyeceğim yemekle alakalı. Mesela Boğazkere, Öküzgözü meraklısı değilim ama belirli yerlerde onları içmekten de zevk alıyorum. Daha çok Fransız türü üzümler ilgimi çekiyor; Bordo tipi yani Cabarnet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabarnet Franc veya Provence tipi yani Cinsault, Grenache gibi. Mesela Yeni Zelanda’nın ve Amerika’nın Pinot Noir’ları da hoşuma gidiyor. Yediğim yemeğe uyumlu olacağını düşündüğüm şarabı içiyorum. Ben uyum arıyorum, dolayısıyla benim bir tane şarabım yok. Size 5–10 tane müthiş şarap ismi söyleyebilirim ama bir tane zor.
Bağınızı oluştururken aklınızda ne vardı, şaraplarınızın benzemesini istediğiniz bir şarap ya da örnek aldığınız bir üretici var mıydı?
Çok yoğun, deliler gibi çalıştığım bir dönemdi. Doğayla bütünleşebileceğim bir çiftliğim olsun istedim. Bir yerinde organik sebze, bir yerinde bağ yapayım, o bağdaki üzümlerin şarabını içeyim ve bundan keyif alayım istedim. Aslında işin başlangıcı bu. Bağı kurduktan sonra amacım kendi şarabımı üretmek değil, üzümlerimi bir şaraphaneye verip kendi bağımın şarabını almak onu da eşimle dostumla paylaşmaktı. Fakat işler farklı gelişti, bağ için aldığımız tarla mısır tarlasıydı, Türk uzmanlar arazinin şaraplık üzüm için uygun olmadığını söylediler. Daha sonra İsrailli bir uzmanla bir proje geliştirdik. Uzman Tel Aviv’de toprak analizini yaptırdı ve sonra daha sıcak bir iklimde ve bizim toprağımıza çok benzer bir yerden çıkmış şarabı bize getirdi. Şarabı açtık içtik, Türkiye’de ki bütün kırmızı şaraplardan güzel bir şarap. Onun üzerine 2000 senesinde asmaları diktik. Fakat şarap fabrikasından oraya gelen tonlarca üzüm arasından bizimkini ayrı tutamayacaklarını söylediklerinde, bunun üzerine küçük bir şaraphane kurmaya karar verdik. Kendi şaraplarımızı üretmeye başladık ve bize gelip de olmaz diyen Türk uzmanlarını mahcup edecek kadar da iyi şarap ürettik. Fransız danışmanlarla çalıştık, Bordeaux’da bir bağ uzmanının tavsiyeleriyle hareket ettik. Ayrıca yine Akhisar’da denizden 800 metre yükseklikte Sarnıç isimli bir yaylada çok güzel bir bölge bulduk. Oradan araziler alarak su, toprak iklim analizlerini yaptırarak en uygun üzümleri diktik. Şimdi şaraphaneyi de Sarnıca taşıyoruz. Bir müddet sonra Sarnıç’tan ayrı bir markayla ayrı bir şarap çıkacak. Orası farklı; iklim olarak da toprak olarak da su olarak da bizim bulunduğumuz konum olarak da ümit veren bir yer. Orada organik tarım yapıyoruz, belgesini de aldık. Türkiye’deki üreticilerin hepsinden farkımız Türkiye’de tek Chateau usulü şarap üreten üretici olmamız. Dışarıdan hiç üzüm almıyoruz, şaraphanemiz kendi bağımızın içinde, üzümler hiç yol yapmadan bağın içinde işleniyor, sapları bile elle ayıklıyoruz.
Kendi şarabınızdan aldığınız haz herhalde bir başkadır.
Aynen küçük bir çocuğun kısa zaman içerisinde değişimini izlemek gibi bir şey bu. Aslında belki de 2004 yılında şarap yapıp piyasaya çıkmamak gerekebilirdi ama 3–4 yıl heyecanımı bastırdıktan sonra daha fazla beklemek istemedim. Çok büyük bir iddia ile değil ama çok büyük bir titizlikle yaptık şaraplarımızı. Andrea Paoletti isminde bir winemaker’la çalışıyoruz ama üzüm karışımını yaparken ailecek karar veriyoruz. Kızım da oğlum da şarabın içerisinde dolayısıyla herkesin güzel bir görüşü var, herkes eğitimli.
Unutamadığınız bir şarap anınız var mı?
Çok, ama birkaç tane aklımda kalanı var. Osmanlı bankasını Fransız Paribas grubundan satın aldığımızda rahmetli Ayhan Şahenk benden grubun yöneticilerini en iyi şekilde ağırlamamı istedi. Paris’te Taillevent adlı çok güzel bir restoran vardır, orada özel bir rezervasyon yaptırdım. Şahane yemekler yedik ve muhteşem Bordo şarapları içtik. İsim isim saymayacağım ama Fransızlar yerlere düşüyorlardı, inanılmaz etkilendiler çünkü onların çok kolay açabilecekleri şaraplar değildi. Yemeğin sonunda kredi kartımı verdim, kartımın limitleri müsait, her şey müsait, nereye geldiğimi biliyorum, fiyatları da biliyorum. Fakat kredi kartı kabul etmediklerini belirttiler ve saat gece 23.30. Çok ciddi bir para, o kadar para nakit olarak hayatım boyunca üstümde olmadı. 20 bin euro’ya yakın bir paradan bahsediyorum. Sonra siz kredi kartımı alın, ben bir saat içinde size bu parayı nakit olarak bulacağım dedim. Birkaç arkadaşımı aradım, nakit toparladım ve tekrar restorana gidip hesabı ödedim.
İkinci bir şarap anım da New York Soho’da Balthazar adlı restoranda. Balthazar’ın muhteşem bir barı vardır, orada önemli bir buluşma sırasında bir şarap rica ettim, bu arada üzerimde beyaz keten takım elbise var. Barın arkasında oldukça deneyimli bir barmen istediğim şarabı kadehte vermek için şişeyi açarken elinden şişeyi kaçırdı. Güzel bir kırmızı Napa şarabıyla baştan aşağı yıkandım. Bir anda tüm restoranda bir sessizlik ve ne yapabiliriz diye binlerce özür. Beyaz takım elbisemin üzerinde çok kaliteli kırmızı bir şarap ile öyle kalakaldım. ‘Hiçbir şey yapmayın lütfen verin şarabımı içeyim’ dedim.
En keyif aldığınız şarap sofraları nasıl, hayalinizdeki şarap sofrasında kimler var?
Biz, eşim Gülin’le o sofrayı hep gerçekleştiriyoruz. İkimiz de şarabı çok seviyoruz. Çocuklarımız ve damadım da olduğunda masanın etrafında daha da büyük bir şenlik oluyor, çünkü onlar da çok seviyor ve iyi anlıyorlar şaraptan. Şarapla yemeği uyuşturup bütünleştirmeyi çok severim ama kızartılmış kepek ekmeği, çok güzel peynirler ve güzel bir şişe şarapla hiç sesimi çıkarmadan birkaç idare edebilirim.
Kavınızda ne tür şaraplar bulunduruyorsunuz, özel günler için yıllandırdığınız neler var?
Kavımı değişik ülkelerin farklı şaraplarıyla oluşturmaya çalışıyorum. Ama yine de yakınlık nedeniyle ağırlık Fransız ve İtalyanlarda. Amerika’dan da Amerikan, Yeni Zelanda ve Güney Afrika şaraplarını temin etmeye çalışıyorum. Ama her birinden yüzlerce çeşidim yok. Kavımı ileride bir değer kazansın diye değil şu anda açıp içmek için yapıyoruz. Bizim 30. evlenme yıldönümümüz de bir tane Petrus’um vardı, özel bir restorana onu alıp gittik ve içtik. 1975’in Petrus’u idi.
