İtalya’nın şaraplarıyla ünlü Toskana bölgesi doğumlu sertifikalı bir sommelier Alessio Di Gino. Bira yapımına ve craft biralara merak salarak, brewmaster olmaya karar verdi. Zorlu bir süreçten sonra biranın önoloğu olan Alessio Di Gino ile Keyif Notları için Burçak Desombre, şaraptan, biraya uzanan zorlu yolcuğunun öyküsünü konuştu.
B.Desombre: Sevgili Alessio Di Gino… İtalya’nın şaraplarıyla ünlü Toskana bölgesi doğumlu sertifikalı bir sommelier olmana rağmen bira yapımına ve craft biralara merak salarak bu konuda diplomalı bir brewmaster (biranın önoloğu konumundaki kişi) oldun. Nasıl oldu bu?
Alessio Di Gino: 2003 yılından beri profesyonel olarak Türkiye’ye gidip gelmekteyim. Dünyanın dört bir köşesinde restaurant işletmecisi olarak çalıştım, şu aralar da kısa süre sonra Nişantaşı’nda açılacak olan ünlü bir İtalyan restaurantının açılışında rol almaktayım.
1990’ların ilk yarısında bir süre San Francisco’da oturdum. Bu arada burada yeni yeni başlayan craft bira devrimi beni çok etkiledi. Anchor Steam, Sierra Nevada gibi bira markaları daha önce yapılmayanı yapıyorlar, karakter ve hisler açısında şarap gibi derin özelliklere sahip biralar üretiyorlardı.
1990’dan beri evde kendi birasımı yapıyorum; bu benim tutkum haline geldi. Bu ilgim ve tutkum da beni brewmasterların ünlü okulu VLB’ye (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin) gitmeye ve brewmaster diploması almaya yönlendirdi.Açıkçası eskiden pek de bir seçenek yoktu – eğer “havalıysanız” şarap içerdiniz, değilseniz bira. Bu gruplar arası sosyo-politik bariyerler Türkiye için halen geçerli ama dünyanın geri kalanı için aynı şeyi söylemek mümkün değil.
Craft biralar (içine pirinç ve/veya mısır gibi ikinci derecede tamamlayıcılar konulmadan, ticari amaçlarla değil, seçkinliği ve tadı için üretilen biralar) son on yılda katlanarak yükselişe geçti. Dünyanın büyük bira üreticileri ticari markalarının satışlarında düşüşler görürken craft bira özelliklerinde niş marketlere hitap eden biraların satışlarında artışlar görülmekte. Bu trend Türkiye’ye de gelecek mi? Türkiye’nin son birkaç yılda ne kadar değiştiğini ve dünya üzerindeki en “in” yerlerden biri haline geldiğini düşünürsek buna “kesinlikle evet” dememiz gerekir. Unutmayalım ki, şarabı gerçekten seven bir kişi sadece şarap içmekten hoşlanmıyor, aynı zamanda arkasındaki geleneği ve yapımındaki ustalığa da hayranlık duyuyordur. Ve birada da binlerce yıllık gelenekler söz konusu.
Birkaç kelimede craft biranın ne olduğunu açıklayabilir misin? 
Craft bira bağımsız, büyük bir şirketin değil bir veya birkaç kişinin sahibi olduğu, küçük bir bira imalathanesi tarafından üretilen biradır. Sahiplerinin genelde ortak bir felsefesi ve amacı vardır – kaliteyi, gelenekleri ve yenilikleri gözeterek bira üretmek. Craft bira yapımcıları genelde tarihi stilleri yeniden ele alarak kendi yorumlarını katar veya daha önce hiç örneği olmayan yeni stiller yaratırlar.
Sommelier olarak işimizin bir önemli bölümü de yemek ile şarabı eşleştirmek. Bira ile böyle birşey sözkonusu mu?
İyi bir biranın yemek ile nasıl güzel uyum sağladığı sizi şaşırtabilir. Bira çok çeşitli olduğu kadar çok yönlüdür de; yemek ile eşleştiğinde hem tamamlayıcı, hem de tezat deneyimler yaratır. Örnek vermemiz gerekirse, limon ile tatlandırılmış, somon füme veya keçi peyniriyle karışık yeşillikler salatası Alman veya Belçika usulü buğday birası ile zarif bir uyum yakalar. Prosciutto veya herhangi başka bir domuz eti Belçika Kriek birası (sadece Senne Vadisi’nde yaşayan ve havada bulunan maya ve bakterilerle doğal fermentasyon sonucu elde edilen Belçika’nın Pajottenland bölgesine özgü lambic birasının vişne ile tekrar fermente edilmesinden üretilen mayhoş ve sek bira) veya Belçika Framboise birası (frambuaz kullanılarak fermente edilen Belçika lambic birası) leziz bir uyum sağlayacaktır. Bu biraların meyvemsi tadı ve asiditesi, aynen kavun veya incir gibi prosciutto’nun lezzetini geliştirecektir.
Malt yönü kuvvetli kaliteli bir koyu ale (üst köpük mayası ile fermente edilmiş bir bira çeşidi. Daha yüksek ısıda mayalanıyor olması ona gövdeli ve geniş lezzet yelpazesini getirir) herhangi bir pişmiş kırmızı etle güzel uyum sağlar. Öte yandan Trappist birası (Belçika’da Trappist keşişlerinin yaptıkları, şampanya gibi ikinci fermentasyonu şişede gerçekleşen bir ale çeşidi) haşlanmış etlerle enfes bir uyum sağlar. Bunlar sadece birkaç örnek.
Misafirlerimin kendilerini bira konusunda daha rahat hissetmeleri için küçük bir oyun oynarım: Yemekte her zaman bir şişe beyaz bir şişe de kırmızı şarap açar, bunları masanın ortasında bırakırım. Bu onların kendilerini bira içmek zorunda hissetmemelerini sağlar. Daha sonra onlardan sadece yemekleri ile çok az bira denemelerini ve neden yemek ile birayı eşleştirdiğim konusundaki açıklamamı dinlemelerini rica ederim. Böyle yaptığınızda bira içmek için baskı ortadan kalkar, herkes kendini rahat hisseder, ve onda dokuz şaraba el sürülmez.
Neden sence Türkiye’ye craft bira ithalatı yok?
Az dahi olsa, bazı ilgi çekici biraların Türkiye’ye geldiğini görüyorum. Anlamamız gereken şu ki, çoğu craft bira, karakterlerini ve kalitelerini korumaları açısından pastorize edilmiyor ve koruma amaçlı kimyasallar içermiyorlar. Bu da onların raf ömrünü çok kısa hale getiriyor. Eğer bu biraların ithalatları için gümrükte beş ila altı hafta arasında bir süre geçireceklerini düşünürsek… Bu her ithalatçının canını sıkacak birşey. Buradaki çözüm Türkiye’de ciddi anlamda craft biraların üretilmeye başlanması.
Türkiye’de brewpublar var. Bunları craft bira olarak görmüyor musun?
Hayır. Yaptıklarına saygı duyuyorum, ancak ben onları sadece brewpublar olarak görüyorum. Türkiye’deki craft biralarda daha çok cesaret, farklı şerbetçiotlarının kullanımını, malt edilmiş tahılların ve farklı fermentasyon tekniklerinin ön plana çıkarılmasını beklerim. Bir başka sıkıcı bira daha değil, içimi çok daha eğlenceli bir bira… Eminim bunun da zamanı gelecektir.
Türkiye’de bu yeni craft bira akımından etkilenen, merak eden, bir şekilde bunu öğrenmek isteyen, dahil olmak isteyen kişiler var. Seninle iletişime geçmeleri mümkün olur mu?
Elbette, bundan mutluluk duyarım, sadece biralardan bahsetmek için bile olsa. Bana alessiodigino@gmail.com adresinden ulaşabilirler.
