İlk Marlborough Sauvignon Blanc’ı tattığımda yeniyle karşılaşıp şaşkına dönen şanslı bir budala gibi hissetmiştim kendimi. Bırakın Yeni Zelanda’nın Sauvignon Blanc’ı duyguları kamçılayan çeşitlilikte özelliklerle donatabileceğini, şarap ürettiğinden bile haberdar olmayan ben tam anlamıyla afallamıştım. Ardından gelen pek çokları gibi Marlborough Sauvignon, Sancerre’nin klasik deyimle “Bektaşi üzümündeki kedi çişi kokusu”nu; fazla çaba harcamadan Pasifik okyanusuna kıyı olan ülkelere özgü çarkıfelek meyvesi, Bektaşi üzümü ve greyfurt özüyle süslenmiş domates yaprakları, ısırgan otu, dolmalık biber ve kırmızıbiberle karıştırılmış garip bir meyve salatasına dönüştürüvermişti. Keskin, insanı kendine getiren acımasız burukluğu ve bardağın dibindeki mükemmel tatla süslenmiş Sauvignon burada zincirlerinden kurtulmuş; seksi, arsız, alaycı ve esprili oluvermişti. Pek çok Yeni Zelandalı, Sauvignon’un bir gecede kazandığı başarının endüstriyel bir amaç güdüldüğünden değil daha çok şans eseri kazanıldığını dobra dobra itiraf eder. Bu düşünce, soğukta Marlborough Sauvignon’un hem özel hem de yeni imkânlara gebe olduğunu göstermek için gri İngiltere semalarına işaret eden insanların kafaları ve gönüllerinde yerini almış bile. Böylece sadece Ingiltere pazarı gümüş bir tepside sunulmakla kalınmamış, Doktor Richard Smart’ın daha önce de belirttiği gibi “doğru çeşit, doğru klon ve doğru zamanda doğru yer” konusunda şansları yaver gitmişti.
Yukarı Loire Sauvignon’un yağmur yüzünden engellenen 1987’deki bağbozumu ve hiç de doğasına uymayan geçkin, tazeliği geçmiş 1989 
bağbozumunun üst üste gelmesi, Yeni Zelanda Sauvignonun, Ingiltere marketinde büyük bir dilime sahip konuma getirdi; böylece damla, bir göle dönüştü. Montana Sauvignon Blanc 1989 ’un, 1990 Londra Uluslararası Şarap & Sert Alkollü İçki Yarışmasını (London’s 1990 International Wine and Spirit Competition) kazanmasının ardından satışlar bir anda bir milyon litrenin üzerine çıkıverdi. Bugün ihracatın yüzde 70’ini oluşturan 50 milyon litre Sauvignon üreten Yeni Zelanda o zamandan beri arkaya dönüp bakmadı. Marlborough’nun, daha genel düşünürsek Yeni Zelanda’nın başarısının büyük kısmı, hala altın yumurta yumurtlamaya devam eden ticari bir “formülle” sürdürülmektedir. Bir Sauvignon Blanc çubuğu alıp onu Amerikan SO4 anacına aşılayın ve hektar başına 2,000 asma düşen büyük bir bağa dikin (Sancerre’nin genelde 8,000 olan miktarına karşılık). Asmayı dört ya da altı sürgün üzerinde meyve taşıyacak şekilde yetiştirin (Sancerre’ninkiler bir ya da ikidir) ve filizleri yüksek bir sarmaşık parmaklığına dikey olarak yerleştirin ki dönüm başına 1,5-2,5 tonluk verime kadar çıkabilsin (Sancerre’ninkiler 0,5 – 1 ton/dekar verim arasındadır). Makineyle harman yapın, ısı kontrollü paslanmaz çelikten tanklarda mayalayın ve 6 gram ( normali 3 gram altında) artık şeker miktarına geldiğinizde fermentasyonu durdurun, 6 ay sonra şişeleyin ve Yeni Zelanda’lıların dediği gibi artık sırtınız yere gelmez. Kuzeye göre yüzde 30 daha fazla ültraviyole ışın yayan güney güneşiyle beslenip, serin gecelerle doğal burukluğun kaynaştığı, denizden sürekli esen melteme karşı bu klasik tarif sihirli bir baharat ve tropik meyve karışımı sunar durur. Şimdiye kadar şarap üreten ülkelerden hiçbiri bu özelliklerin hepsini birden bu kadar güzel ve sürekli olarak elinde tutamadı.
Sauvignon yıllardır Yukarı Loire’de ve Bordeaux’da önemli bir rol oynamış olsa da, Sauvignon’a kucak açan ilk “Yeni Dünya” bölgesi olan Yeni Zelanda ona yeniden hayat verecek tek ülkedir. Sauvignon Blanc’ın neden Marlborough’ya böyle güzel uyum sağladığı sorulduğunda, Montana’nın baş bağcısı Mike Insley şöyle cevap veriyor: “Tamamen olgunlaşmış ticari ürünler için yeterince sıcak ve kuru, ama burukluğu koruyacak kadar da serin olan iklim başlıca etkendir; zaten doğal aroma maddeleri (metoksipirazinler, thioller vs.) genellikle daha sıcak iklimlerde uçarlar. Daha sıcak iklimlere göre uzun süren üzümün olgunlaşması safhamızın da bunda rolü olduğu söylenebilir: Fransızlar çiçeklenmeyle bağ bozumu arasında 100 gün olduğundan bahsederken, Marlborough’da bu 120 ile 130 güne kadar çıkar. Insley şöyle devam ediyor, “Şarap yapımımız –rayihayı korumak için uzun ve serin bir fermentasyon, yaygın olarak paslanmaz çelik kullanımı ve süt endüstrisinden alınan soğutma bilgi ve deneyimi –yeni ve yoğun meyve tadına yönelik şaraplar arayan pazarların gelişimine uygundur. Marlborough stili, saflığıyla içilebilirlik ve ticari başarıları açısından taşıdığı özelliklerinin gücüne inanır. Çok az bir oranda “şarap üreticisi müdahalesi” söz konusudur: az kullanılan veya hiç kullanılmayan meşe ve malolaktik mayalanma karşıtlğı işin sırrıdır. Marlborough Sauvignon’da aromalar asma bağında oluşturulur, şarap yapımı sırasında da bırakılır. Dikimlerin yüzde 90’ını oluşturan orijinal Sancerre klonu UCD ı konusunda Yeni Zelanda’nın şansı yaver gitti. 1990’larda Bordeaux’dan getirtilen yeni klonlar (316, 317) damak tadı olarak iyi olsalar da, asla onun ortalama verimliliğine ve çeşitliliğine ulaşamadılar. “Formül” içine konan UCD ı’nın solo sesi farklı, alt bölgelere ait, toprağa özgü çeşitliliği farklı bir bakış açısıyla görmeye yardımcı oldu.
.jpg)
Peki şimdi? Sauvignon, yetiştiği yerin toprak ve iklimini yansıtan stillere ağırlık vererek son 35 yılda ülkeyi arka planda sürekli olarak kolonileştirdi.Yeni Zelandalılar şimdi Sauvignon’u nereye götüreceklerini düşünüp duruyorlar. Marlborough’da 22 Sauvignon bağının fiyatını aşırı yükselten Grove Mill’den Davis Pearce bunun şarap üreten bir ülke olarak sahip oldukları tek ve en önemli konu olduğunu ve en azından on ya da yirmi sene boyunca da böyle kalacağını düşünüyor. Yeni Zelanda hükümeti de aynı şekilde düşünüyor. Fransızların, Avusturyalıların ve Güney Afrikalıların Sauvignon’u güvenilir kılan özelliklere yönelik ciddi bir araştırma içine girdiğinin fark etmesiyle birlikte, Yeni Zelanda devleti gelecek on yılda Sauvignon hakkında çalışmalar yapmak için 9 milyon Yeni Zelanda doları değerinde araştırma yardımı ayırdı. Araştırmalar daha iyi maya seçimi ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak aromaların geliştirilmesine yönelik olacaktır. Yeni Zelanda’nın rekabetçi tarafını korumasına yönelik başka bir araştırma tüketicilerin hoşlandığı aromaları ve bu aromaların içerdiği kimyasal bileşikleri belirlemeyi amaçlar. Sonunda hep süt veren ineği beslemek için bir şeyler yapılıyor.Bundan sonra yapılması gerekenler konusu karmaşık ve tartışmalıdır. Başarının çok kolay geldiği üzerinde görüş birliği olsa da, Marlborough’nun başarı formülünün temelindeki “bozulmamışsa bırkalama” anlayışıdır. Ancak Ingiltere bu stili sevmiş olsa da, Amerikalılar eskiden beri Sauvignon’a bir bardaktaki abuk sabuk salata muamelesi yaptıklarından ve bu sebepten, vıcık vıcık yağlı aynı zamanda bol vanilyalı Chardonnay’lerden vazgeçmediklerinden; bu stil Amerika’da şimdilik pusuda bekliyor .
Tartışılması gereken pek çok konu olduğunun bilinci içinde olan Yeni Zelanda Bağcılık ve Önoloji (Şarap Araştırma Bilimi) Derneği 2004 yılının Kasım ayında ülkenin ilk Sauvignon Blanc seminerine ev sahipliği yaptı. Profesör Denis Dubourdieu Bordeaux Üniversitesi’nde Sauvignon üzerinde yaptığı çığır açan son araştırması hakkındaki tartışmaya önayak olmak için davet edildi. Beklenenin aksine, Sauvignon’un çok daha karmaşık rayihası olduğu gittikçe kesinleşiyor. Bardaktaki etkileyici aromalardan sonra güçlü damağa çarpan meyvesi gelir; ardından orta-damak ıslanır ve arka-damaktaki sıçramayla Sauvignon Blanc (ve onun kırmızı Cabernet Sauvignon kızları) ortada büyük bir delik varmış gibi bir uçta içeni bekletir. Dubourdieu, Sauvignon’un diğer üzümlerden şu yönüyle ayrıldığını söyler: lezzeti ağızda çabucak kaybolur, ancak tekrar koklamayla yutulunca boğazın arka kısmından burna yeniden giren bir koku dalgasıyla birkaç saniye içinde ıslık gibi ses çıkararak geri gelir. Dubourdieu’nin araştırma takımı Sauvignon’un davranışlarını yönlendiren üç grup kimyasal bileşik keşfetti: thioller, merkaptanlar ve metoksipirazinler (MOP). Thioller mayalanmayla ortaya çıkan etkin olmayan koku ve lezzet maddeleridir. Bu, Sauvignon üzümlerinin neden ortaya çıkan şarap kadar kokulu veya lezzetli olmadığını açıklar. Merkaptanlar bozulmuş yumurta, soğan ve yanmış lastik gibi kokan sülfürlü bileşiklerdir. MOP grubu Sauvignon’da bulunan çok sayıda baharatımsı özelliklerden sorumludur: kırmızıbiber, taze kesilmiş çim, ısırgan otu, domates yaprağı, ayşekadın fasulye, kuşkonmaz ve benzerleri. Bunların arasında thioller en ilginç olanlardır; çünkü Sauvignon’un geniş aromatik çeşitliliğini ve meyvesimlik özelliklerini belirlerler. Dubourdieu’nin araştırması 4MMP’nin kedi çişi kokusu, katırtırnağı ve Anadolu şimşiri özellikleriyle; 3MHA’nin kedi çişi kokusu, ter kokusu, çarkıfelek meyveyle; 3MH’nin greyfurt, çarkıfelek meyveyle; 4MMPOH’nin turunçgil tadıyla, 3MMB’nin pişmiş pırasayla ve 2FM’nin kavrulmuş kahveyle ilgili olduğunu bulmuştur. Her biri ya kabuklarda ya da meyve özünde yoğundur; bu nedenle bağcılık ve şarap yapımındaki değişiklikler şarabın son halindeki dengeleri değiştirebilir.
Başka bulgular metoksipirazinlerin zaman içinde sabit olduğunu, öbür uçucu thiol-türevi meyvemsiliğin ise zamanla azaldığını göstermektedir; bu bize yıllanmış Sauvignon’un neden çekilmez ve içilemez biçimde alkollü kuşkonmaz sabunu tadında olmaya başladığını açıklar. Bu yüzden onların dengelerini değiştirmek Sauvignon’un ömrünü uzatır. Genç asmaların eski asmalara göre daha yoğun lezzetli meyveler verdiği de ortaya 
çıkmıştır. Dünyanın başka yerlerindeki daha eski bağlarla karşılaştırıldığında bu Yeni Zelanda’nın güçlü, meyvemsiliğe yönelik stillerini açıklamaktadır . Yeni Zelanda’nın ortalama asma yaşı 30–40 yıllık eşiği geçer ise lezzetler Yukarı Loire stilleriyle bağdaştırılan tuzlu, mineralimsilik özelliklerine doğru kayacaktır. Bunların hepsi, üzerinde düşünülmesi gereken şeylerdir. Yeni Zelanda bağcısı ve Doktor Dubourdieu’nin eski bir öğrencisi olan Doktor Damian “Önce iklim baskın faktör olmuş olsa da, Marlborough Sauvignon’un gelecekteki hedefi bulunduğu yerin farklılığını arttırmak olmalıdır” diyor. Profesör Dubourdieu Fransa ve Yeni Zelanda Sauvignon’ları arasındaki farkları henüz araştırmamış olsa da, Yeni Zelanda Sauvignon’larının pirazinler ve meyve arasında iyi bir karışım elde ettiğini düşünüyor. Eski bir Fransız atasözünden yola çıkarak Yeni Zelanda’nın “Başkalarının eleştirdiğini yapmaya devam etmesi gerektiğine, çünkü bu şarabın Yeni Zelanda’nın kendisi olduğuna” inanıyor.
