Osmanlı akıncılarının dörtnala at sürdüğü gözalabildiğine dümdüz uzanan Macar ovasının kuzey doğusunda Slovakya sınırına doğru sıkışmış Zemplen dağları ile çevrili bölgedir Tokaj. Şehrin sırtında yükselen en yüksek dağ 512 rakımlıdır. Bodrog nehri Tisa ile dirsek yaparak birleşip dolanır ve Tokaj şehrinin doğusundan akıp gider. Tokaj olağanüstü bir terroir örneğidir. Mineralden zengin volkanik toprak yapısı, Bodrog nehrinin taşarak getirdiği alüvyonlar ile zenginleşmiş, güneye ve batıya doğru yükselen sık aralıklı kordon budanmiş bağlar Botryitis cinerea (asil küf) oluşturabilmek için doğal mucizesini beklemeye başlamışlardır.
Mucize için gerekenler; eylül başında yağması gereken randımanlı yağışlar Bodrog’u taşırır bölgenin nemini artırır ve sis oluşturur, nem, sis ve yağışın oluşturduğu küfün sürmesi ve gelişebilmesi için ardından bir pastırma yazı gelmeli hava ısınmalıdır. Sırasıyla yağmur, taşkınlar, sis ve nem gerçekleştiğinde beklenen asil küf üzüm tanelerinin üzerini kaplayarak içindeki suyu çeker ve şeker oranının artmasını sağlar. Artık terroir’ın diğer unsuru insanın devreye girmesinin vakti gelmiştir. Asil küf kaplı buruşmuş üzüm taneleri bulunan salkıma ASZU denir. Küflü taneler tek tek toplanıp bir tanka alınır. Burada preslenmeden bırakılarak doğal sızan şıra ESZENCIA veya NECTAR yapılmak üzere ayrılır. Ardından 136 litrelik, Gönç kasabasında Zemplen ormanlarından gelen meşelerden yapılmış GÖNCİ fıçılarda hazırlanmış sek şaraba 3,4,5 ya da 6 putanyos azsu katılır ve 12-16 saat birlikte maserasyona tabii tutulurlar. PUTANYOS tahtadan yapılı kova-sepet demektir ve 25 kg.lık bir ölçü birimini tanımlar. 
Sek şaraba ne kadar çok azsu katılırsa son ürün o denli tatlı, yoğun, gövdeli ve değerli olur (3putanyos 60, 4p 90, 5p 120 ve 6p 150 g/l şeker). Diğer bir uygulama polonyacada ‘yetiştiği gibi’ anlamına gelen SZAMORODNI’dir. Burada olgun hastalıksız ve asil küflü taneler salkımdan ayıklanmadan yetiştiği-olduğu haliyle işlenir. Şeker oranı nispeten daha düşük olan Szamorodni 225 litrelik fıçılarda en az 1 yıl olmak üzere toplam 2 yıl dinlendirilmelidir.
Bir Aszu en az 2 yılı fıçıda olmak üzere üç yıl dinlendirilerek satılabilir. Tokaj’da kilometrelerce uzunluktaki kavlar bölgeye özeldir. Kav duvarlarının tamamı ipeksi kav küfü denilen Cladosporium Cellare ile kaplıdır ki bu küf kavda yüksek nem oranının oluşmasını sağlar. Fıçılar ise oksidasyona izin verilecek ölçüde tam kapatılmaz. Ziyaret ettiğimiz Tokaj Kereskedöhaz’ın üçer katlı 5,5 ve 3,5 km uzunluğundaki iki ayrı kavında 3500 fıçı ve yüzyıl başından bu yana saklanan binlerce şişede yaklaşık 25.000 hektolitre şarap bulunuyordu. Kereskedöhaz 150 hektar bağ ve yılda 8 milyon şişe kapasite ile Macar devletinin sahibi olduğu Tokaj’daki en büyük üreticidir.
Bölgenin, bağların ve Macarların Türklerle tek bağları ayakkabıya ‘pabuç’ demeleri değildir. Bölgeyi kasıp kavuran Osmanlı kış gelipte kar yağdığında geri çekilmiş ve sığındıkları kaleden çıkan yerli halk bağların küf hastalığı ile perişan olduğunu görmüşlerdir. Bir rahip yine de şarap yapmayı deneyecektir 1631 yılında. Bu yapılan ilk Aszu Tokaj şarabıdır ve aradan uzun yıllar geçmeden İsveç kralından, Habsburg hanedanına ve Kral 14. Lui’ye ‘kralların şarabı, şarabın kralı’ olarak tarif edilecektir Tokaj.
Atatürk Orman Çiftliği’ni kuranlar ve meşhur AOÇ Boğa Kanı şarabını yapanlarda Macar bağcı ve şarapçılardır. ‘Egri’ bağ bölgesinde yıllardır ürettikleri ‘BİKAVER’ yani boğa kanı ismini bir de Türkçe vermişlerdir Ankara’daki şaraba.
Transilvanya ve Macar prensi olarak bilinen II. Ferenc Rakoczi Avusturya İmparatorluğu’na karşı başlatılan bağımsızlık hareketinin öncülerindendir. Savaşı kaybeden Rakoczi 1715 yılında Osmanlı Devleti’nin davetini kabul etmiş ve Tekirdağ’a yerleşerek orada yaşamıştır. 1735 yılında ölen Rakoczi İstanbul’da Saint Benoit Lisesi şapeline gömülmüştür.
Bölgedeki bağların %70’i Furmint, %20’si Herslevelü, %7’si Sarı Muskat (muscat lunel) ve kalan %3’ü Zeta, Köverszölö ve Kabar’dır. Yaklaşık 6000 hektar bağ alanı vardır. Üretim anlatılan zor koşullar (beklenen doğal mucizeler) nedeniyle son yüzyılda yılda 40 ila 352 bin hektolitre arasında değişmiştir. Bazı yıllar asil küf gelişmemiş ve Azsu yapılamamıştır. Son yüzyıldaki en muhteşem vintage 1972’dir. Günümüze yakın iyi yıllar 91, 99, 2003, 07 ve 08’dir.
Önemli üreticiler arasında Tokaji Kereskedöhaz, Stéphanie Berecz (Disznoko Rt).
Istvan Szepsy ve Janos Arvay sayılabilir.
İlk apelasyonu 1737 yılında gerçekleştirmiş Tokaj bölgesi 2002’de Unesco tarafından ‘Dünya Mirası Bölgesi’ olarak ilan edilmiştir.
Kötü haberi en sona bırakalım: Bu yıl eylül yağışları olmamış ve asil küf gelişmemiştir.
*Tokaj: Kralların Şarabı, Şarabın Kralı
