Şarabı seven, onu yaşayan ve bunları yaparken de şarabın tadını çıkarmayı unutmayın… Ned Goodwin ile Burçak Desombre konuştu. Geçtiğimiz aylarda Masters of Wine Weekend İstanbul için Türkiye’ye gelen Japonya’nın ilk Master Of Wine ünvanı sahip Ned Goodwin ile yaptığımız keyifli söyleşi…
Burçak Desombre: Şarapla tanışmanızla başlamak isteriz. İçtiğiniz ilk şarabı hatırlıyor musunuz?
Ned Goodwin MW: Hayır ilk şarabımı hatırlamıyorum ama annem ve babamın kadehinden şarap eksik olmazdı. Dürüst olmak gerekirse, her ikisinin de iyi bir aşçı olması ve yanımda sürekli şarap içmeleri bir kenara, Pariste Sanat Tarihi okuduğum yıllarda şarabın (sanat gibi) zaman ve yerin yansıması olduğu konusundaki bağı kurdum. Sonuçta, aynı şarap aynı insanlar ile içilse bile, farklı sohbetler, ruh hali ve müzik her seferinde aynı şaraba çok farklı tatlar ve çekicilik katabiliyor. Birde yine Paris’te şarap barların çalışmaya başladığım dönem şarabı sevmeye başladım.
Şarap Üstadı (Master Of Wine) ünvanına ulaşmak ne kadar zordu? Şarap Üstadı ünvanını almak için geçilen sınavlar tereyağından kıl çekmek gibi olmasa gerek?
Çok zor. Benim 6 yılımı aldı, ama sanıyorum genel ortalama 8 yıl hatta daha fazla zaman alabiliyor. Adayların başarı oranı ise %33 civarlarında oluyor.
Japonya’da yaşayan ilk ve tek “Master of Wine” olmak nasıl bir duygu?
Oldukça iyi. Japonya ve çalıştığım Japon firması Global Dining bana karşı hep çok iyi ve cömert davrandı. Bir klişe belki ama, konusunda uzman ama satış yapmak veya müşteriyi şarap konusunda yüreklendirmekten aciz, sıkıcı ve tutucu sommelier hakimiyetinin sürdüğü Japon şarap sektörüne birşeyler katabilmek çok güzel. Tabii ki, bu kural için bazı istisnalar var ama çok az. Japon olmamam ise, şarap tutkumda bana biraz daha başıbuyruk olma imkanı sağlıyor.
Türkiye de viski severlerin severek yudumladığı Japon viskilerinden sonra, artık dünyada bir Japon şarabın varlığından söz edebilir miyiz? Japonya’nın yerel üzümü Kôshu’nun yükselişini, dikkat çekişini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Japon şarapları, gevşek %5 kuralının* dışına çıkarak gün geçtikçe daha makul bir hal alıyorlar. Başka bir deyişle, en iyi örne
kleri sadece yerel yetiştirilen üzümlerden üretilenler oluyor. Ancak, ümit vaadeden Kuzey Hokkaido’nun soğuk, güneşli cepheleri dışında, Japonya, nemli, ıslak ve hastalığa eğilimli bir ülke. Buna ek olarak, arazi ve işçilik çok pahalı ve bağlar tarihsel bir konum veya önem taşımıyorlar. Neredeyse küçük bir arsa, havalı bir şarap yapımcısı ve birkaç küçük detay yeterli geliyor. Bu, bir tür asi gerilla havasında çekici olabiliyor, ama genel olarak şaraplar sıradan, bazen oldukça iyi; ama nadiren dikkat çekici oluyorlar. Aynı zamanda fiyatlar hiç rekabetçi değil, şarap yapım teknikleri ise çok geri kalmış durumda. Bu şaraplar ancak yurtdışında havalı Japon restoranlarında satıldığında ilgi çekici oluyor. Bu tarz yerlerde, modayı takip edenler Japon yemek ve şarabı arasında duygusal bir bağ arayışına girebiliyorlar. Öte yandan Koushu’nun nötr sadeliği ve kontrollü alkolü, güçlü ve yoğun şarapların hakim olduğu bir dünyada ferahlatıcı olabilir ki, doğrudur. Bu şaraplar, oldukça kolay içimli ve eğlenceli olabiliyorlar.
*Japonya’da kanunen % 5 “yerel ürün” bulunduran her şaraba Japon Şarabı denilebiliyor. “Yerel ürün” ise, hammadde yurdışından gelsede, Japonya’da fermente edilmiş anlamına geliyor. Örneğin 95% Şili şarabı ile %5 Bulgaristan’dan alınmış ancak Japonya’da fermente edilmiş şıradan üretilen şaraba kanunen Japon şarabı denilebiliyor.
Geçtiğimiz aylarda Masters of Wine Weekend İstanbul için Türkiye’ye geldiniz. Çok sayıda Türk şarabı tatma şansınız oldu. Değerlendirmelerinizden özellikle Kalecik Karası üzümünü sevdiğinizi anlıyoruz. Sizce Japonya, Asya pazarında şansı olan şaraplarımız var mı?
Evet, ancak Türk şarapları uluslararası bağlamda rekabet edebilmek için çok yüksek fiyatlılar. Bence gelecek uygun fiyatlandirma ve New York, Lonra ve hatta belki Melbourne ve Sydney gibi sektorün “muhafızları’nın” dikkatini çekmekte yatıyor. Bu şarapların agresif ve ikna edici satıcılara ihtiyaçları varken bu tavırlar birçok Asya kültürüne yabancı kalıyor.
Şu sıralar ilginizi çeken, merak ettiğiniz bir bölge var mı? Bu çerçevede sevdiğiniz şaraplar ve şarap bölgeleri hakkında ne söylemek isterseniz?
Burgonya her daim beni en mest eden yer olarak kalacak (ne kadar kızdırsada!). Ancak, aynı zamanda Macedon ve Tazmanya gibi Avustralya’nın serin bölgelerinden gelen şarapların, Avustralya’nın genellikle temiz ve meyve odaklı stillerine göre, çok daha bölgesel özelliklerini gösteren şaraplar olmalarını çok şaşırtıcı buluyorum. Loire Vadisinin Cabernet Franc’ları ve tabii ki Alman Riesling’leri çok de beğeniyorum. Piedmont bölgesi şarapları da favorilerim arasında. Üst kalite geleneksel Barolo ve Barbarescolar ile birlikte kolay içimli meşesiz Barbera’ları da çok seviyorum.
.jpg)
Sizce bugün şarap endüstrisinin en önemli eğilimleri nelerdir? Sizi gerçekten heyecanlandıran birşeyler var mı?
Fiyat (Japonya’da sürekli düşüyor) ve elbette Çin, Singapur ve gelecekte Tayland ve Kore de dahil olmak üzere diğer güçlü Asya piyasalarının yükselişi.
Dünyada bir çok şarap bölgesine gidiyorsunuz. Kuşkusuz çok keyifli şarap anıları oluşuyordur. Unutamadığınız bir şarap anınızı paylaşır mısınız?
İlk içtiğim Bordo Cru Classé şarap, Paris üniversitesindeki hocalarımdan biri tarafından bir davetten çalınmıştı. Yanımızda tirbüşon da yoktu, hocam şişenin boynunu Paris Saint Sulpice Kilisesinin köşe duvarına çarpıp kırdı. Sonrada kırık şişeden lakır lakır içtik. Çok romantikti!!
Şarap eğitimleri konusunda kendilerine daha yüksek hedefler koyan Türk şarapsever ve profesyoneller için tavsiyeleriniz var mı?
Şarabı sevin, onu yaşayın ve bunları yaparken şarabın tadını çıkarmayı unutmayın… Herşeyin her zaman derin olması gerekmez!
