Patrick Leon’un Şarap Dünyası

Chateau Mouton Rothschild, Opus One, Almaviva, Clerc Milon gibi dünyaca ünlü şaraphanelerde teknik müdür, genel müdür, danışman önolog gibi çeşitli görevlerde bulunmuş olan Patrick Leon Adco Gıda’nın davetlisi olarak Türkiye’ye geldi. Leon şu anda aile işletmesi olan Les Trois Croix’da tüm deneyimlerini nakşettiği kendi şaraplarını üretmekte ve halen Bordo’lu şarap üreticisi Sacha Lichine’in sahibi olduğu Chateau D’esclans’a danışmanlık vermekte. Patrick Leonile şarap dünyasının dinamikleri üstüne keyifli bir söyleşi yaptık.  

Ebru Erke:Birçok büyük şarap üreticisiyle çalıştınız ve şu anda Les Trois Croix’ya sahipsiniz. Sizce hangisi daha zor; Kendi ürününü işlemek mi yoksa başka bir işletmede büyük sorumluluklar alarak beklentileri karşılamaya çalışmak mı?  
Patrick Leon:Her şarap farklıdır. Her bağın kendine özel konumu, mikrokliması olduğu gibi her şarabın da kendine göre bir duygusu vardır. Bu yüzden de iyi şarap yapmanın tek bir yolu yoktur. Bağın ve üzümlerin potansiyeline göre en iyisi için şartları zorlarsınız. Buna bağlı olarak da her şarabın potansiyeli farklıdır. Bu yüzden de Le Troix Croix benim için Şili, Kaliforniya veya Paulliac gibi dünyanın herhangi bir yerinde yaptığım şaraptan daha farklı değil.
Peki, duygusal olarak bakarsak?
Bu, birden fazla çocuğu olan birisine hangi çocuğunuzu daha fazla seversiniz ya da tercih edersiniz diye sormak gibi bir şey. Hiçbirini birbirinden ayırt edemem. Her biri benim için ayrı bir emek, çaba ve başka şeyler ifade eder.
Les Trois Croix’nın arazisini satın alırken niçin Bordo’nun sağ yakasında bulunan Fronsac bölgesini tercih ettiniz?
Ben Merlot’nun vatanı olan sağ yakada doğdum. Fakat hayatımın büyük bir döneminde Cabarnet Sauvignon’un vatanı olan sol yakada çalıştım. Emekli olmaya karar verdiğimde ise doğduğum yere dönüp hayatımın kalanını burada geçirmek istedim.
Oldukça popüler ve köklü işletmelerde teknik müdür ve genel müdür gibi pozisyonlarında çalıştınız. Bağlarda asmaların gelişimini izlemek, üretim, yıllandırma gibi üretiminin her aşamasında bulundunuz. Bu aşamalardan en çok hangisi sizi heyecanlandırır?
Emek verdiğiniz şarabın ağzınızdaki ilk yudumu her zaman için en heyecan verici andır. İşin keyfi burada başlar. Aslında çalıştığım işletmelerde bağlarda çok vakit geçiririm. Çünkü şarabın kalitesi bağda başlar. İşlemin büyük ve önemli kısmı bağdadır. Şarabın bileşenleri burada şekillenir. Yani üretim ve yıllandırma gibi aşamalardan ziyade bağdaki işlem çok daha önemlidir.
Bazı şarap firmalarında danışman önolog olarak görev aldınız ve halen Sacha Lichine’de bu görevi sürdürüyorsunuz. Danışman önolog üretimin hangi aşamalarına müdahale eder?
Tamamen çalıştığınız markanın sahibinin felsefesine ve ne şekilde yol almak istediğine bağlıdır. Marka sahibiyle aynı fikir ve felsefeyi paylaşmak çok önemlidir. Ben genelde üzümler henüz bağdayken müdahale etmeye başlarım. Bağı idare etmekten pazarlamaya kadar da pek çok aşamanın içindeyimdir. Şu anda Sacha Lichine’de de bu şekilde çalışıyorum. Ayrıca danışmanlık yaparken aynı bölgeden birkaç üreticiyi aynı anda tercih etmem. Şimdiye dek her ülkede tek bir üreticiyle çalıştım. Mümkün olduğunca farklı ülkelerle çalışmamın sebebi de farklı iklim, insanlar ve dünya görüşlerini tecrübe edinmek istememdi.
Dünyanın çok farklı bölgelerinde şarap ürettiniz, felsefe açısından sizi en çok etkileyen hangisi oldu?
Toskana, Şili ( ki Almaviva’yı yaptığım dönemde Şili’yi çok sevdim) ve tabii bölgeyle fazla haşır neşir olmamdan dolayı Provans.
Son birkaç yıldır roze kültürü gelişmiş bir topluluk olarak derin bir roze kültürümüz yok. Chateau D’esclans’ın da danışman önoloğu olarak 4 değişik roze üretirken neyi ve ne tür farklılıkları amaçladınız?
Sacha Lichine’de arazinin farklı toprak ve mikroklimaya sahip bölümlerini parsellere ayırıp ayrı ayrı değerlendirmeyi düşündük. Böylece de farklı karakterlerde, farklı güç ve seviyede dört değişik rozemiz oldu. Bunu yaparken amaç rozeyi sadece yaz ya da neşeli bir aile yemeğinin basit ve hafif bir eşlikçisi olmaktan çıkarıp bir rozenin daha üst kategorilerde olabileceğini göstermekti. Whispering Angel havuz başında ya da bir piknikte içilebilecek kolay içimli, ferahlatıcı ve meyvemsi bir aperatif. Yani daha günlük bir roze. Esclans biraz daha güçlü ama yine de ferah, genç ve meyvemsi. 50-80 yaş arası oldukça yaşlı asmaların üzümleriyle üretilen Les Clans ve Garrus ise tıpkı Burgonya Grand Cru’ları gibi. Burgonya’daki gibi daha küçük (600 lt) fıçılarda fermente edilip oradaki gibi yıllandırılıyorlar. Mesela Garrus öyle güçlüdür ki kör tadımda roze hissi vermez, bir Chassagne Montrachet veya Puligny-Montrachet gibi hissedilir. Les Clans ve Garrus’u beyaz soslu balıklar ve kuvvetli peynirlerle beraber öneriyoruz.
Oldukça köklü bir şarap tarihimiz olmasına rağmen dünya bizim şaraplarımızı tanımıyor. Son 10 yıldır Türk şarapçılığnda bir gelişme var. Üreticilerimize ne önerirsiniz?
Chardonnay, Cabarnet Sauvignon gibi artık enternasyonal hale gelmiş türlerden ziyade kendi lokal üzüm türlerinizle dünya pazarında farklılık yaratarak kişiliğinizi yansıtabilirsiniz. Bir California şarabı gibi olmaya çalışmak yerine kendi karakterli şarabınızı üretmek çok daha özel bir şeydir. Bu arada söylemeliyim ki her ne kadar üzümün cinsini hatırlamasam da dün gece içtiğim ve sizin yerel üzümlerinizden birisiyle yapılmış olan bir şarabı son derece karakteristik ve enteresan buldum.
Ailenizle beraber olduğunuz zamanlarda ne içersiniz?
Tabii ki sadece Les Trois Croix veya D’esclans içmiyorum. Şarap konusunda haliyle son derece meraklıyım. Hala bir şeyler öğrenmeye çalışıyorum. Burgonya, İsviçre, Kaliforniya… her yerden yeni şeyler deniyorum.
Son yıllardaki gelişmelere bakacak olursak en çok hangi ülke sizi heyecanlandırıyor?
Eğer tek bir isim söylemem gerekirse Yeni Zelanda diyebilirim. Ilık bir iklime sahip olmalarına rağmen son derece elegan şaraplar üretiyorlar. İklimi ve bağların denize yakınlığını doğru şekilde kullanıp dengeli ve zarif şaraplar üretmeyi başarıyorlar.
Son yıllarda şaraplardaki alkol yükselmesi nereye doğru gidiyor?
Bunun birkaç sebebi var. İlki tüm dünyada artık bağlara daha özenli bir yaklaşımın olması, daha sağlıklı koşullarda toplama ve hemen herkesin şaraplarını çok iyi olgunlaşmış üzümlerle yapıyor olması. İklim değişiklikleri ve ısıların yükselmesi de büyük etken. Önümüzdeki 50 yıl içinde bunun etkileri çok daha fazla gözlemlenecek. Değişimi sadece alkol oranı olarak değerlendirmemek gerek. Alkolün yanında asidite ve tanen oranı olarak da şaraplar artık daha dengeli.