Ebru Erke:Şarap sevginiz nasıl başladı, anlatır mısınız?
Barbaros Çağa: Benim için İstanbul, Bizans’ın devamıdır. Beyoğlu’nda dolaşmaya başladığım yıllarda meyhaneciler konuklarını ‘Paşam’ diye karşılayan ve şarabı da iyi bilen Rumlardı. Gökçeada ve Bozcaada’dan çok iyi şaraplar gelirdi. Bu dönemi yaşamış birinin şarabı sevmemesi düşünülemez.
İlk içtiğiniz şarabı hatırlıyor musunuz?
Sanırım Dimitrakopulo’ydu. O dönemlerde Türkiye’de şarap içmek ertesi sabah baş ağrısıyla uyanmak demekti. Dimitrakopulo, şarapçılığı bilen kişiler tarafından üretilen oldukça iyi bir şaraptı.
Şarap toplama merakınız nasıl başladı, kavınızı nasıl oluşturdunuz?
Alman kültürüyle yetiştim. Almanların bir huyu vardır: Bir şeyi ya çok iyi yaparlar ya da hiç yapmazlar. Şaraba merak saldıktan sonra ilk işim bu konu hakkında kim ne yazmış onu araştırmak oldu. Şarap bilgisiz içilecek bir içki değildir. Ayrıca Türkiye dünyanın en kötü şarap saklanan ülkelerinden biri. O yüzden içeceğiniz şarabı doğru saklayabilmek için en iyi yöntem kendi kavınızı oluşturmak. Restoranlarımız yeni yeni şarap dolabı almaya başladılar. Pek çok yerde çok satan şarapları dolapta saklayıp az satan, daha kaliteli ve yüksek fiyatlı şarapları da eski usul mutfakta saklamak gibi son derece yanlış bir uygulama var.
Bütçesi dâhilinde kendi kavını oluşturmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Öncelikle şarabı öğrenmeleri şart. Şarapla ilgili ne varsa bulup okusunlar. Şarap kavı oluşturmak illaki milyarder olmak demek değildir. Şarapçılık 20 sene öncesine göre tüm dünyada gelişti, rekabet arttı ve bunun sonucunda ucuz şaraplar bile belirli bir kalitenin üzerine çıkmak zorunda kaldı. Bu yüzden artık iyi şarap toplayabilmek için illa Bordo’nun premier türlerini toplama mecburiyeti yok. Yakın vakte kadar istisnalar dışında, yerli şarapları saklamanın imkânı yoktu. Son zamanlarda dinlendirebileceğiniz şaraplar da üretilmeye başlandı. Yerli şaraplarla da kav yapılabilir ama bizim şarapların bir tek dezavantajı vergi sistemimiz nedeniyle pahalı kalmaları. Tam anlamıyla bir kav oluşturmak oldukça maliyetli bir iş. Şarap dolaplarını tavsiye ederim. Bunu tam bir hobi haline getirmemiş olan birisi için 140–180 şişe kapasiteli bir tek dolap da yeterli olabilir, ki bu bile ciddi bir kavdır.
Kendi kavımızı oluştururken şarap seçimlerimizi nasıl yapmalıyız?
Şarap sizin için bir hobi haline gelmişse artık belirli bir yere odaklanmanız söz konusu değildir. Bordo’da mıyız Burgonya şaraplarının tadına geçtik mi geçmedik mi tartışmalarını bırakmak gerek. Artık tek bir bölgeniz yoktur, birçok bölgede çeşitli üreticiler üzerinden dolaşmak zorundasınız. 2000’li yıllar itibariyle rekoltelerin eskisi gibi bir önemi yok. Şarabın kimin elinden çıktığı daha çok önem kazandı. Çok zayıf denen yıllarda dahi işin ustaları tarafından çok iyi şaraplar üretilebiliyor. Önemli olan ileride içeceğiniz şarabı bugünden alıp kendiniz yatırmak, o zaman biliyorsunuz ki ideal koşullarda yıllandırılmıştır, nerden alındığı bellidir, bir sürprizle karşılaşma riskiniz yoktur. Bunun da kötü tarafları var. Birincisi maliyeti feci arttırıyor çünkü ciddi bir rakamı yıllarca öylece yatırıyorsunuz. İkincisi de herhangi bir nedenle kavınızda bir problem olursa şaraplar mahvoluyor ki bu tehlike daima vardır. Siz istediğiniz kadar özen gösterin kavınıza her hangi bir mantar girebilir. Unutmayın ki bu gayet mühim üreticilerin dahi başına gelmiştir. Ducru-Beaucaillou’nun aşağı yukarı 10 yıllık kavı tamamen virüs kapmış ve o on yıllık döneme ait bütün şaraplar bozulmuştur. Sonra bakın bu tarz bir olayı Chateau Latour ve Chateau Lafite Rothschild bile yaşadı. Günümüzde bu tip olaylar azaldı çünkü bugün şarap kimya laboratuarı temizliğinde yerlerde üretiliyor. Eskiden isli sisli örümcek ağlı ortamlarda yapılmaya çalışılıyordu. Şarap üretimi sadece hijyenik bir ortamda yapılmalıdır.
Fiyat-kalite dengesi açısından hangi ülke şaraplarını beğeniyorsunuz?
Şu anda Güney Afrika, Şili ve Arjantin’in fiyat-kalite dengesini yerinde buluyorum. Yeni Zelanda’da da kaliteli ve makul fiyatlarda şaraplar üretiyor. Eski dünya dediğimiz Avrupa’da bunlarla karşılaştırdığımızda fiyatlar hala çok yukarda. Bilhassa şu ara Güney Afrika zirvede. Türkiye’de de bulma imkânı var. Fiyatları da çok makul, mutlaka denemenizi öneririm.
Şarap alış verişi için nereleri tavsiye edersiniz?
Çok sık yurtdışına gidiyorum. Şaraplarımı temin ettiğim pek çok dükkân var. Bir alışveriş merkezi olmasına rağmen Lafayette’in şarap bölümü çok iyidir, etrafta göremeyeceğiniz birçok şarabı orada bulabilirsiniz. Paris’te 2- 3 tane şarap ticaretini çok iyi bilen ve yapan firmalar var. Oralara giderken biraz daha geniş imkânlı gitmek gerekiyor. Çünkü gidip de 2 şişe alıp çıkamıyorsunuz aklınız orda kalıyor. Londra’yı da unutmamak gerek. Londra belki de şarap ticaretinin en iyi yapıldığı yer. Bordeaux şarabını dünyaya tanıtan aslında İngilizlerdir. Londra’da enteresan şeyler daima bulunabilir. Şarap alışverişi için Harrods oldukça popüler. Bordo’da Millesima’yı da unutmamak lazım. Kavında yaklaşık 2 milyon şişe vardır. Bir şey aradığınız zaman hemen alıp çıkabilmeniz için iyi bir yer. Paris’te Au Bec Fin çok iyi bir lokantadır, özellikle kavı çok iyidir fakat satış yapmaz. Almanya’da Hamburg ve Bremen de büyük şarap dükkânları var. Ayrıca Almanlar son zamanlarda internet üzerinden satışa önem vermeye başladılar.
Kavını merak ettiğiniz birisi var mı?
Hiç kimsenin kavını merak etmiyorum ama doğal kavı olanları kıskanırım. Mesela Bordo’daki şarap üreticisi şato sahipleri. Soğukla rutubetle uğraşmak zorunda değiller.
Unutamadığınız bir şarap sofrası var mı?
Biraz olumsuz bir örnek olacak ama üç kere şarabı geri yolladığım bir sofrayı unutamıyorum. Paris’te, o zaman 3 Michelin yıldızlı olup da sonradan bir yıldızı geri alınan Le Cinq’de yaşadım bu olayı. Someliye tadına bakmış olmasına rağmen servis etmemesi gereken bir Domaine de la Romanee Conti- Romanee St. Vivant’ı sanırım bizi şaraptan anlamayan biri olarak görerek servis etti. Hatta ikinci şişeyi tadına bakmadan verdi. Üçüncüden sonra bu şarabın kavında sorun olduğunu düşündüğümü belirterek başka bir şaraba geçmek istedim, hiç itiraz etmeden değiştirdiler. Tabii buradaki hata şarapta değil someliyede.
Hayalinizdeki şarap sofrasında kimler var?
Hayalimdeki şarap sofrasını şaraptan anlayan ve büyük değer veren arkadaşlarımla zaten yaşıyorum. Belirli aralıklarla toplanıp şaraplarımızı hep birlikte değerlendiriyoruz. Mesela en son La Turque’un 1995’ten 2002’ye kadar dikey tadımını yaptık. Ev sahibemiz de şaraplara uygun muhteşem bir yemek düzenlemişti. Gerçekten çok güzel bir akşamdı.
Günlük hayatınızda ne içiyorsunuz?
Ch. Mouton Rothschild’in sahibi Yunan asıllı bir hanımdır. Yıllar önce ona ‘Siz her akşam Mouton mu içiyorsunuz?’ diye sormuşlardı. ‘Birinci kalitemizi söylüyorsanız ben onun altından kalkamam, o yüzden haftada bir kere ikinci şarabımızı içiyorum’ diye cevap vermişti. Her akşam oturup Lafite ya da Mouton içilmez. Ne içeceğiniz biraz da o akşamki yemeğinize bağlıdır. Eğer kuzu eti yiyecekseniz yanında Pinot Noir veya bizden Kalecik Karası içeceksiniz başka bir şey olmaz. Ya da o akşam baktınız çok kuvvetli bir dana eti veya sığır eti var, o zaman daha kuvvetli bir şeyler gerekir. Bir Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Rhone’a ya da Amerika şaraplarına kayacağız demektir. Şarap yemek sofrasına göre karar verilebilecek bir şeydir.
