Türkiye’de şaraba olan ilginin artmasıyla, bizde fazla bilinmeyen somelye mesleğine ilgide artmaya başladı. Artık ülkemizde önemli restoranlarında somelye bulunuyor. Keyif Notları adına Süha Balın ülkemizde somelye mesleğini yerine getiren arkadaşlarla somelye olma serüvenlerini konuştu…
Sevgili İsmet Ülger, Türkiye’de çok az bilinen bir mesleği dalında çalışıyorsun. Nasıl somelye olmaya karar verdin?
Bu iş önce şarabı sevmekle başlar. Pilot olmak gibi ; göklere aşık olmak gibi. Şarabı seviyorum,bana hep karmaşık gelmiştir. Önece şarabın ne olduğunu anlayarak işe başladım Sonra baktım ki filmlerde aşkın konusu şarap, aşkın anlamı hep şarap. Ve baktım ki bende ve çevremde bu anlam yoktur. İlk işim bir şarap restaurantında işe başlamak oldu. Gördüm ki ne personel ne de misafirler konuya vakıf değiller. Ben de bu boşluğu doldurmak için profesyonel şarap eğitimi almaya karar verdim. Ama en başta dediğim gibi bu iş aşkla başlar.
Somelye olmak için nasıl bir eğitim sürecinden geçiliyor? Sen nasıl bir süreçten geçtin?
Ben ilk defa bir şarap firmasının açmış olduğu ve Türkiye’de ki o dönem şartlarıyla en başarılı eğitim programı olan gümüş, altın ve master tirbüşon eğitimlerini başarıyla tamamladım. Daha sonrasında WSET’ in açmış olduğu okulu ilk iki kurunu başarıyla bitirdikten sonra şu anda da Türkiya’de ilk defa eğitimi verilen Cort of Master Sommelier in eğitimini alıyorum. Ben şanslıydım. Eskiye göre imkanlar ço
k gelişti.
Bugüne kadar hangi mekânlarda somelye olarak çalıştın? Karşılaştığın başlıca zorluklar neler?
Somelye olarak ilk kez Tarihi Pano Şaraphanesi’nde başladım. Şu an Özgür Şef Steak House şubelerinin şef somelyesi ve içecek müdürü olarak görev yapıyorum. En başta şunu söyleyeyim ki bu aşkla işe başlarken ,bu kadar çok okuyacağımı bilseydim çoktan tıp profesürü olmuştum J Çünkü her gün yeni bir şarap çıkmakta ve dünyanın 30 ile 50. enlmleri arasındaki tüm kara parçalarında şarapçılık yapılabildiğini düşünürsek bu kara parçalarındaki tüm şarapları, üzümleri ,üreticileri, iklim ve terroirlarını bilmek zorundasınız. Günceli takip etmek şarapların mantarı kapatıldıktan sonra taki açılacağı güne kadar geçen süreyi takip etmelisiniz. Bir bebek gibi ilgilenmelisiniz.
Çalıştığın restoranda şarap listesi oluştururken nelere dikkat ediyorsun? Türkiye’de somelyeler tam olarak istedikleri gibi bir şarap listesi hazırlayabiliyor mu? Bu konuda ne kadar söz sahibisiniz?
Öncelikle her damağa hitap etmek zorundasınız. Bu benim için birinci kuraldır. Çünkü herkes kırmızı etle kırmızı şarap içmek zorunda değildir. Yda balıkla beyaz şarap içmek zorunda değildir. Gastronomi böyle diyor olabilir. Ama rokforla da sSotern ‘in mükemmel uyumunu unutmamak gerekir. Kısacası misafir bol baharatlı bir et ile çok hafif bir şarap içmek istiyor ise siz o misafire yoğun bir şarabı baskıyla içiremezsiniz. Sadece tavsiye edebilirsiniz. Ya da yoğun tanen arayan bir misafire kalecik karası içiremezsiniz. Ben ce somelyeler istediği gibi şarap menüsü hazırlyamıyorlar.Çünkü meslek daha oturmadı. Hem işletmeciler hem de büyük şarap firmaları buna daha hazır değiller. Bu mesleğin önemini hem işletmeler hem de şarap firmaları yeni yeni kavrıyorlar. Oysa ki somelye hem işletme,hem müşteri ,hem de firmanın çıkarını korur. Doğru şarabın doğru kişiye ulaşmasını sağlar. işletmenin kalite ve prestiji arttığı gibi misafir de hangi şarabı nasıl içeceğini o şaraba verilen emeği anlar. Ama şu anda bu mesleğin önemini bilen firmalar sektörde her zaman bir adım öndedirler.
Şarabı seçen, sunan biri olarak, içtiğin ilk şarabı hatırlıyor musun? Bu çerçevede sevdiğin şarapları, bölgeleri sormak isterim?
Evet Villa Doluca. Benim için gerçekten çok özel bir yere sahiptir. Belki de bu aşkı ilk körükleyen kara kaşlı kara gözlü dilber oydu. Her şey onunla başladı zaten. Daha sonra Diyarbakır’ın o çorak topraklarından gelen Boğazkerenin hırçınlığı ile tanıştım. Tıpkı matadorun arenada karşılaştığı boğa ile birbirlerine bakışları gibi.Hangisinin gelip geleceğini bilmeden yıllardır arenada Boğazkere ile hep birlikteyim. Derken Elazığ’dan gelen gücün zerafete dönüştüğü, eskidikçe değeri bilinen bir nazlı dilbere vuruldum. Öküzgözüne yani. J Dünya dan dersek Fransız öpücüğü gibi desem abartmamış olacağımı düşündüğüm Pamerol bunun için iyi bir öernek. Ve İtalyan aygırı Chianti ,Portekizin siyah incisi Port’u da unutmamak gerekir.
Son olarak iş hayatında başarılar dileyerek, bu mesleğe seçeceklere neler önerirsin?
Bu bir meslek değildir. Bence bu bir aşktır. Şarabı koşulsuz hiçbir çıkar gütmeden sevmek. Bir tanrıya ithaf edilen (Dionysos ) tek içecek olduğunu tarihe mal olmuş ,en az insanlık kadar eski bir kültüre sahip olduğunu bilerek ne kadar hassas bir işe başladıklarının bilincinde olmalılar.Çok okuyup araştırmaları, ama daha da önemlisi iyi bir burun ve damağa sahip olmaları gerekir.
