Şarap mı, Rakı mı?

“bu zıkkımın yanında
Arnavut ciğer ister,bir
çiroz salatası ister ,iki
cacık ister,üç”

demiş Metin Eloğlu ama başka bir şiirinde de o “zıkkım” dediği içkiye ilahi bir güçte yüklemeyi ihmal etmemiş; “şişede durduğu gibi durmaz ki kafir, tutar insana yaşamayı sevdirir”…
İnsana yaşamayı sevdiridiğini iddia ettiği rakının yanında güzelce sıralamış mezeleri Mezeler denince akla hep rakı geliyor ama şarabı da yabana atmamak lazım.
Aslına bakacak olursak tarihte şarabın ilk üretildiği yer olan Anadoluda yaklaşık 8000 yıldır yemeklerin yanında şarap içiliyordu.
Örneğin Ziyaroğullarının Hükümdarı Emir Keykavus tarafından oğlu Giylánşáh için kaleme alınan eserde yeni yetişecek sultana verdiği bir tavsiye vardır ki hepimizin kulağına küpe olabilir.

Aslı farsça olan kabusname Türkçe’ye defalarca tercüme edildi ve bu tercümelerin en önemlisi 1400’lü senelerin başında Mercimek Ahmed tarafından yapılmış olanıydı. 44 bölümden meydana gelen mercimek Ahmed tercümesinin 42. bölümü ‘‘padişahlık resmin beyán ider’’, yani ‘‘devleti idare edenlerin nasıl davranmaları gerektiğini anlatır’’ başlığını taşıyordu. Keykávus bu bölümde devletin başında bulunanlara devlet idaresiyle ilgili hemen her konuda öğütler vermekteydi.
Bu öğütlerden birinde, ” zaten günaha gireceksin bari iyi şarap iç” demektedir.
Neden rakı değilde şarap tercih edilmişti? Neden en fakir sofradan sultanın sofrasına kadar hep şarap söz ediliyordu.
Çünkü ,Arap yarımadasında damıtma yolu ile rakı icat edilipte, damıtma sırasında sanki terlermiş gibi akmasından bu içkiye “ARAK” (Arapça ter anlamına gelir) adı verilinceye kadar şarap kadar yüksek alkollü başka bir içecek yoktu.Ve bu yüzden şarap hep birinci tercihti.
Peki yüzyıllar boyunca yanlış mı yaptılar şarap içmekle. Kesinlikle hayır. Özellikle zeytinyağlı yemekler ile şarap rakıdan çok daha iyi uyum sağlayan bir içecektir.
Zeytinyağlılar ve Yemek
Konu yemek şarap uyumu olunca elimizde iki anahtar kelimemiz var. UYUM ve DENGE…
Uyum yemek şarap eşleştirmesinde ilk dikkat edeceğimiz nokta olmalı. Amacımız hem şaraptan hem de yemekten keyif almaya çalışmak olduğuna göre yemeğin yada şarabın ön plana çıkmasındansa ayrı ayrı lezzetlerini hissetmemiz önemlidir.
Bu yüzden ne şarap ne yemek birbirine baskın olmamalıdır.
Aynı zamanda yemeğin birleşenleri ve şarabın birleşenlerinin de dengede olması önemlidir. Şarabın kendi kalitesini de belirleyen denge yemek uyumunda da ön plana çıkmaktadır. Zaten zeytinyağlıalrı pişirken içerisine birazcık şeker atıyor olmamızın sırrı da zeytinyağının asidini dengelemek içindir.
Zeytinyağlı yemekler denince hemen akla gelen mezeler oluyor. Aroma ve tat bakımından çok kompleks lezzetler taşıyan zeytinyağlılar örneğin yaprak dolma, sahip olduğu ekşiliği ve baharatları ile hem asitli bir beyaz ile örneğin Emir yada Sauvignon Blanc’dan yapılmış şaraplar ile çok iyi uyum sağlayacaktır.
Baharat ve beklide domatesin girdiği zeytinyağlılarımız ile örneğin bir fasulye plakisi ile asitli bir Roze (tercihen çalkarası ya da grenache üzümünden mamül) çok iyi uyum sağlayacaktır.
Yaz sofralarında taze sebzelerin otların daha fazla bulunduğu mevsimlerde zeytinyağlılarda daha bir şenlenirler. Yukarıda verdiğim örnekler gibi bu aylarda taze otlar ile yapılmış zeytinyağlıları ile asitli beyazlar, gevrek roze şaraplar ve tabi ki canlı yapıları ile Köpüklü şaraplar çok iyi uyum sağlayacaklardır.
Unutulmaması gereken birkaç önemli nokta var. Öncelikle  Zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı yemekler arasında tartışmasız ayrı bir yeri olan çok özel bir yemektir fakat şarapla eşleştirmek isterseniz vazgeçmeniz gerekir. Zira Enginarda ki Sinarin (cynarin) maddesi karaciğere çok yararlıda olsa şaraba metalik kekremsi tatlar kazandırıyor. Bu nedenle enginarla şarap eşleştiremiyoruz.
Ayrıca yoğurtla, yoğun sirke ve bol tuz ile de şarap eşleştirmeye çalışmamak gerekiyor.
Afiyet olsun…