Türkiye’de şaraba olan ilginin artmasıyla, bizde fazla bilinmeyen somelye mesleğine ilgide artmaya başladı. Artık ülkemizde önemli restoranlarında somelye bulunuyor. Keyif Notları’ndan Süha Balın ülkemizde somelye mesleğini yerine getiren arkadaşlarla somelye olma serüvenlerini konuştu…
Sevgili Tarık Cengiz, Türkiye’de çok az bilinen bir mesleği dalında çalışıyorsun. Nasıl somelye olmaya karar verdin?
Yiyecek içecek konusuna olan tutkumu aldığım eğitimler ile destekleyerek başladığım otelcilik sektöründe uzun yıllardır fark yaratarak hizmet vermeye devam etmekteyim. Tutkulu olduğum bu alanda belirli konular üzerinde özellikle ilgili olduğumu farkettim. Şarap bunlardan sadece bir tanesi. Bu durumun genetik bir piyango olduğunu düşünüyorum. Kokulara karşı herzaman özel bir hassasiyetimin olduğunu ve daha önceden algılamış olduğum kokuları başka bir yerde, zamanda algıladığımda beni o kokuları ilk deneyimlediğim veya tadımladığım an’a götürmesinden müthiş keyif aldığımı keşfetmiştim. Ülke dışına çok fazla seyahat etme fırsatım olduğunu söyleyemem. Ancak erken başladığım otelcilik sektörüyle dünyanın bana doğru seyahat ettiğini söyleyebilirim. Farklı kültürlere olan merakımı hep o kültürlerin yeme-içme alışkanlıkları üzerinden öğrenmeye çalıştım. İçeceğin geçmişine ve bugününe baktığımda insanoğluna bir şekilde kendini sevdirmiş ve yaşam döngüsünde her şekilde yer almış mucize meyveden yapılan şarabın ömür boyu keşfedilecek, öğrenilecek eşsiz bir lezzet ve armağan olduğuna inandım. İşte bu noktada, edindiğim bilgileri, yiyecek içecek konusunda her gün hayatlarına dokunduğumuz misafirlerimize ve etrafımdakilere profesyonel bir tüketici olarak paylaşmak için somelye mesleğinin görevlerimin içinde yer alması gerektiğine karar verdim.
Somelye olmak için nasıl bir eğitim sürecinden geçiliyor?
Öncelikle duyularınızı etkili bir şekilde kullanmanın önemini keşfetmiş olmanız gerekmektedir. Ardından bu süreç eğitimle desteklenerek sizi bu konuma taşıyabilir. Eminim herkesin kendine göre çeşitli öğrenme methodları vardır. Ancak günümüzde somelye ünvanını almak ve bu mesleği hakkını vererek sürdürebilmek için uluslararası geçerliliği olan programlardan eğitim alıp bu eğitimi belgelemek gerekir. Ben bu konudaki ihtiyacımı şuan için WSET (Wine and Spirits Education Trust) aracılığı ile karşılamaktayım. WSET intermediate sertifikasına sahibim ve Advanced sınavına hazırlanmaktayım. Geçen yıl ise 4. Türkiye Sommelier yarışmasına katılma şansım oldu. Bunların hepsi bu mesleğe giden yolda bir süreç ve eğitim aşaması. Hiç bilmediğiniz kıtalara ait bir çok özelliği (iklim şartlarını,toprak yapısını, dağları, denizleri, bitki örtüsü vs.) bilmenizi gerektiren çok geniş konusu olan bir eğitim. Bilgi konusunda belirli bir seviyeye ulaştıktan sonra size bu ünvan verilebilir ama benim için göreceli bir kavramdır. Somelye olmak demek şarabın dilini konuşarak yemekle flört etmesini ve tadımlayacaklara eşsiz bir yeme-içme tecrübesi yaşatabilmek demektir. Bu yüzden de ben somelyeyim diyebilmek için alınması gereken eğitim bitmez, tıpkı konusu olan şarabın hakkında öğrenileceklerin bitmemesi gibi.
Bugüne kadar hangi mekânlarda somelye olarak çalıştın? Karşılaştığınız başlıca zorluklar nelerdir?
2004 yılından beri Hyatt otellerinde çalışmaktayım. Şuanda restoran müdürü olarak Park Hyatt Istanbul-Maçka Palas otelinde görevime devam ediyorum. Daha öncede bahsettiğim gibi somelye mesleği benim görevimin içinde yürüttüğüm bir görev ve ana görevimin tamamlayıcısı. Bu konuda karşılaştığımız zorluklar eskiye nazaran artık daha az diyebilirim.
Bağdan tüketicinin kadehine doldurulma anına kadar devam eden serüvenin her anı karşılaştığımız zorlukların konusu olabiliyor. Örneğin uygun saklama koşullarında depolanmamış bir ürünün misafirin önünde hatalı çıkması. Bir başka örnek ödenen vergilerin yüksek olmasından dolayı tüketiciye makul bir fiyattan ürün sağlayamamak. Tüketicinin şarap hakkında yanlış bilgilere sahip olması ve bu bilgilerin doğruluğuna son derece inanması. Somelye’nin tavsiyesini sormaktan çekinmesi, çünkü kendisine en pahalı şarabı satacağına dair ön yargısı gibi zorluklar ile karşılaşmaktayız.
Çalıştığın restoranda şarap listesi oluştururken nelere dikkat ediyorsun? Türkiye’de somelyeler tam olarak istedikleri gibi bir şarap listesi hazırlayabiliyor mu? Bu konuda ne kadar söz sahibisiniz?
Hizmet verdiğim restoran otel içinde, hem otele hem de dışarıya hizmet veren bir restoran olduğundan şarap listesini oluştururken misafir profillerini, restoran menüsünü, servis edilen mutfağın taşıdığı lezzetleri, benzer konseptlerde mevcut olan ürünlerin ve olmazsa olmazların yer almasına, fiyat aralıklarınıda dikkate alarak oluşturuyorum. Türkiye de bir somelye’nin tam olarak istediği şarap listesini hazırlayabilmesi artık daha kolay. Tedarikçiler çeşitli ürünleri sağlamakta ve ürün yelpazelerini her geçen gün yenileyip, geliştirmekteler. Bir şarap ülkesi olmamızdan dolayı, butik şaraplarımızlada dünya ölçeğinde bir şarap listesi hazırlayacağımız günler çok uzak değildir diye düşünüyorum. Somelye’nin arkasında işletmecinin veya bulunduğu yerdeki yöneticinin desteği olduğu sürece görevini yerine getirebilmek adına söz sahibidir. Ülkemizde bu meslek bu kadar yeniyken tüm sözün kendisine verilmeside zaman alacak ayrı bir konudur.
Şarabı seçen, sunan biri olarak, içtiğin ilk şarabı hatırlıyor musun? Bu çerçevede sevdiğin şarapları, bölgeleri sormak isterim?
İçtiğim ilk şarabı hatırlamıyorum ama içtiğimde ilk etkilendiğim şarabı hatırlıyorum. Kırmızı ve olgun meyve aromalarına sahip, fıçı ile buluşmuş, yuvarlak gövdeli ve uzun bitişli bir şaraptı. En başta ülkemin topraklarında yetişen ve son derece başarılı sonuçlar vererek dünya çapında ödüller kazanmış veya hiç görücüye bile çıkmamış ama benim damağıma hitap etmiş olan şaraplarımızı seviyorum. Dünya şaraplarına baktığımda ise eski dünyayı tadımlamak keyifli ama yeni dünya beni daha fazla şaşırtıyor ve heyecanlandırıyor.
Son olarak iş hayatında başarılar dileyerek, bu mesleğe seçeceklere neler önerirsin?
Bu mesleği seçecek olanlara tavsiyem, öncelikle sadece iyi bir şarap tüketicisi olmanın yeterli olmadığını ve uzun süren sabırlı bir sürecin ardından istedikleri noktaya gelebileceklerini. Bu noktaya ulaştıklarından da şarabın dilini konuşmaya devam edebilmek için öğrenme sürecinin hiç bitmeyeceğini hatırlatmak isterim. Her işte olduğu gibi bu işte de bir mutfak mutlaka vardır. Kendi imkanlarına ve fırsatlarına göre bu mutfaklardan mutlaka geçmeleri gerekir. Bu mutfak bir bağ da olabilir, bir üretim tesiside veya ürünün tüketiciyle buluştuğu bir restoranda. Şerefe kadeh kaldırmak dileğiyle, bende bu mesleği yapan veya yapmayı düşünen herkese teşekkür eder, başarılar dilerim.
