Ahmet Gök: Şarap sektöründe profesyonellerin sizi yakın tanıdığını biliyoruz. Keyif Notları okurları için kısaca Murat Üner’i tanıyabilir miyiz?
Murat Öner: Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden 1995 yılında mezun olduktan sonra, 1996 yılında Kavaklıdere Şarapları’nda ar-ge mühendisi olarak işe başladım. Çalışırken; mezun olduğum üniversitede Alkol ve Alkollü İçkiler Anabilim Dalında yüksek lisans eğitimimi devam ettirdim ve Elazığ yöresi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli şarap üretimi üzerinde tez çalışmamı tamamladım. Üretimin farklı kademelerinde çalıştıktan sonra son 3 yılımı Üretim Müdürü olarak sürdürdüm. 2005 yılında Kayra ailesi ile tanıştım. Tesislerin modernize edilmesi, yeni ürün çalışmaları, yeni marka oluşumu beni çok heyecanlandırdı ve bu ekibin içinde yer almaya başladım. İki yıl Şarap Üretim Danışmanı olarak görev aldıktan sonra, Kayra Şarapları’nın Elazığ ve Şarköy’de faaliyet gösteren Şaraphane ve Bağlarının yöneticisi olarak Şarap Üretim Müdürü görevine getirildim.
Nasıl önolog olmaya karar verdiniz? Ben şarap yapımcısı olacağım deyince hemen olunabiliyor mu ?
Aslında yarı okullu yarı alaylı sayılabilecek bir yerdeyim. Önoloji okumadım ama; sektörümüzde şarap yapımcısı (winemaker) tanımına uygun bir eğitimim ve tecrübem var. Gıda Mühendisliği eğitimim sırasında; Kavaklıdere Şarapları’nda mühendislik stajımı yapmam mesleğime bakışım ciddi anlamda değiştirdi. Gıda mühendisi olarak pek çok farklı alanda çalışabilirdim. Ancak; tiyatroda “sahne tozu yutmak” deyiminin de verdiği hisse benzer bir duygu yaşadım ve bir kere şaraphane kokusu aldım ve bundan kopamaz oldum. Aslında herkes şarap yapabilir, ancak herkes winemaker olamaz. Önemli olan bu mesleği iş kolu olarak görmekten çok bir yaşam biçimi olarak görmeniz; nitelikli, karakterli, tüketene keyif veren şaraplar yapacak bir vizyona sahip olabilmeniz ve iyi eğitilmiş bir burun ve damağınızın olması gerekiyor. Bu meslek, mezun olduğunuzda diplomanızı alıp, başlayabileceğiniz bir meslek değil. Tecrübe ve yılların birikimi ile zamanla olgunlaşıyorsunuz ve hiçbir zaman da “ben oldum” diyemiyorsunuz. Çünkü çok katmanları olan bir iş yapıyorsunuz. Her sezon yaptığınız şarapların kalitesine binlerce farklı etken dahil oluyor. Bu etkileri yönetmek ve iyi sonuçlar elde etmek de tecrübe ve bilgi 
birikiminizle olabiliyor. Bizim mesleğimiz aslında bir zanaat. İçinde usta – çırak ilişkisini barındıran, çırakların ustalık mertebesine ulaştıklarında dahi, kendi ustaları için hala birer çırak olarak kaldıkları bir yapı. Bu mutfaktaki, şefin ekibi ile ilişkisine de benziyor. Meslekteki olgunluk ve deneyiminiz; şarap yaptığınız bağbozumu miktarı ile değerlendiriliyor. Örneğin 2013 yılı benim 17’inci bağ bozumum olacak.
Ülkemizde genel olarak yabancı önolog danışmanlığında şarap yapılıyor. Neredeyse her firmanın yabancı danışman var. Yabancı bir danışman birlikte şarap yapmak nasıl bir duygu? Kuşkusuz konusunda uzman olan bu danışmanların öğreticiliği yanında size kısıtladığını düşündüğünüz yönleri var mı?
Son 10 yıla baktığınızda sektörde ciddi bir hareketlenme var. Yurt içi ve yurtdışı yarışmalarda iyi sonuçlar alıyoruz. Küçük, büyük hemen her şaraphane yabancı uzmanlar ile çalışıyor. Gelişimini sürdüren bir sektör için çok olumlu bir durum. Şaraplarımızın kalitesi ciddi anlamda arttı. Ancak burada çalıştığınız uzmanın bilgi birikimi, tecrübesi ve işe yaklaşımı çok önemli. Bu noktada, sektörün danışman olarak ihtiyacı tecrübeli yabancı uzmanlardır. Yeni mezun winemaker’ların tecrübe kazanacağı bir ülke durumuna gelmemiz doğru olmaz. İşletmeler yabancı danışman çalıştıracaksa belirli kriterlere göre bu seçimi yapmalılar. Örneğin, şu an çalıştığım danışmanımız Daniel O’Donnell, klasik bir danışman örneğinin çok dışında bir şekilde bilgisini paylaşarak buradaki winemaker adaylarını yetiştirmek için çaba sarf ediyor. Bu şekilde yabancı danışmanlardan destek almak her zaman faydalı olacaktır. Aslında biz yabancı danışmanlara, yerli üzüm çeşitlerimizi, bölgelerimizin toprak yapılarını, iklimini, hangi stillerde nasıl şaraplar yaptığımızı anlatıyoruz; onlar da bizlere, tecrübelerini kullanarak, daha farklı ve iyi sonuçlar elde etmenin yollarını gösteriyorlar. Burada mevcut üretim ekipleri ile yabancı danışman arasında bir bilgi alışverişi bulunuyor. Bu da ülke şarapçılığında çıtanın yükselmesini kesinlikle destekliyor ve üretim ekiplerinin bilinçlenmesini sağlıyor.
Kuşkusuz büyük özveri ve emekle yapımını üstlendiğiniz şaraplarınızı seviyorsunuz. Bu profesyonel çerçevenin dışında, sizin sevdiğiniz yerli ve yabancı üzümler, şaraplar, bölgeler nelerdir? Nerelerdir?
Bağcılık ve şarapçılıktaki zengin çeşitlilik yönünden beni Avustralya ve Yeni Zelanda çok etkiliyor. Çok farklı stillerde şaraplar bulmanız mümkün. Avustralya Shiraz’ları ve özellikle; Mc Laren Vales ve Barossa vadisi üreticilerinden Penfolds, Keasler ve Rockbare’in favorilerim olduğunu söyleyebilirim. Yeni Zelanda Sauvignon blanc, Chardonnay ve Pinot noir’leri de keyif aldığım şaraplardan.Yerli üzümlerden ise Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası benim için en başta gelen çeşitler. Yerli üzümlerin gerçek potansiyelini hala tam olarak göremediğimize inanıyorum. Bu üzüm çeşitlerinin kendi terroir’leri dışında da çok farklı özellikler gösterdiğini görebiliyoruz. Bu farklı özellikler, şarap stil çeşitliliğini arttırmaya imkan sağlayacaktır. Bu farklılıklarla da bölgesel üretim karakterlerini oluşturacaktır.
Bugüne kadar yapımına katkınız olan güzel şaraplar ve Keyif Notları’na zaman ayırdığınız teşekkür ederiz. Bundan sonraki şarap yolculuğunuzda başarılar dilerken. Son olarak neler söylemek istersiniz? Yapmayı düşlediğiniz bir şarap var mı?
Türkiye’nin en iyi ekipleri içinde yer aldığım için kendimi şanslı hissediyorum. Bir ekip oluşturmak, şarabı bir “ürün” olarak görmekten çok ötesine inanmak, topraktan kadehe olan yolculuğu bir serüven gibi yaşamak ve her sene bunu yeniden hissetmek benim için vazgeçilmez. Her yıl yenileniyor, gelişiyor, sorguluyor ve yaratıcı olmaya çalışıyorsunuz. Ekibim ile Türkiye’nin ilklerinden birkaç şaraba imza atma şansına sahip oldum. Bunun devam etmesi, kendimi yenilemek ve bu şekilde zihnen aydınlık ve yeni kalmak için çalışmaya devam edeceğim.
Bu güzel söyleşi için de Teşekkür ederim.
