Aromaların Gizemi

Belirli üzüm cinslerinin kendilerine özgü aromaları vardır. Aynı üzüm cinsi değişik iklim ve toprak koşullarında farklı aromalara sahip olacağı gibi, aynı bağdaki aynı cins üzüm, farklı hasat zamanı ve farklı şarap üretimi yöntemlerine göre farklı aromalara sahip olabilir.

Bilinen bazı üzüm cinsleri için birincil aromalar diyebileceğimiz tipik aromalara bir göz atalım. Chardonnay’de yeşil elma ve kavun, Riesling’de kayısı ve şeftali, Sauvignon Blanc’da çim ve mürver, Gewürztraminer’de gül, Cabernet Sauvignon’da frenk üzümü, Pinot Noir’da ahududu ve çilek, Syrah’da böğürtlen, yaban mersini ve çikolata, Nebbiolo’da vişne ve mürdüm eriği tipik aromalardır. Bu aromalar, şarapların olgunlaşması ile değişiklik gösterirler. Örneğin, beyaz şaraplarda olgun meyve ve çiçeksi aromalar ortaya çıkarken, kırmızılarda pişmiş meyve ve baharat aromaları oluşur.

Şaraptaki ikincil aromalar üzümün içindeki şekerin alkole dönüşmesi, yani fermentasyon sırasında oluşur. İkincil aromalar, üzümün içindeki şeker oranı yani üzümün olgunluk derecesinin artması ile yoğunlaşır. Oluşan aromalar; kullanılan mayanın cinsi ve fermentasyon derecesine göre farklılık gösterir. Bu safhanın tipik aromaları; tereyağı, buğday hamuru, kaymak ve muz olabilir. Bu aromalar birincil aromaların ön planda kalması kaydıyla,  üzerine eklenmesi beklenen aromalardır. İkincil aromaların domine ettiği şaraplar da hoş olabilir, ancak bunlar olgunlaşma aşamasında aromalarını çabuk kaybederler, genç içilmesi gereken ve geleceği olmayan şaraplardır.

Üçüncül aromaların oluştuğu, şarabın olgunlaşma safhasında gözlemlenen bir gizem de, birincil aromaların bukeye dönüşmesidir. Buke, şarabın olgunlaşma safhasında birincil, ikincil ve üçüncül aromaların bütünleşmesinden ortaya çıkan aromaların kompozisyonudur. Bu aşamada, birincil aromaları oluşturan meyve karakteri azalırken, aromalar kompozisyonu daha homojen ve armonik bir hale bürünür. Birincil aromaları zengin olan şaraplar, en güzel bukeyi oluştururlar.

Bukenin oluşmasında bir diğer önemli gizem ise, tanendir. Tanen, şarabın gelişmeye ve yaşlanmaya elverişli, aynı zamanda buke oluşumundaki önemli bir elementidir.

Buke’nin oluşmasındaki bir diğer gizem ise, fıçıdır. Fıçılarda olgunlaşan şaraplarda, fıçı küçüldüğü zaman katkı daha etkindir. Ancak fıçının bukeye katkısı, iyi bir yemek pişirilirken katılan baharatların katkısını geçmemeli, yani yemeğin tadını güzelleştirmeli ama ön plana geçmemelidir. Şarapla birlikte yaşlanan fıçı ve tanenlerin moleküllerindeki vanilya, daha uzun sürelerde yaşlanan şaraplarda ise, çeşitli mantarların aromaları bukeye önemli ve değerli bir katkı yapar. Buke, en tepe noktaya fıçılarda veya tanklarda değil, şarabın hava ile minimal buluştuğu şişelerde ulaşmaktadır.

Dilerim güzel aromalar damaklarınızdan eksik olmaz…