Burada sözünü edeceğimiz ‘Baba’, sinemaseverlerin bildiği adıyla Don Corleone yani sinema tarihinin en iz bırakan eserlerinden bir olan ‘Godfather’ filmindeki Baba oluyor. O’nun üzerinden Sicilya’nın şaraplarından iki yazıda söz etmek istiyorum.
Sicilya’nın kendisinin de hiç hoşlanmadığı ve silmeye çalıştığı mafya imajı bir yana, özellikle coğrafi açıdan ilginç bir ada olduğu söylenebilir. Ada, İtalya’nın en güneyinde, Afrika kıtası ile İtalya arasında neredeyse orta yolda yer alan ada aynı zamanda Akdeniz’in tam ortasında, adeta onun bekçisi gibi bir konuma sahiptir. Doğu Akdeniz’den de Batı’dan da gelindiğinde Sicilya’ya uğramadan neredeyse geçilemez. Doğu ve Batı arasında Adeta bir soluklanma durağıdır Sicilya. Konumunun hakkını da kültürel olarak iyi yansıtır Sicilya. Biraz Afrikalı, biraz Arap, biraz da Avrupalıdır. Hepsinden azar azar. Sicilyalılar hakkında söylenen en güzel sözlerden biri ‘Onlar kendini İtalyan sanan Araplardır aslında’ sözüdür. Mafya da boşuna boy göstermemiştir Sicilya’da. Akdenizlilik ve fakirlikle biraz da doğu kültürünün dayanışma ruhu birleşmiş ve İtalya tipi bir mafya örgütlenmesi doğmuştur. Yani bu örgütlenme de Sicilya’dır tam anlamıyla. Şarap dünyası da ilginçtir Sicilya’nın. Sicilya için ‘bir ada değil adeta küçücük bir kıtadır’ denir. Doğrudur. Gerçekten de kendi içinde olağanüstü değişiklikler gösterir. Şarapları da aynen öyledir. Bu kadar küçük bir yüzölçümünde çok güzel tatlı şaraplar, son derece kaliteli kırmızılar, keyifli rozeler ve ilginç beyaz şaraplar üretilir. Tabii bu büyük çeşitliliğin temelinde de adanın son derece geniş olan üzüm çeşitliliği bulunur. Söz konusu çeşitliliğin temelinde yukarıdaki satırlarda söz ettiğimiz, Akdeniz’in tam ortasında bulunması sayesinde eski çağlarda doğudan batıya yapılan gemi ticareti ve göçler sonucunda yaklaşık 2600 yıl öncesinden başlayarak çeşitli üzüm türlerinin Fenikeli ve Yunan tüccarlar tarafından adaya getirilmiş olması vardır. Sicilya’nın geniş iklim çeşitliliği ve ada halkının bunlara sahip çıkması sayesinde de bu durum bir gelenek haline gelmiş ve günümüze taşınmıştır.
Porto, Sherry ve Marsala gibi şaraplar doğuyor
Sicilya şarapçılığı da İtalya’nın diğer pek çok bölgesi gibi, hatta fakir bir bölge olduğu için diğer bölgelerden de farklı olarak 1960’lara gelinceye kadar kalite temelli şarapçılığı önemsemez. Tarihsel süreçte Sicilya şaraplarının adı yalnızca bir tanesi dışında son derece kalitesiz olarak anlıyor. Bu tek şarap adını üretildiği Marsala adlı liman kentinden alan güçlendirilmiş şarap oluyor. Şarap terminolojisini bilenler için belirtelim: Güçlendirilmişi demek Porto tarzı demek oluyor. Bilmeyenler içinse şöyle anlatalım: üzümün şaraba dönüştüğü yani mayalanmanın olduğu sırada yine üzümden elde edilmiş yüksek dereceli alkolün eklenerek mayalanmanın durdurulması suretiyle elde edilen şaraplara güçlendirilmiş şarap adı veriliyor ve bunlar genellikle tatlı şaraplar oluyorlar. Porto da bunların en bilinen örneği oluyor. Aslında şaraba alkol eklemenin tek nedeni eskiden onun uzun gemi yolculukları sırasında bozulmasını önlemek oluyor. 17 ve 18. Yüzyılların en önemli şarap tüketicisi İngiltere’ye Fransa, Portekiz, İspanya ve İtalya gibi ülkelerden taşınan şarapların tatlarının bozulduğunu gören İngiliz tüccarlar çeşitli denemelerin sonunda yüksek alkollü bir brendinin eklenmesinin şarabı koruduğunu anlıyorlar ve böylece Porto, Sherry ve Marsala gibi şaraplar doğuyor. Marsala’yı ünlü yapan, onu 1773 yılında Sicilya’nın Marsala limanından İngiltere’ye taşıyan kişi de yine bir İngiliz tüccar olan John Woodhouse oluyor. Böylece Marsala tarihsel süreçte Sicilya’nın ilk uluslararası alanda tanınan şarap etiketi haline geliyor. Bu şarabın ünlenmesini sağlayan siyasi olay ise Fransız Devrimi sonrasında Fransa’da ortaya çıkan karışıklık ve daha sonrasındaki Napolyon Bonaparte tarafından işgal edilen İtalya’nın tek özgür bölümünün Sicilya adası olması oluyor. Böylece bir İngiliz garnizonu adada kuruluyor ve Marsala tüketimi böylece öncelikle İngiltere’ya yayılıyor.
Marsala 1969 yılında, yani daha önce sözünü ettiğimiz İtalyan Şarap Sınıflandırma sistemi kurulduktan yalnızca 6 yıl sonra o dönemde en üst kategori olan DOC kategorisini alan ilk Sicilya şarabı oluyor. Marsala şarabı çoğunlukla beyaz olmakla birlikte Kırmızı Marsala şarabı da üretiliyor. Beyaz Marsala’nın üretiminde genellikle adanın üç üzümü kullanılıyor. Bunlar Grillo, Cataratto,Damaschino ve İnzolia olarak biliniyor. Tabii bu üzümlerin hepsini kullanma zorunluluğu yok. Eldeki üzüm çeşidine göre ve üretilmek istenen şarap tipine göre değişik üzüm türleri kullanılabiliyor. Genelde yüksek şeker oranıyla bilinen Grillo üzümünden en iyi Marsala örnekleri üretiliyor. Cataratto ise yüksek ve canlı asiditesiyle şaraba denge katıyor. İnzolia ise aromatik bir üzüm çeşidi olduğundan şarabın aromatik özelliklerini artırıyor. En az kullanılan ve en az bilinen Damaschino ise adının çağrıştırdığı üzere çok eski dönemlerde adaya Damascus yani Şam’dan getirilmiş.Nerello
Mascalese ve Pignatello adlı üzümleri
Marsala şarabının üretimi şöyle gelişiyor: Yukarıda adı geçen üzümlerin ayrı ayrı veya karıştırılarak mayalandırılması sırasında üzümden üretilen bir brendi yani yüksek alkollü içkiyle müdahale yapılarak mayalanma durduruluyor. Böylece üzüm şekerinin bir bölümü alkole dönüşmüşken bir bölümü de şeker olarak kalıyor. Elde edilen şarap daha sonra aynen İspanyol Sherry’si gibi çeşitli meşe fıçılara koyuluyor ve bekletiliyor. Marsala tatlı olabildiği gibi sek de olabiliyor. En basit Marsala 1 yıl bekletildikten sonra piyasaya sürülen Marsala Fine iken en kompleks olanı da en az 10 yıl bekletilen Marsala Stravecchia oluyor ve ikisinin arasında 2 yıl bekletilenden 7 yıl bekletilene kadar 4 farklı kategori bulunuyor. Marsala şarabı beyaz olabildiği gibi kırmızı da olabiliyor. Kırmızı Marsala üretiminde Sicilya adasının Nerello Mascalese ve Pignatello adlı üzümleri kullanılıyor. Marsala şaraplarının alkol derecesi de % 17-18 arasında değişiyor. Marsala çoğunlukla 10-12 derece sıcaklıkta bir yemek sonrası şarabı olarak tercih edilebiliyor.
Marsala’nın çok kullanıldığı yerlerden biri de Tiramisu. Bizde de çok sevilen bu tatlı bilindiği üzere şarap veya konyak katkısıyla yapılıyor ve en iyi katkı da Marsala’dan geliyor. Peki bu şarap ülkemizde bulunuyor mu? Yanıt: Evet, ülkemizde Sicilya’nın en tanınmış üreticilerinden Pellegrino’nun Marsala’sı bulunabiliyor.
