Kastro Tireli Şarapları, Manisa Akhisar Pınarcık Köyündeki Tireli Çiftliği içinde kurduğu butik şaraphanesiyle, şarapseverlerin dikkatine çeken Kastro Tireli Şarapları’nın kurucusu Yunus Mermerci,şarap tutkusu ve şarap sektörü üzerine Ahmet Gök‘ün sorularını yanıtladı…
Ahmet Gök:Şarapla tanışmanız nasıl oldu? İlk içtiğiniz ilk şarabı hatırlıyor musunuz?
Yunus Mermerci:Küçük yaşlardan beri, annemin de Alman olmasının etkisiyle şaraba yabancı olmayan, zaman zaman akşam yemeklerine şarap ile eşlik edilen bir ailede büyüdüm. Almanya ziyaretlerimizde de belli bir yaşa geldiğimde, akşam yemeklerinde su ile karışık şarap ikram edilirdi. Hatırlayabildiğim ilk kendimin alıp içtiği şarabı tahminen lise yıllarında içtim. Yerli şarap olduğuna eminim. Kırmızı şaraptı. Muhtemelen büyük üreticilerimizden birinin sofra şarabı konumunda bir şarap olmalı ki alabilmişim.
Şarabı keyifle yudumlamak varken zorlu bir süreci göze alıp şarap üretimine girmeye nasıl karar verdiniz?
Şarabı keyifle yudumlamak artık yetmemiş olacak herhalde J Avustralya’da okuduğum üniversite yıllarında, çocukluğumdan beri aşina olduğum şarap kültürü artık benim için bir hobiye döndüştü. Avustralya’da şarapçılığın hızla geliştiği ve dünya piyasalarını ele geçirmeye başladığı o yıllarda, iyi bir şarapsever olmakla kalmayıp, bu ilgimi tatmin etmek amacıyla, Üniversitemin yakınlarındaki Hunter Valley şarap bölgesi bağlarında ve şaraphanelerde budama ve hasat zamanlarımda geçici işçilik yaptım. . Burada kendimi çok iyi hissediyordum ve daha önce budamalarını bakımlarını yaptığımız bağlardan toplanan üzümlerin şaraba dönüşmelerini izlemek beni cezbediyordu. O zaman ileride Şarap yapmak istediğime karar vermiştim. Üniversite yıllarından sonra iş hayatına atıldığımda şarap sevdası beni yalnız bırakmamış olmasına rağmen henüz kendime vermiş olduğum sözü tutamamış, ve şarapla ilgili çalışmalara başlayamamıştım. Finans alanında çalışmalarımı pekiştirmek gayesiyle 2001 senesinde şaraba olan ilgimin de etkisiyle, kaliteli şarabın beşiği Fransa’da Finans masteri yapmaya karar verdim. Fransa’da bulunduğum süre içinde, Bordeaux, Burgonya, Cote du Rhone gibi dünyanın en önemli şarap diyarlarını sıkça ziyaret ettim. Artık bundan sonra Türkiye’de şarap üretmek için harekete geçmeye karar verdim.
Akhisar Pınarcık köyündeki Tireli Çiftliği içinde kurulu Kastro Tireli Şarapları’nın bağlarınızın kurulum süreci ve bugün ki üretim kapasitenizden ve yaptığınız şaraplardan bahsedebilir misiniz?
Türkiye’ye döner dönmez şarap üretimiyle ilgili çalışmalara başladım. Amacım, şarabın en eski topraklarında, dünyanın en önde gelen restaurantlarında servis edilecek, üst düzey şaraplar yapmaktı. Istenen kaliteyi yakalamak için sil baştan bir bağ ve şaraphane tesisi kurmak için kolları sıvadım. Bunun için önce fransızların “Terroir” olarak tanımladıkları, şarabın yetişebileceği ve yetiştiği yere has özellikler göstermesini sağlayacağı coğrafya, jeoloji – toprak yapısı, ve klimaya sahip bir yer bulmaktı. Bu yerin, Cumhuriyet devri öncesinin şarap diyarı, Lidya, Frigya, Roma ve Yunan medeniyelerinde de önemli yere sahip olan ege bölgesinde olması en doğal seçimdi. Böylece, şarabın eski topraklarında, günümüzün imkanlarıyla yüksek kalitede bir şarap yapımı için yetiştirelecek yüksek kaliteli üzümlerin yuvasını aramaya başladım. Şarap için en makbul mikroklimanın deniz seviyesinde yüksek, ve kıyı çizgisinden daha içeride olacağını göz önüne alarak yaptığım araştırmalar sonucunda, Akhisar’ın Pınarcık köyünde bulunan eski Tireli Çiftliğin’de karar kıldım. Kızıl ve koyu sarı renkli taşlı toprağıyla, birbiri ardına sıralanmış küçük tepecileri ve ovalık bölümlerdeki tatlı meğiliyle tam kaliteli şarap yapımı için biçilmiş kaftan olan bu beni çok heyecanlandırmış, yıllar içinde burada kurulacak bağların hayalini kurmaya başlamıştım.
İlk toprak analizleri, yer seçimi derken, deneme mahiyetindeki ilk bağımızı 2004 yılı baharında diktik. Yaklaşık 10 dönümde tuttuğumuz bu Merlot ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden oluşan bağ, bizim için yapılabilecekleri gösterecek küçük bir kıvılcım olacaktı. Klima olarak Tireli Çiftliği’nin bulunduğu bölgeye en çok benzeyen bölge Fransa’nın güneyindeki Côtes du Rhônes şarap bölgesi olarak gözüküyordu. Bölgenin ileri gelen şarap üreticileriniyle iletişime geçtikten sonra buraya bir bilgi gezisi düzenleyip, bir çok üreticinin yerlerini gezip gözlemledim. Buralarda yaptığım görüşmeler sonucu, artık yapmak istediklerimin detayları iyice şekillenmeye başlamıştı. Görüştüğüm şarap üreticilerinin en ünlülerinden olan Jean Michel Gerin ile konuşarak, kendisini bana yerinde yardımcı olması için Türkiye’ye davet ettim. Yeri görünce pozitif anlamda çok şaşırdı ve araziyi incelediğimizde böye bir yer beklemediğini söyledi. Tireli Çiftliği’nin, kendi deyimiyle, ‘Piramidin en üstünde’ yer alacak kalitede şarp üretmek için uygun bir yer olduğunu heyecanla tekrarlıyordu. Böylesine dünyaca bilinen ve yüksek kalite şaraplar yapan birisinden bunları duymak beni daha da heyecanlandırdı ve motivasyonumu güçlendirdi. JM Gerin, bizim yerimizi ve çevreyi İtalya’nın Toscana Vadisi’ne benzetmişti. Oraya da profesyonel gözle gitmemi tavsiye etti. Bana yardımcı olması için en son İtalyan Şarap üreticisi Ornellaia’nın baş önologluğunu yapmış olan Thomas Duroux ile temas kurdu. Thomas Duroux artık Ornellaia’dan ayrılıp Bordeaux’da Chateau Palmer’a geçtiğini söyledi, ancak Ornellaia’nın ve başka kaliteli şarap üreticilerinin danışmanı Dr. Andrea Paoletti ile temasa geçebileceğimi, kendisinin bana yardımcı olabileceğini ve proje ile ilgilenebileceğini söyledi. Dr. Andrea Paoletti ile temasa geçtikten sonra, projede bana yardımcı olan kişilerle birikte Toscana’nın yolunu tuttuk. Dr Paoletti’nin Türk şaraplarına ilgisi olduğunu, hatta Türkiye’de yine butik bir üreticiye danışmanlık yaptığını duyunca, proje için doğru kişi olacağını hissettim. Rhone bölgesinde olduğu gibi Toscana’da da, birçok en üst düzey şarap üreticisinin yerlerinde gördük ve çok değerli görüşmeler yaptık. Çalışmayı düşündüğümüz Dr. Paoletti’nin danışmanlığını yaptığı, aralarında Ornellaia, Wine Spectator tarafından 2001 yılında dünyanın en şarabı seçilen Madonna Del Piano’nun üreticisi Val di Cava ve Organik şarapçılığın bilinen ismi Caia Rossa’nın da bulunduğu bir çok üreticiyi yerinde gözlemleme imkanı bulduk. Gezinin sonunda, Dr. Andrea Paoletti’yi, beraber çalışmak amacıyla, görüşmek ve yeri görmesi için Türkiye’ye davet ettim.
Akhisar’da Tireli Çiftliğin’ni gezdikten ve toprak ve topografya yapısını inceledikten sonra, yerin yüksek kalitede, kendi deyimiyle ‘great – üstün’ şaraplar üretilecek üzümler için doğru yer olduğunu, ve danışman olarak yardımcı olmak isteyeceğini söyledi. Böylece, Dr. Andrea Paoletti’yle beraber, bağlar için uygun olacak yerlerden, çeşitli derinkliklerden toprak numuneleri alarak bunların analizlerini İtalya’da yaptık. Bu analizlere göre, dikilecek fidanları seçtiğimiz kök ve cinsleriyle Fransa’dan ithal ettik. Danışmandan önce deneme olarak başladığımız bağ dikimlerine, 2006, 2007 ve 2008 yıllarında da devam ederek , toplam 230 dönümlük bir bağa ulaştık. Fidanların gelişip, daha kaliteli üzümler vermesini bekledik. Kendimize ilk üretim yılı hedefi olarak 2010 senesini seçmiştik. Şaraphanemizi 2010 yılına kadar inşa etmemiz gerekiyordu. Hedefimize yakışan, masalsı bağlarımızı taçlandıracak bir yapı yapmalıydık.
Şaraphanenin yapımı için, aynı zamanda Türkiye’nin tek özel ve endüstriel şarap kavı üreticisi Focus Yapı ile yola devam kararı aldık. Firma yetkilisiyle beraber, İtalya ve Fransa’da özellikle yeni yapılan Şaraphaneleri, teknik açıdan mercek altına almak için inceleme seyahatleri başladı. Hummalı bir proje aşamasından sonra, üzümlerin cazibe ile işlenerek şaraba dönüştüğü (pompa kullanmadan) bir sistemle yapılacak olan şaraphanemizin inşasına başladık.Geldiğimiz noktada, bağlarımızın arasında yer alan şaraphanemizde paslanmaz çelik ve Fransız Meşe tanklarla birlikte yıllık 65 ton üzüm işleme kapasitesine sahibiz. Üzümün cinslerine göre 20-25 gün arasında kabuklarıyla birlikte fermentasyonu sağlanan şıralar artık alt katta bulunan, yıl boyu 14-15 derece ısıda tutulan fıçı kavına, 225 lt lik fransız meşe fıçılara alınırlar. Üzüm çeşitlerine, geldiği tanka ve serbest şıra, sıkılmış şıra olmalarına göre, 225 lt’lik Fransız meşe fıçılara konurlar. Burada artık şarapların dinlendirilmesi başlar. Kırmızılar için yaklaşık 18 ay süren bu dinlenme sürecinde belirli zamanda fıçı aktarmalarıyla şaraplar kısa sürelerde oksijenle temas eder böylece şarabın berraklaşması ve stabilize olması sağlanır. 18 aylık dinlenmenin son 3 ayından önce, kupaj seçimleri yapılır ve şaraplar son 3 aylarını fıçılarda final kupaj halinde geçirirler. Şu anda piyasada bulunan Kastro Tireli Şarapları ve kupajları aşağıdaki gibidir:
Piyasada bulunan Kastro Tireli Şarapları
Peri ; açık yakut renkli bu şarap burunda ahududu, kiraz ve tatlı baharat hisleri oluşturur. Ağızda kırmızıdut ve yabanmersini tatları sunan bu meyvemsi şarapla peynir, şarküteri tabakları ve Barbekü ile çok iyi uyum sağlar. (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot) IWC 2016 Commended, SWA 2016 Commended Alkaia; Parlak kırmızı-yakut renkli, burunda frambuaz ve kırmızı orman meyvelerinin aroması yanında, moka ve baharatlarla güzel bir uyum ile Damakta da devam eden kırmızı orman meyveleri, harika baharat ve vanilya notaları ile uzun bitişe sahiptir. Izgara veya rosto kuzu, dana, piliç çevirme ve hafif soslu av etleriyle oldukça uyumludur. (Syrah, Mourvédre)
DWWA 2016 Bronze, SWA 2016 Bronze Karkaia, koyu yakut rengi, ferahlatacı kırmızı meyve kasisi aromaları ile hafif tatlı meşe ve beyaz toz biber kokuları verir. Yuvarlak tanenleriyle kremsi bir kıvamda olup vişne ve siyah çikolata tatlarıyla kadifemsi bir bitişe sahiptir. Her türlü, güveç, ızgara ve haşlama etlere rahatlıkla eşlik eder. (CS, Merlot, CF,PV) IWC 2016 Bronze, SWA 2016 Bronze Kastro Tireli Syrah, Mourvédre; derin kırmızı yakut rengine sahiptir. Burunda böğürtlen ve vişne kalıntılarıyla beslenmiş moka, karabiber ve yaş tütün kokuları hissedilir. Ağızda Zengin ve ipeksi bir his ile meyan kökü ve karabiber hisleri oluşturur. Kekik aromalarının eşlik ettiği uzun bir bitişe sahiptir. Kuzu, tandır,barbekü etler, ağıt soslu et yemekleri ile rahatça servis edilir.
Kastro Tireli’nin Amiral Gemisi, Pyramid
SWA 2017 Gold Kastro Tireli, Merlot, PV, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (Pyramid); derin parlak yakut rengi, burunda böğürtlen, mürdüm eriğiçekilmemiş kahve notlarıyla beraber balzamik ve tatlı meşe hisleri verir. Ağızda ipeksi, şekerleme ve siyah çikolata hisleri uyandırır. Et ızgara ve rostolar ile tavuk rosta ve hafif soslu av etleri ile çok iyi eşleşir. DWWA 2017 SilverJunus, (Öküzgözü, Kalecik Karası, Boğazkere); Koyu kırmızı renkte, kara orman meyveleri kuru erik kokuları hissettirir. Ağızda yuvarlak ve satenimsi tanenelere beraber böğürten; karadut ve vişne tadları hakimdir. Akdeniz mutfağı ile eşsiz bir şaraptır. Her türlü pişirilmiş etler ve hafif soslu av etleriyle tavsiye edilir.
Kastro Tireli Narince Viognier (Beyaz);açık altı rengi ile burunda egzotik çiçek kokularıyla bal ve kuru kayısı hisleri verir. Ağızda asidite ile dengeli tereyağımsı bir his verir. Bitiş uzun ve aromatiktir. Çiğ deniz mahsülleri, her türlü ızgara ve buğulama balıklar ile krema soslu tavuk yemekleriyle iyi uyum sağlar. DWWA 2016 Bronze, SWA 2016 Bronze, IWC 2017 Bronze Elaia (roze), koyu pembe renkte, burun taze kırmızı meyve, çilek, ahududu ve pamuk şeker hisleri sunar.Ağızda dolgun ve bitişi nane hissiyatı ile beraber uzundur. Peynirler, şarküteriler, ızgara deniz mahsulleri ve etlerle iyi uyum gösterir. DWWA 2016 Bronze, SWA 2016 Bronze. Ayrıca, 2013 yılında ilk monosepaj rezerv şarabımız, Kastro Tireli Syrah Reserve i ürettik, henüz piyasaya çıkarmadık. Reserve serisini çeşitli yıllarda olmak üzere değişik üzüm çeşitlerinden monosepaj olarak çıkarmayı sürdüreceğiz.
Kuşkusuz her üretici gibi kendi yaptığınız şarapları seviyorsunuz. Kendi şarabınız dışında sevdiğiniz şaraplar, bölgeler, üzümler nelerdir?
Duruma/okazyona göre şarap tercihim değişiyor. Belki kendi bölgemde kullanamadığım üzümler olduğundan, Burgonya bölgesi şaraplarına özel ilgim var. Bunun dışında Yeniz Zellanda Pinot Noirlarını da dikkatimi cezbeder. Meslektaşlarımızın ürettiği yerli şaraplardan da sık sık tadıyorum ve zaman geçtikçe beğendiğim şarap sayısı artıyor. Tabi her şarap sever gibi, ikonik şarapları tatmak her zaman büyük keyif verir.
Sevdiğiniz şarap ile yaptığınız, yapmaya çalıştığınız şarap arasında bir paralellik kuruyor musunuz? Yani Kastro Tireli Şarapları’nda sevdiğiniz şaraplar gibi şarap yapamaya çalıyorsunuz? Yoksa her şe doğaya mı bırakıyorsunuz?
Bir paralellik muhakkak var. Sıcak iklimden gövdeli şarapları seviyorum ve kendimizin de bu tür kırmızılar ürettiğimizi düşünüyorum. Beyaz şarapta da ciddi yemeklere eşilik edebilecek bir beyaz yapıyoruz ki bu da sevdiğim bir stil. Rozemiz Elaia da tercih ettiğim roze karakterlerini yansıtıyor. Ekstrasyonu kuvvetli, meyve aromalarının önde olduğu koyu renkli ve yine yemeklere eşlik edecek bir roze.
Takip edebildiğimiz kadarıyla, Kastro Tireli Şarapları genelde katıldığı yarışmalarda başarılı sonuçlar alıyor. Son olarak şarap yolculuğunuzda gelecekten beklentilerinizi, hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Şarap üretim işine giderken uzun vade amacım, bu topraklardan yetişen üzümlerden dünyaca kabul görecek, önemli dünya pazarlarında bilinen ve gurme restaurantlarda servis edilen şaraplar üretmekti. Bu hedef doğrultusunda ilerlemeyi sürdürüyoruz ama çok yolumuz olduğunu da biliyoruz. Yurtiçi piyasası muhakkak önemli ama önceliğimiz ileride yurdışı piyasalarda bir isim olabilmek. Bu hedefimizi diğer yerli üreticilerimiz ile birlikte Türk Şarapları olarakta gerçekleşmesi temennimiz.
