Uzun yıllar akademisyon olarak Türk şarap sektörüne yaptığı bilimsel çalışmalarla hizmet veren Prof. Dr. Yusuf Sabit Ağaoğlu ile Kalecik’te kurduğu Tomurcukbağ üzerine, salkımdan kadehe Tomurcukbağ’da yaşananları konuştuk.
Keyif Notları: Keyif Notları okurların alışık olduğu soru ile başlamak isterim. İçtiğiniz ilk şarabı hatırlıyor musunuz? Şarapla tanışmanız ve eğitimini almaya başlamanız nasıl oldu?
Prof. Dr. Yusuf Sabit Ağaoğlu: İçtiğim ilk şarap Ziraat Fakültesi ikinci sınıfta iken, aldığım “Fermantasyon Teknolojisi” dersinin uygulaması sırasında, Fakültemiz Şaraphanesinde üretilen şaraplar idi. Çeşit ismi belli olmayan Fakülte “Kırmızı Şarabı” ve “Beyaz Şarabı” olarak satılan ancak oldukça kaliteli şaraplardı. Hatta O tarihlerde Ziraat Fakültesi Şarabını satın almak ve akşam yemeklerinde içmek önemli bir olay olarak kiler arasında anlatılırdı. Ankara’da tanınan, herkesin almak istediği ancak dışarıda satılmayan, fakülteden temin edilebilen bu sek şaraplardan daha çok aranan ise Fakültenin Köpüklü Şarapları idi.
Şarapla tanışmam yukarıda bahsettiğim gibi, “Fermantasyon Teknolojisi” dersinde oldu. Bahçe Bitkileri Bölümü öğrencisi olarak, o zamanki müfredat programında olan bu dersi alma zorunluluğumuz vardı. Dersimizin kitabı her ikisi de çok değerli ve dünyaca tanınmış öğretim üyeleri olan merhum Prof. Dr. Arif V. Akman ve Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu tarafından yazılmıştı. İki yarıyıl okutulan bu dersin %50 programını şarapçılık oluşturuyordu. Dersi o tarihte Doçent olan merhum İsmet Türker hocadan almıştım.
Fakülteyi bitirdiğimde Bağ-Bahçe Kürsüsüne asistan olarak atandığım Temmuz 1965 tarihinden emekli olduğum Ocak 2010 tarihine kadar Bağcılık Bilim Dalında sırası ile Doktora, Doçentlik ve Profesör’lük tezleri hazırlayarak Aralık 1979 ‘da Profesör oldum. Doktoramdan başlayarak çalışmalarımın çok büyük kısmını şaraplık üzüm çeşitleri üzerinde yürüttüm. Kalecik Karası çeşidi Doktora konumun ana bitkisel materyalini oluşturuyordu. Doktora çalışmalarım sırasında yan dal olarak Şarapçılık konusu üzerinde eğitim aldım. Şarapçılık dersimi Prof. Dr. Arif V. Akman’dan alarak, kendisinin Prof. Yazıcıoğlu ile müştereken Gıda Bölümü öğrencileri için yazdığı 400 sayfadan daha fazla olan kitabından yaptığı sınavda 10 alarak başarılı oldum. Prof. Akman daha sonra Doktora jürimde de yer aldı ve o sınavda da Pek iyi derece 
ile başarılı oldum.
Doktoramdan sonra burslu olarak gittiğim Batı Almanya’da, 1970-1972 yıllarında, dünyaca ünlü Prof. Dr. G. Alleweldt’in yanında, Geilweilerhof Asma Islahı Enstitüsünde, yine şaraplık üzüm çeşitleri üzerinde Doçentlik çalışmalarımı yaptım.
Özellikle Kalecik Karası üzerine yaptığınız çalışmaları biliyoruz. Kalecik Karası klon seleksiyon çalışmalarınızı ışığında, sormak isterim 45- 50 yıl önceki Kalecik Karası ile bugün ki Kalecik Karası aynı mıdır? Bu çevrede Kalecik Karası’nın Kalecik dışında üretilmesini nasıl değerlendiriyorsunuz. ?
Bugün Türkiye’de üretilen Kalecik Karası çeşidine ait bitkilerin nerede ise %100’ü, bizim Bağ-Bahçe Kürsüsü bilim adamları olarak yaptığımız Klon Seleksiyonu Islah Çalışması sonucunda seçilen klonlardan üretilmiştir. Bu klonlar, 1972-1975 yılları arasına üç yıl süre ile Kalecik ilçesi merkez ve köyleri dolaşılarak yaklaşık 6000 adet Kalecik Karası popülasyonundan seçilmiştir. Orijinal olarak Kalecik Karası çeşididir. Ancak 45-50 yıl önceki Kalecik Karası popülasyonu homojen değildi. Seleksiyon çalışmaları esnasında en olumlu özellikleri taşıyan fertler seçildiği için bugünkülerin genetik potansiyelleri daha ileri seviyededir.
Kalecik Karası’nın, Kalecik dışında üretilmesini büyük oranda tasvip etmiyorum. Bilindiği gibi, “teruvar” şarapçılık açısından çok önemlidir. Bir üzüm kendi teruvar’ı dışına çıkınca aynı özellikleri göstermemektedir. Genetik biliminde buna, “fenotipin genotipe etkisi” denilmektedir. Fenotip, bitkinin yetiştiği ortamın çok büyük oranda etkisi altında olup bu değişimler genetik bazı vasıfların değişim göstermesine de etki etmektedir. Kalecik mikroklimasına uygun yerler bulunabilirse, belki oralarda yetiştirilmesi önerilebilir. Bilindiği gibi 1990’lı yılların başında bir efsane gibi ortaya çıkan Kalecik Karası şarapları sadece Kalecikte yetiştirilen üzümlerden yapılıyordu. O tarihlerde Türkiye’nin hiçbir yerinde Kalecik Karası üzümünü bulmanız mümkün değildi. Üzümünün ve şarabının oldukça yüksek değerlerde satılmaya başlanması ile birlikte, Türkiye’nin nerede ise bütün üzüm yetiştirilen bölgelerinde dikilmeye başladı. O bağların ürün vermeye başlaması ile birlikte yapılan şaraplarda süratle bir yozlaşma görüldü ve Kalecik Karası efsanesinin kısa zamanda çökmesine sebep oldu. Bunu fark eden bazı şarap firmaları, kaliteli Kalecik Karası şarapları için üzümlerini yeniden Kalecik’ten temin etmeye başladılar.
Tomurcukbağ şaraplarını üzümün kendi mayasıyla yani doğal maya ile yapıyorsunuz? Şarapta doğal maya kullanmayı nasıl yorumluyorsunuz? Günümüzde biraz riskli değil mi? Bu çerçevede şarap ve teknoloji birlikteliği konusunda görüşleriniz?
Tomurcukbağ şaraplarının hepsini üzümün kendi doğal mayası ile yapmamız işletmemizin bir konseptidir. . Henüz Türkiye’nin yabancı olduğu butik şarapçılığın en önemli özelliği bağa özel şarabın butik üreticisinin bazı kendine özgü yöntemleri kullanıyor olmasıdır. Bizim, oldukça riskli olmakla beraber “free-run” dediğimiz yöntemle şarap üretiminde özellikle fermantasyon döneminde büyük bir dikkat, sabır ve daha sonraki dönemlerde de aşırı özen gösterilmesi gerekmektedir. Bu yöntemi uygulamaktaki amacımız, geleneksel yöntemleri uygulayarak, üzümlerin kendi mayası ile, hiçbir katkı kullanmadan, yapılan doğal şarabı tüketiciye sunmaktır. Yüksek risk tabiî ki bedelini ödetiyor. Ayrıca dikkat çekmek istediğim bir konu da; Kalecik Karası üzümünün kabuklarında dünyanın en kaliteli şarap mayalarının bulunmasıdır. Yukarıda kendisinden rahmetle bahsettiğim Prof. Dr. Arif V. Akman 1940’lı yıllarda yaptığı çok sayıdaki araştırmalar sonucunda, kendisi bu kaliteli mayaları ekstrakte ederek, saflaştırmış ve bununla Türkiye’nin kendi maya teknolojisini o yıllarda geliştirmiştir. Şüphesiz büyük işletmelerde bütün şarapların kendi doğal mayaları ile üretilmesini önermek gerçekçi olamaz. Bizim işletmemiz küçük ölçekli tipik bir butik işletme olduğu için bu yöntemi uygulayabiliyoruz. Büyük hacimlerde ve büyük üretim yapan işletmelerde şüphesiz ticari maya ve enzim kullanmak zorunluluğu vardır. Şarap üretimi teknoloji ile çok yakın ilişki içerisindedir. Türkiye’deki şarapların son yıllarda kalitelerinin artması, şarap üreten firmalarımızın teknolojinin nimetlerinden oldukça önemli miktarda yararlanmasından kaynaklanmaktadır.
Kalecik Karası üzümüne tutkunuzu biliyoruz. Kalecik Karası dışında yerli ve yabancı sevdiğiniz üzümler, şaraplar, bölgeler nelerdir?
Kalecik Karası çeşidi dışında yerli üzümler içerisinde beyaz çeşitlerden Emir ve Bornova Misketi; kırmızı çeşitlerden Öküzgözü çeşitleridir. Doktora çalışmalarımda incelediğim Papaz Karası çeşidinden yapılan şarapları da beğenirdim. Ancak günümüzde bu üzümden yapılmış kaliteli şarap bulmak pek mümkün değil. Yabancı çeşitler içerisinde beyaz olarak Alman çeşitleri olan Riesling ve Morio Muscat favori çeşitlerim olup uzun yıllar kaldığım Phalz (Landau) bölgesindeki butik şarapçıların, bu üzümlerden ürettikleri şarapların tadı hâlâ damağımdadır. Kırmızı çeşitlerden Bordeaux bölgesinin Cabernet Sauvignon’unu tercih ediyorum.
Şarap bölgelerimiz olarak, İç Anadolu’da Ankara ve Kapadokya, doğuda Elazığ ve Diyarbakır çevrelerinde yetişen üzümlerden yapılan şaraplar, yüksek kaliteleri ile beni cezbetmektedir.
Salkım’dan kadehe uzanan uzun bir yolculuğun sonunda biz kadehimize dolan şarapları keyifle yudumluyoruz. Sizin için bu sürecin en keyifli kısmı neresidir?
Salkımdan kadehe uzanan uzun yolculukta beni heyecanlandıran ve en keyifli anlar hasat edilen üzümlerin sap ayırma makinesinden fermantasyon tankına aktarılan parçalanmış tanelerin ve şıranın fermantasyona başlamasını beklemektir. Fermantasyon sürecinde her an, ta ki, fermantasyon bitinceye kadar bu heyecan devam etmektedir. En keyifli an ise o bağ bozumu dönemi yapılan şarabın ilk şişesini doldurup mantarla kapatılması anıdır. Şüphesiz, şato şarapçılığı yapan bir işletme olarak üzümü de kendimiz yetiştirdiğimiz için, ilkbahar geç donları ve dolu tehlikeleri yüksek kalp çarpıntılarımıza sebep olmaktadır.
Yıllardır Akademisyen olarak bağcılık ve şarap üzerine çalışmalar yaptınız. Şarap üzerine çalışmak mı? Şarap yapmak mı zor? Bu bağlamda kendi ürettiğiniz şarabı tattığınızdaki duygularınız paylaşır mısınız?
Uzun yıllar üniversitede ders verirken, her ne kadar uygulamalarda öğrencilerime bizzat yaptırıp göstermeye ve öğretmeye çalışsam da genellikle teorik anlamda çok detaya inerdim.. Değişik kişi ve kurumlara danışmanlık yaparken de, yumurta küfesi sizin sırtınızda olmadığı için biraz daha masraflı öneriler yapardım. Ama ne zaman ki, kendi bağımı kurmaya başladım; o zaman teorik bilgilerin zaman zaman kayaya çarptığını görüp, o sorunu en pratik ve ekonomik yoldan nasıl çözülmesi gerektiğine kafa yorar oldum.
Şarap yapmak şüphesiz, bağcılıktan daha zor. Her aşamasında çok dikkatli olmak zorundasınız. En ufak bir hata ve/veya ihmal binlerce litre 
şarabın elden çıkmasına neden olabiliyor.
İşletmemizde elde ettiğim ilk şarabın şişelenip bir numaralı etiket ile etiketlenmesinin keyfini ve hazzını hâlâ unutamam. Kalecik’te ürettiğim ilk şişe şarabı, Ankara’daki evime döndüğüm gecenin saat 02.00’inde beni beklemekten gözleri yolda ve kulağı telefonda olan sevgili eşime verme anının güzelliğini ve heyecanını hâlâ tatlı bir anı olarak hatırlarım
Bu keyifli söyleşi için teşekkür ederiz. Şarapla olan yolculuğunuzda başarılar dileriz. Kadehinizden sevdiğiniz şarap eksik olmasın.
Ben de bu güzel söyleşi için size en içten duygularımla teşekkür ediyorum.
