Fenikeliler bütün Akdeniz sahillerine ulaştıkları gibi Cebel-i Tarık’ı geçerek Cadiz’e vardıklarında yıl İsa’dan önce 1100’dü yaklaşık. Yer yer deniz seviyesinin altından başlayarak bugünkü Xeres (Jerez)’e uzanan bağlarına Xera diyorlardı. Sherry’nin hikayesi böyle başlar. Yüksek alkollü olarak üretilip, yüzyıllar içinde sırasıyla etkili olan Yunan, Kartaca ve Roma şehirlerine ihraç edilirken yolda bozulmaması için kaynatılır ve tatlandırmak için amber, üzüm, vb eklenirdi. İspanya’nın güneybatısında yer alan Jerez hem Atlas Okyanusu hem de Akdeniz ikliminin özelliklerini taşır. Sherry’leri ile ünlüdür. Sherry bir özel şaraptır. Beyaz varyeteler olan Palamino, Pedroximenez ve Moscatel üzümlerinden yapılır. Alkol oranı %15-18 arasında değişirken %22’ye kadar çıkabilen örnekleri vardır. Sherry’nin olmaz ise olmazları şunlardır: Yoğun tebeşirli beyaz‘Albariza’ toprakları, Atlas Okyanusu ve Akdeniz klimasının oluşturduğu özel ‘terrior’, doğal bir mayayla oluşan ve yüzeyde bir film tabakası oluşturarak oksidasyonu sınırlayan ‘flor’ ve yeni ürünle yıllanmışları belli kurallarda karıştıran bir çeşit istikrar ve kalite kontrolü sağlayan ‘Solera sistemi’. Solera üst üste konmuş ve %80-85’i doldurulmuş 516 litrelik ‘bodas’ isimli fıçılardan oluşan sistemdir. En alt sırada en olgun yıllanmış şarap, en üst sırada ise en genç şarap vardır. Sistem üçlü, beşli gibi basamaklardan oluşur. En alttan bir miktar sherry çekildiğinde 2.(criadera) sıradan en alta, üçüncüden ikiye, bir üstten bir alta prensibi uygulanarak sherry yerine konur. Tüm sherry’lerde ortak aromalar tuz, iyot, limon, zeytin, badem, ceviz ve olgunlaştıkça kuru meyveler ve pekmez olarak sayılabilir. Bu özel şarap işleniş, yapıldığı üzüm ve sunuş biçimine göre adlandırılır. Fino:Açık sarı parlak renkli, ince yapılı, kuru (dry) şaraplardır. Alkolle güçlendirilerek %15,5-18’e kadar ayarlanırlar. Palomino üzümünden yapılırlar. Manzanilla: Neredeyse beyaz renkli, Atlantik kıyısındaki Sanlucar de Barrameda’da üretilen Fino’lara verilen ad. Tuz ve iyot kokuları baskındır. Alkol oranı %15-19’dur. 7-8C’de serin olarak tapas, deniz ürünleri ve hafif peynirler, kuru tuzlu peksimetlere yakışır. Amontillado: Bazen flor kendiliğinden çok incelir ve sınırlı oksidatif olgunlaşma oluşan, Solera’da en az 5 yıl geçiren ve alkolü %16-22’lere yükseltilmiş palomino üzümünden yapılmış sherry’dir. Oksitlenmiş, amber rengine doğru koyulaşmış, badem, ceviz ve baharatlar burunda alınmaya başlamıştır. 14C sıcaklıkta balık, tavuk etleri ve güçlü peynirlere yakışır. Oloroso: Fortifiye edildiğinde üzerindeki ‘flor’ kaybolur ve direk oksidatif yaşlanma başlar. Solera’da 10 yıl olgunlaşır, gövdeli, zengin, kuru meyve ve pekmez aromaları kazanır, halen geride zeytin, zeytin küspesi, tuz, iyot, badem ve cevizin algılandığı zengin bir karakter içerir. Amontillado’ya oranla daha yumuşamıştır. Palomino’dan yapılır, Pedro Ximenez eklenenlerde hafif tereyağ ve kaymak tariflenebilir. Alkol oranı %17-22’dir. 16C sıcaklıkta av etleri ve kırmızı etler ile servis edilir.Pedro Ximenez (PX): Koyu maun renkli, üzüm, kırmızı meyve pekmez aromalı, tatlı son derece zengin bir şaraptır. Güneşte kurutulmuş XP üzümlerinden yapılır. Alkol %15-22 arasındadır. 17C sıcaklıkta tatlı kurabiyeler ve yağlı peynirler ile uyum sağlar. Moscatel: Koyu maun renkli, tatlı, güneşte kurutulmuş, moscatel üzümünden yapılan Sherry’dir. PX gibi servis edilir. Palo Cortado: Nadir ve o derece pahalı bir örnektir. Flor bir nedenle öldüğünde yapılır ve ‘vintage’ olarak tanımlanır. Açık maun renkli, dengeli, yumuşak, zarif bir sherry’dir ve 15C civarında bir sıcaklıkta sunulmalıdır. Alkol %17-22’dir. Sherry başlı başına kendine özgü bir dünyadır. Herkes ağız tadına uyabilecek bir cins sherry bulabilir. Belki de tuz, iyot, zeytin aromaları, nispeten yüksek alkolü ve sek (dry) damağı Marmara ve Ege mutfağı ile uyum sağlayabilecek en özel şaraplardır Jerez’in Sherry’leri.