Farklı Kupajların Cenneti

Rhone vadisi şarapları ile sıcak ilişkimiz uzunca zaman önce bir tadım gecesinde Guigal’in efsanevi şarabı La Turque’un ilk yudumuyla başlamıştı. O zamana kadar biraz daha temkinli yaklaştığım paradokslar diyarı bölgenin daha fazla ilgiye layık olduğunu idrak etmem de bu sayede oldu. Aslında ilişkinin başlangıç noktasının Rhone’un kuzey kesiminden bir şarapla olması bu yakınlaşmayı kaçınılmaz kılmıştı. Zira bölgenin bağ arazilerinin yüzde onuna sahip olan kuzey kesimi kırmızı üzüm çeşidi olarak benim favori üzümüm olan (her ne kadar Ertuğrul Bey’in (Özkök) dediği gibi Fransızlar bunu ‘hödük’ bir zevk olarak algılasalar daJ) Shiraz’ın vatanıydı. Bu yüzden de garantici davranıp biraz da işin kolayına giderek uzunca bir zaman Côte Rôtie başta olmak üzere kuzeyin diğer bölgeleri Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas ve St-Joseph’den şaşmamaya çalıştım. Temelini genellikle Grenache ve bir miktar Shiraz’ın oluşturup on üçe kadar farklı üzüm çeşidinin kullanıldığı kupajlardan oluşan güney bölgesi şarapları bir türlü derinliklerine inemediğim mayınlı bir tarla gibi oldu benim için. Bu yüzden de güney Rhone’un en geniş ve bilinen apelasyonu Châteauneuf-du-Pape şaraplarından ufak bir derleme ile yaptığımız tadım sanırım hepimizin güney Rhone algıları için iyi bir basamak oldu.

Tadıma başladığımız Chateau de la Gardine 2007, bir Grenache-Syrah-Mourvedre kupajı. Yoğun ve biraz da kaba tanenlere sahip. Bir saat önceden açılmış olmasına rağmen burunda ser verip sır vermiyor. Ancak bir saat daha geçtikten sonra kendini açan şarap belirgin floral kokular yaymaya başlayarak olumlu puan alıyor hepimizden. İkinci şarabımız bölgenin en eski üreticilerinden biri olup 1784 yılından bu yana üretim yapan Château la Nerthe’in Grenache-Syrah-Mourvedre-Cinsault-Muscardin üzümlerinin kupajından oluşan 2007 rekoltesi. Bulanık, kızılımsı bordo renginde olan şarabımız limon çiçeği, bergamot ve narenciye aromalarıyla bizi etkiliyor. Damakta da benzer keyfi alabilmek için biraz daha beklemek gerektiğine kanaat getiriyoruz fakat tanik yapılı olan ve damağımızda portakal kabuğunun acılığını hissettiren şarabımızın bitimi oldukça kısa geliyor bizlere. Belli ki dört belki de beş sene sonra daha karakterli bir hal alacak. Arkadan gelen Lois Bernard 2004 bir Grenache-Syrah ve Mourvedre kupajı. Kuru meyvelerin ön planda olduğu burun yapısına ve yüksek asiditeye sahip olan şarabın dengesi alkolden yana. Gecenin yıldızı Château de Beaucastel 1999 iki saat karafta dinlendikten sonra kadehlerimize süzülür süzülmez burunlarımıza buram buram bal kokusu yayıyor. Asit alkol dengesi oldukça yerinde olan şarabımız 12 yıllık olmasına rağmen tanenlerindeki sivrilik dikkat çekici. Bölgede yetiştirilmesine müsaade edilen 13 çeşit üzümün (Grenache, Syrah, Mourvedre, Cinsault, Vaccarese, Counoise, Terret Noir, Muscardin, Clairette, Picoul, Picardan, Bourboulenc, Roussanne) tamamının kullanıldığı Beaucastel 1999, bölgedeki kupaj karmaşasına iyi bir örnek.

Damaklarımızı ve ruhumuzu memnun eden şaraplarımızın kadehlerimizde arta kalanlarını gecenin sonunda tekrar değerlendirmek üzere bir kenara alırken sıra Didem’in nefis yemekleriyle mideleri mutlu etmeye geliyor. Lokanta Maya’nın şefi ve aynı zamanda sahibi olan Didem Şenol New York’taki French Culinary Insitute’ta aldığı aşçılık eğitiminin ardından İstanbul Tepebaşı Nu Teras’ta ‘ufak yemekleri’ hazırladı. Ardından, halen danışmanlığını yaptığı Dionysos Hotel Kumlubük’ün mutfağını idare etti. Bu sırada yedi ay boyunca 11 Ege kasabasının pazarlarını alt üst etti ve topladığı malzemeleri yorumlayarak yaptığı yemeklerden oluşan ‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite’ adlı kitabını hazırladı. Ve tam da bu sırada bir hayalini daha gerçekleştirerek 2010 haziran ayında Lokanta Maya’yı açtı. Lokanta Maya’nın öğle ve akşam menüleri birbirinden farklı. Öğlen hoş bir esnaf lokantası olarak servis veren Maya akşam saatlerinde samimiyetle yoğrulmuş sıcak atmosferinde daha cesur bir menü sunuyor misafirlerine. Maya’nın menüsü mevsimsel olarak değiştiği gibi haftadan haftaya bile farklılık gösterebiliyor. Malzeme alışverişini bizzat yapan Didem o hafta en beğendiği malzemeleri alarak işliyor. Hatta mevsiminde Ege pazarlarından da malzeme getirttiği oluyor.

Balık pazarında sakatatçı Orhan Bey’in dükkânından alınma tavuk ciğerlerinin pate’siyle başlıyoruz yemeğe. Minicik doğranmış soğan ve taze biberiye ile sotelenip konyakla tatlandırıldıktan sonra püre haline getirilen tavuk ciğerleri yanında ayva marmeladı ve kıtır ekşi maya ekmeklerle sunuluyor. Gecenin sonuna sakladığımız Samos Adasından gelen Misket şarabına ihanet etmemek için pate’nin yanında tüketmeye karar veriyoruz. Pate’nin yoğun ve yağlı dokusunu misketin nefis aromalı şurupsu kıvamı ve şekeri ile damaklarımızda dengeliyoruz

Didem’in yemeklerinin en beğendiğim tarafı hiçbir malzemeyi veya tekniği fazla zorlamadan, malzemelerin doğal lezzetleriyle yarattığı tat dengesi; Bolu’dan getirilen ekşi mayalı ekmek üstünde sunulan kırmızı soğanlı ızgara ahtapot ve sote portakal eşliğindeki karamelize levrek’te de bunu hissetmek fazlasıyla mümkün. Tadımlık olarak aldığımız uzun pişmiş pekmezli kuzu but yumuşacık, ağzımızda dağılıyor. Geceye son noktayı bergamutlu-çikolatalı dondurma eşliğinde çikolata trüflü kek koyuyor. Bergamut aroması çikolatanın yoğunluğunu ferahlığıyla hafifletirken tatlıya da elegan bir dokunuş getirmiş.

Güney Rhone’un kupaj üstadı üreticilerinin şarapları, Didem Şenol’un damağı zorlamadan yarattığı enfes rafine yemeklerle ruhumuz ve bedenimiz mutlu, bir geceyi daha sonlandırıyoruz.

3/11/2011