Şarap ile Peynirin Dansı

Şarap ile peynirin dansı çok eski bir geleneğe sahiptir. Şarapta olduğu gibi peynirde de çok farklı lezzet nüansları mevcuttur. Bu dansta önemli olan harmonik bir birliktelik olmalıdır. MÖ 2000’li yıllarda Anadolu’ya gelen Hititler, tarihte ilk büyük bağ ve şarap medeniyeti olmuştur. Sümeroglar tarafından çözülen bir tablette şunlar yazmaktadır:

Onda olup bende olmayan ne var?

O bana taze şarabını sunar, ben ona taze süt veririm.

O bana olgunlaşmış şarabını sunar, ben ona iyi peynirlerimden veririm.

Gördüğünüz gibi şarap ile peynirin dansı MÖ 2000’li yıllarda başlamış…

Şunu baştan belirtmek lazım. Şarap ile peynirin dansında temel olarak çok katı kuralları uygulamaktan ziyade, deneyimleyerek karar vermek en doğrusudur. Ancak peynir ile sadece kırmızı veya sadece beyaz şarap içilir diye de bir kural yoktur. Farklı peynirler ile farklı şaraplar içilebilir. Bir damağın beğendiği eşleşmeyi, bir diğer damak, garip bir aroma kombinasyonu olarak değerlendirebilir. Yine de özel bir harmonik eşleşme için geçerli olabilecek prensipleri bilmekte yarar var:

Aromaların Uyumu

Bu eşleşmede önemli olan aromaların birbirini ezmemesi, tam tersine uyum içindeki bu eşleşmeden daha yüksek bir aroma sağlanarak damakların coşturulmasıdır. Prensip olarak hafif taze peynirler ile, yine hafif gövdesiz şaraplar; daha olgunlaşmış ve yüksek aromalı peynirler ile daha gövdeli ve aromatik şaraplar uyum sağlamaktadır. Diğer taraftan bir kontrast olarak küflü ve mavi peynirlerin yüksek baharatlı ve asidik aroması ancak porto, veya geç hasat benzeri tatlı ve asiditesi yüksek şaraplar ile güzel bir uyum sağlamaktadır. Uzak Doğu’nun hafif acılı yemeklerinin geç hasat şarapları ile uyumu gibi. Genelde aynı teruarın şarap ve peynirleri birbirleriyle güzel uyum sağlarlar.

Klasik Danslar

Birbirlerine çok iyi uyum sağlayabilen bazı eşleşmelere göz atalım. Krem peynirler ile sek veya dömisek beyaz şaraplar-Bornova Misketi, küflü olanları ile Riesling, Chardonnay, Pinot Gri.

Taze peynirler ile hafif, gövdesiz beyaz şaraplar-Emir, gövdesiz roze şaraplar, şampanya, prosecco. Taze beyaz küflü peynirler ile (camembert, brie, gorgonzola gibi) Chardonnay, Pinot Gri, Narince, Rhone rozesi, genç bir Chianti veya aromatik ve gövdesiz kırmızı Bordeaux şarapları. Prensipler dışına çıkarak bir de bu peynirleri Rioja bölgesinin Tempranillo, Garnacha kupajı ile tatmanızı tavsiye ederim.

Keçi peynirleri ile sek ve aromatik beyaz şaraplar, Sauvignon Blanc, Silvaner, Pinot Bianco, roze şaraplar, Pinot Noir, Kalecik Karası, Papaskarası, Karasakız gibi gövdesiz aromatik kırmızı şaraplar ile uyum sağlarlar.

Olgunlaşan keçi peynirlerinin yoğun aromatik tadına ise Merlot ve Syrah gayet güzel uyum sağlar. Orta sertlikteki gouda, edamer, tilsiter gibi peynirler ile dömisek Riesling, Viognier ayrıca Côtes du Rhône, Chianti gibi birincil aroması yüksek kırmızı şaraplar ile güzel eşleşirler.

Parmesan, Comté, Manchego gibi sert peynirler uzun sürede olgunlaşırken baharat, tuz ve yağ miktarları artar ve kırmızı şarabın tanenleri ile çok başarılı bir uyum sağlar. Bu peynirler, Chianti, Rioja, Bordeaux ve Boğazkere şarapları ile güzel bir uyum sağlarken daha genç sert peynirleri ise aromatik beyaz ve roze şaraplar ve öküzgözü ile geniş bir palette eşleştirmek mümkündür. Roquefort, gorgonzola gibi yoğun aromalı küflü ve mavi peynirlerin yüksek ateşini ancak Sauternes,

Tokaji, Riesling/Gewürztraminer beerenauslese, trockenbeerenauslese gibi geç hasat şaraplar ve Portwein ile söndürmek mümkündür. Raclette gibi sıcak peynir menülerinin ise Chasselas, Pinot Gri ve Sauvignon Gri gibi genç aromatik şaraplar en iyi eşlikçileridir.

Bir peynir tabağının hazırlanmasındaki kural, tabağın tam ortasına en hafif olan peynirin yerleştirilmesi; diğer peynirlerin ise aromatik yapısına göre hafiften ağıra doğru saat 6 dan itibaren saat istikametinde yerleştirilmesidir. Bu peynir tabağı ile hangi şarabı eşleştirmeli? Tabağınızdaki her peynir ile bir şarabı eşleştirmek mümkün olamayacağı için, buradaki kural ise en kuvvetli peynire göre bir şarap seçmektir. Ancak tabağınızda küflü bir peynir de mevcut ise, bu takdirde önerim; sonuncusu ile tatlı şarap olmak üzere iki veya üç şarap kullanmanız olacaktır.

Şarap ile peynirin eşleşmesinde bazı kuralları bilmek yararlıdır. Ancak bütün bu kurallara rağmen şarap ile peynirin farklı kombinasyonlarını deneme cesaretini gösterin ve damağınızı en fazla coşturan eşleşmeyi keşfedin ve bu dansın keyfini çıkartın.
Dilerim güzel tatlar damaklarınızdan eksik olmasın.