Rakı Tadımın İncelikleri

Rakı tadımının incelikleri, rakı alkollü içkiler içerisinde tadımı en zor ve en kompleks içeceklerden biridir. Bunun temel nedeni, üretim sürecindeki değişkenlerin ve üretim malzemelerin çeşitliğinin fazla olmasından kaynaklanır. Rakı yapımında kuru üzüm, yaş üzüm, su, anason, şeker, arpa, buğday, mısır, şeker pancarı gibi, çok sayıda tarımsal ürünün tamamının ya da bir bölümünün kullanılmasıdır. Yani her rakını kendine özgü yapım reçetesi vardır. İkinci nedense geleneksel içim yönteminden kaynaklanır. Her rakı içicisinin kişiye özel ve genel ritüelleri vardır. Rakı’ya farklı miktarlarda su katılması, katılan su ve suyun sıcaklığı duyusal algılamayı farklılaştırır. İşini içine buz bir de sek içmeyi dahil edersek çok geniş bir yelpaze ile karşı karşıyayız. Yani bu süreçlerin hangisinde duyusal analiz yapacağız?

Mey Diageo, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği iş birliği ile geliştirilen “Rakı Duyusal Çemberi” 500 yıllık kadim rakımızın derinliği ve duyusal zenginliğini anlamamıza yardımcı bilimsel bir çalışma yapmış. Bu çalışmaya emeği geçen, Duygu Beypınar, Koray Özcan, Prof. Dr Turgut Cabaroğlu ve Dr. Öğretim Üyesi Merve Daracı teşekkür etmek isterim. Rakıda aldığımız her kokunun aslında bilimsel karşılığı var. Rakı yapım ustaları reçeteye hazırlarken bunlara çok dikkat ediyorlar. Bu yüzden de bizler sevdiğimiz rakının reçetesi peşinde gidiyoruz. Her rakının reçetesinde ustasının hazırladığı bir sır var.  Yeni Rakı’nın bu kadar çok tutkunu olmasını reçetesinden ki sırla açıklayabiliriz.

Geçtiğimiz hafta sonu Mey Diageo’dan Ayça Budak ve Koray Özcan’nın sunumuyla, Şarap Dostları Derneği’nde 6 farklı rakıdan oluşan bir rakı tadımız oldu. Gözdem Gürbüzatik’in Rakıya Tarihsel Bakış sunumuyla 500 yıllık bir rakı yolculuğu yaptık. Tadımdaki tüm rakıları tek tek tatmış olmama rağmen aynı anda tatmak ayrı bir eğitim oldu. Rakıları aynı anda tadınca nüansları yakalamak ve analiz etmek çok daha rahat oldu. Ki bu tarz tadımlarda içme miktarına çok dikkat etmek gerekiyor. Bir anda rakının büyüsüne kapılıp kontrolü kaybedebilirsiniz.

Prototip:RAKI LOT 2020_0001: Reçetesi Mehmet Gürs ve Cemre Torun tarafından yapılan, Elazığ  Öküzgözü yaş üzümleri, Denizli Karaçay Köyü anasonları kullanılmış. Kısa süre meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Berrak ve canlı görünüm rakının susuz ilk burnunda, çok hafif çiçeksi ve meyvemsi çağrışımlar ve çok hafif vanilya alınıyor. Su katılmış ikinci burunda ise güçlü anason ve rezene, reçine gibi kokular hissediliyor. Beyazlaması çok iyi, orta gövdeli yumuşak içimli, dengeli ve ahenkli yapısı var. Bir yudum sonrası ortaya çıkan uzun anason tatlığı var. Tattığım ilk günden beri bana daha önce Mey tarafından çıkarılan Mest Rakı’yı hatırlattı.

Prototip: RAKI LOT 2021_0002: Serinin ikinci rakısında bu sefer geç hasat Manisa Sultaniye üzümleri ve Elazığ Öküzgözü kullanılmış. Anason Denizli Tefenni Bayramlar köyünden ve 33 gün meşe fıçılarda dinlendirilmiş rakının reçetesini Mehmet Gürs ve Cemre Torun yapmış.

Su katılmamış birinci burunda çok zengin çiçeksi çağrışımlar ve çok hafifte olsa muz, elma gibi meyvemsi çağrışımları var. Su katılmış ikinci burunda ise bir anason patlaması var. Beyazlaması iyi, akide şekeri ve rezene belirgin olarak hissediliyor. Damakta ortanın biraz üzerinde kaygan gövdeli rakının finalinde hafiften vanilya ve anason dokunuşları dans ediyor. Bir yudum su alındıktan sonra duyumsayacağının anason tatlılığı ise oldukça uzun ve tatlı…

Tekirdağ Rakısı Rezerv Öküzgözü Boğazkere: Rakının reçetesi Mey Rakı ustalarına tarafından hazırlana rakı, şaraplık üzümlerimizi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden yapılmış. Meşe fıçılarda ne kadar bekletildiği açıklanması da biraz uzun dinlendiği anlaşılıyor. Anason bölgesi belirtilmemiş. Berrak çok açık saman sarı görümü var. Su katılmamış ilk burnunda çok hafif meşe, vanilya, pişmiş lahana ve baharat çağrışımlar hissediliyor. Su katılmış ikinci burunda ise ilk anda anason ve vanilya çağrışımları öne çıkıyor.  Grappa kokluyormuşsunuz hissine kapılıyorsunuz. Damakta dolgun ve kaygan gövdesiyle dikkat çekiyor. Kadehte tam beyazlamıyor çok açık turuncu renk alıyor. Keyifli vanilya ve anason dokunuşlu orta uzunlukta bitişi var.  Anason tatlılığı kısa ve orta kalıyor.

Yeni Rakı Uzun Demleme Kraft No: 1: Reçetesi Mey Rakı Ustaları tarafından hazırlana 72 saatlik uzun demleme ve 5 kez distile edilmiş. Kullanılana anason bölgeleri belirtilmemiş yaş üzüm rakısı… Su katılmamış ilk burunda hafif çiçeksi çağrışımlarıyla dikkat çekiyor.

Su katılmış ikinci burunda ise çok hafif anason ve rezene geliyor. Anasonun çok az hissediliyor. Damakta orta gövdeli kaygan ve ahenkli rakının orta uzunlukta finalinde hafif alkol sıcaklığı kalıyor. Anason tatlığı çok az ve kısa…

Yeni Rakı Giz Kraft No: 2 : Türkiye’nin ilk rakı innovasyon merkezi Yenilikhane’den, rakı, brendi ve şarap meşe fıçılarında olgunlaştırmasında gelen aromatik tat yapısı ve altın rengi görünümlü %68 alkollü rakı olarak karşımıza çıkıyor. Anason bölgeleri ve üzümleri belirtilmeyen %100 kuru üzüm rakısına ekstra şeker eklemesi yapılmamış.

Berrak açık saman sarı görüme sahip rakının su katılmamış ilk burnunda öne çıkan alkolü, beyaz çiçekler, hafif meşe, vanilya, olgun kırmızı meyveler izliyor. Su katılmış ikinci burnunda ise anason ve vanilya kokuları öne çıkıyor. Damakta yüksek alkolüne rağmen son derece yumuşak ipeksi kayganlığı var. Uzun sayılabilecek bitişinde alkol sıcaklığı kalıyor. Anason tatlığı az ve kısa…

Yeni Rakı Âlâ: Reçetesi Mey Rakı Ustaları tarafından hazırlanmış %47 alkollü ve üzümleri belirtilmemiş %100 kuru üzümden yapılmış ilk rakımız. 3 kez distile edilmiş ve meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Sek içime uygun olmasından ötürü hep sek, hem de su katıldıktan sonra duyusal notlar yazmaya çalıştım.

Su katılmamış ilk burunda çok zengin olgun kırmızı meyveler, gül, baharat, vanilya ve balzemik kokuları alınıyor. Sek damakta hafif yakıcı olsa da ipeksi akıyor gövdeli ve tok içimli ve uzun finalinde vanilya ve hafif anason tatları kalıyor. Su katılmış ikinci burnunda anason, meşe ve vanilya öne çıkıyor. Damakta son derece yumuşak ve akıcı uzun sayılabilecek finalinde vanilya dokunuşları az da olsa anasonun önüne geçiyor. Anason tatlığı orta ve kısa…

Rakı tadımını 2 aşamada yaptık. Birinci aşamada kadehlerimiz tek kadeh rakılar servis edildi. Bu aşamada görsel olarak değerlendirerek, rakıyı kadehlerimizde hareket ettirmeden kokladık. Bu aşama da rakının üzümden gelen aromaları yakalamaya çalıştık. İkinci aşamada ise 1-1 oranında su eklenerek anasondan gelen aromaları yakalamaya çalıştık. Sonrasında bir yudum rakıları alarak genel değerlendirdik. Benzer işlemler bütün rakılar için aynı ortam da ve eşit uygulandığı için görünüş, burun, damak ve genel değerlendirme ile rakılar hakkında genel bir yargımız oluştu.

Tattığımız 6 rakının ilk 4’ü yaş üzüm ve diğerleri ise kurum üzüm rakılarıydı. Bugünlerde yaş üzüm rakıları biraz kaliteli rakılar olarak algılansa da ben hep kuru üzüm rakılarını daha aromatik zenginliğe sahip ahenkli rakılar olduğu ve tarımsal alkol ile harmanlanmış, reçetelenmiş rakıları bir kademe daha başarılı buluyorum. O rakılarda bana göre biraz daha bir incelik ve bir dengeleme sanatı var.

Aslında çok fazla rakı içmem, yeni çıkan her rakıyı da mutlaka tatmaya özen gösteririm. Tattığım bütün rakılara uyguladığım standart bir tadım prosedürüm var. Burada öyle yaptım. Önerilen tadım yolunu izlerken kendi tadım yolumu da izleyerek tadımı tamamladım. Bu tadıma ek olarak fazladan bir boş kadeh daha aldım. Birinci kadeh de servis edilen rakı yeni gelen boş kadehe aldıktan sonra yine 1-1 oranında su katarak tadımı tamamladım. Böylece içinden rakı geçmiş kadehteki kalan aromaları da izleyebiliyorum. Sonrasında bir yudumu rakıyı damak değerlendirmesinde sonra bir yudum su olarak tadımı tamamlıyorum. Özellik ilk içim sonrası alına bir yudum su rakının anason tatlığı ve zenginliğiniz anlamanız için çok önemli. Bugüne kadar rakı tadım notları yazmamış hep yazdıklarım kendime saklamıştım. Sanırım artık rakı tadım notları da yazmanın zamanı gelmiş. Bura da bütün rakılar aynı su ile tadıldığı için rakı su ilişkisine fazla girmedim. Zira rakının yapılışında olması da içiminde en önemli değişkenlerden biri de sudur.

Şarap de hep söylediğim gibi aynı durum rakı içinde geçerli; en sevdiğin rakı, en güzel rakıdır.

Kadehinizde sevdiğiniz rakı eksik olmasın….