Türkiye’de şaraba olan ilginin artmasıyla, bizde fazla bilinmeyen somelye mesleğine ilgide artmaya başladı. Artık ülkemizde önemli restoranlarında somelye bulunuyor. Süha Balın ülkemizde somelye mesleğini yerine getirenlerden Onlinemahzen Circle Yeniköy someliyesi Bora Buharalı ile somelye olma serüvenlerini konuştu…
Sevgili Bora, Türkiye’de çok az bilinen bir mesleği dalında çalışıyorsun. Nasıl somelye olmaya karar verdin?
Sevgili Süha bey sizinle söyleşi yapmanın çok keyifli olduğunu söylemek istiyorum sözlerime başlamadan önce…Evet çok az bilinen bir meslek grubu olması zaten çekiciliği arttırıyor. Esasen Sommelier olunmaz, doğulur. Remuar gibi, babadan oğula bir bayrak yarışı diyebilirim. Somelye olabilmek için koku alma duyunuzun ve damağınızın fark yaratıyor olması önemli bir kriter diyebilirim. Aşçı olmak şart diyemem, ama en azından mutfakla iç içe yaşanan bu meslek şimdilerde çok dışta kaldı yumurta pişirmesini bilmeyen sommelier de yoktu değil. Benim şaraba ilgim 12 yaşımda başladı, evimizde şarap içilmeyen gün yok gibiydi, geceleri kalkıp merak edip buzdolabından çıkmış soğuk şarabı tatmak farklı oluyordu. Evimizde keyiflerin üzerine hazırlanmış annemin eşsiz mutfağı sebebiyle şarap masamızdan pek eksik olmazdı. Babamın farklı tadlara düşkünlüğü annemin mutfağını gelişmesine imkan verirken benimde bu çok özel kültüre eğilmeme de olanak sağladı diyebilirim.
Somelye olmak için nasıl bir eğitim sürecinden geçiliyor? Sen nasıl bir süreçten geçtin?
Asla mezun olamayacağınız bir süreç aslında ,Türkiyede sommelier eğitimi yeni verilmeye başladı, önceleri şarap eğitimi veriliyordu ki şuan verilen sommelier eğitimleri bile çok kapsamlı değil, sürekli araştırmacı ve takibi elden asla bırakmamanız gerekiyor, gelişiminiz için uykularınıza veda edeceğiniz dönemlerinin sayısı oldukça artacaktır. Türkiyede Doluca’nın vermiş olduğu eğitimlerin devamıyla diğer firmalarında eğitime önem vererek ,mesleki bilgiden yana eksik olan açığı kapatmaya destek olmaları, Türkiye’de sommel
ier mesleğinin temelinin atıldığı dönemin başlangıcı diyebiliriz. Çok zorlu bir süreç esasında çünkü hobinizde işinizde aynı oluyor, boş zamanınız yok denecek kadar az Doluca’nın haricinde ,Kayra’nın WSET eğitimleri, court master sommelier eğitimlerini iyi bir seviyeye ulaşmanızı sağlayacaktır.
Bugüne kadar hangi mekânlarda somelye olarak çalıştın? Karşılaştığın başlıca zorluklar neler?
Yaklaşık 21 yıl önce sektörde ilk görevime başladım, bu süreçte aşçı, barmen garson, şef ,müdür, sommelier olarak f&b tüm departmanlarında görev yaptım bu fark şuan ki görevime artı olarak yansıdığı kesin bir ayrıntı. İlk olarak 2005 yılında Cafe Cadde bünyesindeki et’n more da sommelier olarak başladım.Daha sonra Karaköy Salt Cadoro, Kuum Hotel, Özgür Şef Steak House son olarakta Onlinemahzen Circle Yeniköy de devam ediyorum mesleğime. Maalesef sommelier mesleğinin tam anlamıyla bilinmemesi, zorlukların başında geliyor. Türkiyede sommelier mesleğine önemin de zayıf olması zaten en büyük zorluk.
Çalıştığın restoranda şarap listesi oluştururken nelere dikkat ediyorsun? Türkiye’de somelyeler tam olarak istedikleri gibi bir şarap listesi hazırlayabiliyor mu? Bu konuda ne kadar söz sahibisiniz?
Öncelikle menü hazırlanırken sommeliere çok iş düşüyor ,o aşamada mutfakta bulunması ve her ürünü birer birer takip etmesi şart, eşleştirme yapacağı için mutfak diğer departmanı oluyor sommelierin bir bakıma. Menü dört mevsim ise hazırlayacağı şarap menüsü yemek menüsüne uyumlu olmalı şarap menüsü çeşitliliğine dikkat etmesi, fiyat sıkalası ve segmentler iyi ayarlanmalı, önemli gördüğüm diğer bir ayrıntı çok sık yaşanır maalesef şarap menüsünde stok eksiği olmamalı ,mümkün ise şarap menüsü günlük hazırlanmalı. Türkiyede Sommelierler menü yaparken ÖZGÜR olamadığı için zorluk yaşıyor, fakat yakın bir dönemde bu zorluklar aşılacak diye düşünüyorum.
Şarabı seçen, sunan biri olarak, içtiğin ilk şarabı hatırlıyor musun? Bu çerçevede sevdiğin şarapları, bölgeleri sormak isterim?
Hiç unuttamadığım fakat yılını hatırlayamıyorum ama sanırım 1988 de Villa Doluca kırmızı ile başladı bu serüven… Türkiyede Çermik Boğazkeresi ,Denizliden syrah, Fransadan Chateau Palmer, Chateau Figeac St Emillion, Chateau Margaux, Chateau Pontet Canet Pauıllac, Chateau Lynch Bages Pauıllac tercihimdir.
Son olarak iş hayatında başarılar dileyerek, bu mesleğe seçeceklere neler önerirsin?
Sommelier mesleğini tercih edenlere tavsiyem, zor bir süreç onları bekliyor , çok çalışmaları ve çok sayıda tadım yapmaları, mutfakta çok zaman geçirmeleri önemli bir ayrıntı. İnanılmaz fedakarlıkların başladığı bu döneme hazır olsunlar,sommelier olmak aşk tır.
TEŞEKKÜR EDERİM.
