Türkiye’de şaraba olan ilginin artmasıyla, bizde fazla bilinmeyen somelye mesleğine ilgi de artmaya başladı. Artık ülkemizde önemli restoranlarda somelye bulunuyor. Süha Balın 2013 Türkiye Somelier Yarışması birincisi Selen Gözen ile somelye olma serüvenlerini konuştu…
Sevgili Selen, Türkiye’de çok az bilinen bir mesleği seçtin. Nasıl somelye olmaya karar verdin?
Benim mesleğe geçişim karardan ziyade uzun bir süreç sonucu oldu. 2008’de New York’taki The Culinary Institute of America’nın Mutfak Sanatları bölümünden mezun oldum. İlk şarap eğitimimi de burada 3 haftalık yoğun bir dersle aldım. Şarap haricinde okulun bilgide bütünlük prensibiyle okul içindeki ödüllü restoranlarda servis eğitimi de gördüm. Türkiye’ye dönüp 5 sene boyunca Park Hyatt Istanbul Maçka Palas’ta ve Frankie’de çeşitli pozisyonlarda aşçı olarak çalıştım, bu sürede şarap eğitimime de devam ettim. 2012’den beri Türk Sommelier Masası üyesiyim ve halen genel sekreterliğini yürütüyorum; ayrıca Chaîne des Rôtisseurs, Türk Sommelier Derneği ve Wines of Turkey işbirliğiyle gerçekleştirilen Türkiye Sommelier Yarışması’nda 2012’de üçüncülüğe, 2013’te birinciliğe layık görüldüm. Bu yarışma sonucu 18 Ekim’de Washington DC’de yapılacak Chaîne des Rôtisseurs Jeunes Sommeliers Competition’a katılma hakkı elde ettim. Bu süreç sonucunda hem mutfak bilgimi şarapla birlikte aktif olarak kullanabilmek, hem de şarap eğitimime devam edip uluslararası yeterliliğe erişebilmek için sommelier olarak çalışmaya karar verdim.
Somelye olmak için nasıl bir eğitim sürecinden geçiliyor? .jpg)
Uzmanlaşılmak istenen her konuda olduğu gibi bu da zorlu, sabır isteyen ve bitmeyecek bir süreç. Bağın dikiminden şarabın kadehe konmasına dek geçen sürede etki eden birçok faktör var ve bunların öğrenilip anlaşılması için öncelikli olarak gereken düzenli bir çalışma programı. Uluslararası geçerliliği olan WSET ve Court of Master Sommelier gibi kuruluşların sertifika programları bilgi düzeyinin belirlenmesi için önemli. Tadım yapmak zaten işin en zevkli ve elzem kısmı. Bunların haricinde yabancı kaynaklardan gerektiğince yararlanmak için iyi düzeyde İngilizce ve ikinci hatta üçüncü bir dilin gerekli olduğunu düşünüyorum.
Bugüne kadar hangi mekânlarda somelye olarak çalıştın? Karşılaştığınız başlıca zorluklar nelerdir?
Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen bir yeme-içme sektörü var. Sommelier kavramı ve sektördeki önemi yeni anlaşılıyor, bu yüzden görev tanımları çoğu işletmede tam oturmuş değil. Çalışma yoğunluğu yüzünden kişisel gelişime ve eğitime vakit ayırmak zor, ama misafire etkili biçimde ulaşmak için bunlar şart. Gündemdeki alkol düzenlemeleri sonucunda da tüketiciyi bilgilendirme, bilinçlendirme ve Türk şaraplarının tanıtılması hususlarında en önemli görevin sommelierlere düştüğü kanısındayım.
Çalıştığın restoranda şarap listesi oluştururken nelere dikkat ediyorsun? Türkiye’de somelyeler tam olarak istedikleri gibi bir şarap listesi hazırlayabiliyor mu? Bu konuda ne kadar söz sahibi?
Şarap listeleri oluşturulurken bilgisini ortaya koyabilen sommelierlerden daha fazla yararlanılmaya başlandığını görüyoruz, mutlak söz sahibi olunmasa da etki edilmeye başlandığı bir gerçek. Liste oluşturmada en büyük sıkıntı yurtdışındaki çoğu seçeneğin ülkemize gelememesi, gelenlerin ise akıl almaz vergilere tabi tutulması. Kendi adıma şarap listesinde en dikkat edilmesi gereken konu yemek menüsüyle bir bütünlük oluşması ve menüdeki her ürüne eşlik edecek farklı segment ve stilde en az 2-3 şarabın bulunmasıdır.
Şarabı seçen, sunan biri olarak, içtiğin ilk şarabı hatırlıyor musun? Bu çerçevede sevdiğin şarapları, bölgeleri sormak isterim?
İlk şarabım bir şişe Sevilen Majestik Carignan 1995’ti, başlangıç için doğru tercih olmasa gerek ki şimdi kendisini çok iyi duygularla anımsamıyorum. Uzun bir aradan sonra ikinci içtiğim, okulda şarap dersinde tattığımız Dr. Konstantin Frank Dry Riesling 2006’ydı. Onun da etkisiyle olsa gerek, şimdiki tercihlerimin başında beyazlarda riesling, gewürztraminer, muscat; kırmızılarda syrah, pinot noir, öküzgözü gibi yer ve üretim değişikliklerine rağmen asıl karakterini ortaya koyabilen üzümler geliyor. Şarap tarzları yerel mutfaklarıyla paralellik gösteren bölgelerin, başta İtalya ve Akdeniz ülkelerinin benim için ayrı bir önemi var. Bunların dışında tatlı ve köpüklü şaraplara olan ilgimi de belirtmeden geçemem.
Son olarak iş hayatında başarılar dileyerek, bu mesleğe seçeceklere neler önerirsin?
İyi dileklerinize teşekkürler. Bu mesleği seçmek isteyenlerin önce şarabı ne kadar sevdiklerine, sonra da ders çalışmaya başlayınca hala sevip sevmeyeceklerine karar vermeleri gerek. Keyifli olduğu kadar yorucu bir meslek; ama şarabı anlamanın hayattan alınan zevki artırdığını söylersem sanırım kimse karşı çıkmayacaktır.
