Yaşasın Gallo Nero
Bologna havaalanından kiraladığımız aracımız Floransa’ya yaklaşırken dostlarım ispanyolca italyanca karışık tempo tutmaya başlamışlardı bile; ‘’VİVA GALLO NERO’’. Sekiz kişiden oluşan yakın dostlar için programı ben hazırlamıştım. İlk iş Siena’nın güzel surları arasından bir geçit bulup şehre girmek ve otelimiz Athena’ya ulaşmaktı. Unesco’nun Dünya Mirası listesindeki Siena Ortaçağ’da altın dönemini yaşamış tarihi bir kentti. Önce taş ve renkli mermerlerden yapılmış görkemli Duomo Katedrali’ni görüp hemen yanıbaşında dikildiği Piazzo del Campo’ya bakan ‘trattoria’da ‘prosecco’larla birbirimize hoşgeldin dedik. Kadehteki köpüklerin arasında bir an için deniz kabuğu biçimindeki piazzada 16. yüzyıldan beri yapılan at yarışı, ‘palio’yu, rengarenk giyimli binicileri, coşkun tezahüratlar yapan izleyicileri görür gibi oldum! Yoksa… yoksa sadece bir göz yanılsaması mıydı?
Toscana İtalya’da Piemonte ve Veneto’dan sonra yüksek kalite DOCG şarapları üreten üçüncü önemli şarap böl
gesidir. Yılda yaklaşık 8 milyon kasa şarap üretilmektedir. Bağ alanı olarak da Sicilya ve Apulia’dan sonra gelir. Geniş bağ alanlarına rağmen üretilen miktar bazında sekizinci sıradadır. Nedeni toprağın fakir olmasıdır. Ancak bu düşük verim kaliteli şarap yapılması da anlamına gelir. Toscana Orta İtalya ve Tiran denizi arasında yer alır. Oldukça dağlık bir bölge olmasına karşın batısındaki Tiran denizi nedeniyle Akdeniz iklimi etkisi altındadır. Yaklaşık 200-500 metre rakımlı tepeler direk güneş ışığını seven Sangiovese’ye hem bunu sağlar hem de gece-gündüz ısı farklılığı ile aromatik kalite, şeker ve asit dengesinin korunmasına yardım eder.
Şarap üretiminde üç önemli bölge olan Chianti, Brunello di Montalcino ve Vino Nobile di Montepulciano’da ağırlıklı Sangiovese üzümünden yapılan kırmızılar ile Vernaccia üzümünden yapılan Vernaccia di San Gimignano beyaz şarabı ve nihayet değişik varyetelerden yapılan tatlı şarap Vin Santo üretilir.
Toscana’da yirmidokuz Denominazioni di origine controllata (DOC)-kökeni kontrollü bölge- ve yedi Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG)-kökeni kontrollü ve garantili bölge- bulunmaktadır. Ayrıca DOC/DOCG kuralları dışı üretilen ve genellikle Indicazione Geografica Tipica (IGT) diye isimlendirilen kült “Super Tuscans” şaraplar son otuz yılda büyük başarı kazanmıştır. Toscana’nın önde gelen üzümü tabiki bir çok değişik klonuyla beraber Sangiovese’dir. Lokal kırmızılar arasında Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera ve Mammolo, lokal beyazlar arasında , Trebbiano Malvasia bianco, Vermentino ve Vernaccia sayılabilir.
Asmanın doğudan batıya göçüyle, tam tanımıyla Doğu Anadolu’dan batıya doğru göç eden asmayı Finike’li denizcilerin MÖ 1500’lerde Ege adalarına ve ardından MÖ 800’lerde Sicilya ve Güney İtalya’ya ulaştırmaları sonucu Etrüks’ler Toscana’da ilk bağcılığı başlatmışlardır. Kısa sürede bölge önemli bir şarap ihracatcısı haline gelmiş, şarap negosiyanları ortaya çıkmış, Floransa şarap ticaret merkezi olmuş hatta 1282’de şarap ticaretinin son derece sıkı kurallarını koyan ‘şarap lonca’sı kurulmuştur.
Chianti’de Artık Ne Şaraplar Ne De Şişeler “Fiasco”
İtalya Krallığı Başbakanı Baron Bettino Ricasoli, Chianti Classico bölgesinin tam ortasındaki Broglia’da yer alan arazisini geliştirmek için Almanya ve Fransa’da araştırma gezileri yapmış, üzüm cinslerini incelemiş ve yabancı varyeteler getirmiştir. Bu arada bir klasik Chianti reçetesi geliştirmiştir ki %70 Sangiovese, %15 Canaiolo ve %15 Malvasia bianca’dan oluşur. Ancak önce devrim ardından 1850 yılında Uncinula necator (Oidium-külleme) mantar hastalığı ve onu takip eden epidemik phylloxera (asma biti) hem Ricasoli’ye hem de bütün İtalya’da bağcılığa ve şarapcılığa büyük zarar vermiştir. Bağcı ve şarapcılar başka ülkelere ve özellikle Amerika’ya göçmüşlerdir. Özellikle II.Dünya Savaşı sonrası gelişen pazar gereksinimi nedeniyle tekrar yüksek miktarda ancak nispeten düşük kalitede başlayan üretim, pazarlama unsurları içinde geliştirilen hasır örgü sepetli şişelerde (fiasco) satılmış.Bugün artık sıradan şaraplar ve fiyasko (fiasco) geride kalmış gözüküyor. 
Akşam yemeği için yürüme mesafesinde Taverna San Giuseppe’de (+39057742286, www.tavernasanguiseppe.it) yerimiz çoktan ayrılmıştı. Ortaçağdan kalmış yapıda taş odalar içindeki yemek salonu ve kavdaki Bistecca Fiorentina, Yeşil Gnocchi, Ribollita gibi yemeklerimize Decanter’dan 92 puanlı Dievole Novecento 2006 Chianti Classico eşlik etti. Burunda siyah kiraz, tomates, üzüm, erik ve ahududu tonları ile giden yüksek asitin tanenle dengelendiği iyi bir Chianti’ydi.
Güneşli güzel bir günde bölgeyi keşfetmek ve tadımlar yapmak üzere erkenden otelden ayrıldık. Bölge yani gerçek Lega del Chianti (Chianti ligi-topluluğu) aslen Castellina, Gaiole ve Radda Chianti ile Greve’den oluşmakta. İki ayrı toprak yapısına sahip. Biri kumtaşlı diğeri tebeşir ve mermer taşlı toprak ile buna eklenen farklı rakımlar, bölgeden değişik şaraplar çıkmasına neden oluyor. Kuzeyde daha zengin kireç-mermer toprak, güneyde ise daha sert, taşlı kumlu toprak yapısı gözlenir. Yine kuzeyde Arno nehri iklimi hafif serin tutarken güney oldukça sıcaktır.
Küçük tepelerin ve uzun koyu yeşil servilerle süslü bağların arasından 20 km’lik dar bir asfalt yol bizi ortaçağ kasabası Castellina in Chianti’ye getirdi. Palazzo Banciardi’ya bakan küçük bir kafede önce espresso stretto’larımızı içtik ardından Via della Volte denilen bir kaç yüzyıllık taş alt geçitten geçerek çevredeki manzarayı izledik. Şehir ortaçağda geçişlerin kontrol edilebildiği, bölgeye hakim tepeler üzerine kurulmuş.
Şimdi sırada tadım ve yemek için gideceğimiz Rocca della Macie var. Castellina’dan sadece 15 dakika uzaklıktaki şaraphanede bizi satış müdürü Dr.Pietro Tamagini karşılıyor ve kısa bir şaraphane ve kav turunu takiben bağlarda bilgilendiriliyoruz. Önce profesyonel bir boksör ardından İtalyan spagetti vestern prodükteri olan Italo Zingarelli, 60’lı yıllarda başarılı işlere imza atarak İtalya’ya büyük yıldızlar kazandırır. Bu başarılarla ciddi bir sermaye oluşturan Zingarelli bir seyahat esnasında kötü hava koşullarından dolayı eşiyle beraber sığındığı bakımsız şaraphaneyi çok beğenir ve 1973 yılında yıkık dökük bu şaraphaneyi satın alarak büyük bir yatırım yapar. Chianti Classico bölgesinin ortasında bulunan ‘La Macie
’ arazisinin sahibi olur. La Macie’nin ardından Sant’ Alfonso çiftliğini arazisine ekler. Killi bir toprak yapısına sahip arazideki Sangiovese klonlarında, aroma ve kokular iyice belirgin. Rocca delle Macie bugün 600 hektarda 200 hektarı üzüm, 80 hektarı zeytin dikili olan büyük bir kompleks. Sonuç olarak Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso ve Roccato gibi mükemmel şaraplar yapıyorlar. Ardından şaraphaneden 10 km uzakta agriturismo yaptıkları otel, tadım ve trattoria komplekslerine yani Riserva di Frizzano’ya gidiyoruz.
Chianti’ler genelde orta gövdeli, tanenli ve yüksek asitli şaraplar. Burunda çiçeksi, siyah kiraz, siyah erik ve fındıksı tonlar, tarçın yanı sıra geriden domates ve ahududu gibi aromalar ile yaşlanmayla beraber kakao ve deri kokuları karakteristiktir. Asidik özellikleri onları soslu etler, domatesli makarna, pizza gibi bir çok zor yiyecekle uyumlu kılar. Bu temelde Chianti Classico bölgeleri kendine has özellikler vermektedir. Castellina’dan gelenler zarif bir aroma ve tatlar içerirken Greve örnekleri kontsantre tatlar, Gaiole’den gelenler güçlü gövde ve sert tanenler ve nihayet Castelnuovo Berardegna Chianti’leri olgun meyve ve zengin bir damak sunarlar.
Arno vadisi’nde bulunan Pontassieve yakınlarındaki Rufina bölgenin hem en prestijli hem de en çok şarap ihraç eden Chianti alt bölgesidir. Ortalama 900 metreye varan rakım ve zengin tebeşir ve mineralsi toprağı ile kendine özgüdür. Rufina’daki bağların önemli bir bölümü Floransa’lı büyük şarap yatırımcıları Antinori ve Frescobaldi’ye aittir. Rufina oldukça kompleks ve zarif şarapları ile ünlüdür.
Riserva di Frizzano’daki yemek ve tadıma geçmeden önce Classico ve Superiore tanımlamalarına açıklık getirmek en iyisi. Konsorsiyum 2006 yılından itibaren Chianti’leri hafifleştiren Malvasia ve Trebbiona gibi beyazların katılmasını kesinlikle yasaklıyor. Şişenin üzerine Chianti yazabilmek için şarabı en az %75 Sangiovese’den en az %12 alkollü olarak üretmeli ve 7 ay fıçılamalısınız, bir de rezerv eklemek isterseniz 27 ay yıllandıracağınız şarabınız minumum %12,5 alkol içermeli. Aslında Classico, Chianti’de bir alt bölge. Eğer üretici Chianti Classico Konsorsiyumu üyesi ise burada üretilen şarap şişelerinin boyunlarında siyah bir horoz (gallo nero) amblemi bulunuyor.
Chianti Superiore ise Arezzo, Florence, Pisa, Pistoia, Prato ve Siena’da DOCG şaraplar üretilen bölgedir., 1996’da kabul edilen kurallara göre Classico alt-bölgesi dışında sadece Chianti terriorından üretilen düşük hasatlı, yüksek alkollü, kuru extraktlı ürünler Chianti Superiore olarak adlandırılabiliyor. Superiore isimlendirmesi Chianti Classico bölgesinde kesinlikle kullanılmıyor, onlar Classico terriorını öne çıkartmayı tercih ediyor. Chianti Superiore’ler son üç ayı şişede olmak üzere 9 ay dinlendirilerek piyasaya veriliyorlar.
Riserva di Fizzano’da (+3905777371 , riservadi fizzano@roccadella macie) zeytin ağacı altındaki öğle yemeği bir şölene dönüşüyor. Parma jambonları ve parmesan peynirlerini tadımlık pizza, deniz mahsüllü risotto ve nihayet trüflü pasta tamamlıyor. Hemen tüm ürünlerini tadıyoruz. Önce uygun fiyatlı %90 Sangiovese, % 5’er Canaiolo ve Merlot kupajı Rocca della Macie Chianti Classico 2007 DOCG geliyor. Yakut renkli, vişne, menekşe, kızılcık aromalı, orta gövdeli, keyifli bir şarap. Onu %100 Sangiovese olan Gallo Nero boyunluklu Tenuta Sant’Alfonso 2006 Chianti Classico DOCG takip ediyor. Burunda muhteşem bir siyah kiraz, onu derinleştiren böğürtlen ve meyankökü ve nihayet kahve aromaları ile orta gövdeli ve son derece dengeli. Ser Gioveto 1998 ile IGT kategorisine geçiyoruz. Sangiovese, Cabernet, Merlot kupajı. Koyu yakut renkleri lal hareler kucaklıyor. Burunda ve damakta yoğun hafif kurutulmuş böğürtlen, animal tonlar, vanilya aromalı, güçlü gövdeli ve dengeli bir şarap. Kırmızılar benim de çok sevdiğim bir sürprizle sonlanıyor. Roccato 1999. %50 Sangiovese grosso ve %50 Cabernet Sauvignon. Renk halen koyu yakut-bordo arası, parlak. Burunda önce siyah kiraz ve siyah erik, ardından meyankökü, böğürtlenler, geriden animal tonlar, ince bir domates tuşu ve nihayet fıçıdan gelen kavrulmuş aromalar ve vanilya ile çok zengin bir şarap. Damakta yumuşak ama aynı zamanda güçlü gövdeli, adeta kadife bir eldiven içinde demir yumruk. Biz şaraplardaki detaylarda kaybolmuşken eşim son gelen tatlı servisinden tabakta kalan kırmızı sosla sanat çalışmasını objektiflerimize gösteriyor. Nazik bir şekilde tabağı da isti
yoruz beraberimizde. Özenle koruyup İstanbul’a getiriyor, üzerini bir kat vernikleyip cam bir çerçeve içinde duvarda koruyoruz.
Artık yola çıkmalıyız. Hedefimizde dünya mirası listesine alınmış, bir dönem aristokrat aileler arasında bizimki daha uzun yarışması nedeniyle yapılmış uzun kuleleri ile pitoresk kasaba San Gimignano var. Kasaba yaklaşık 300 metre yüksekliğinde bir tepenin üzerinde kurulmuş, çevresi surlarla çevrili. Siena gibi bu kasabayı da ortaçağda sınırlı giriş kapıları ile korumaya çalışmışlar. San Giovanni kapısından giriyor ve kısa bir yürüyüşle hemen her yerden görünen54 metre yüksekliği olan Torre Grossa’nın gölgesinde Piazzo Cisterna’da oturuyoruz. Havaleli öğle yemeği sonrası genelde tercih soda ve kahveden yana. Kendi kendime ‘bu meydanda oturup hakkını vermemek olmaz’ diyorum. Kimsede içecek hal kalmadığından kadehte bir Vernaccia di San Gimignano istiyorum. San Gimignano’da beyaz Vernaccia üzümünden yapılan DOC belgeli şarap. Burunda mineralsi ve topraksı tonları bal ve ıhlamur takip ediyor. Sek, oldukça dolgun gövdeli, kısa fıçı görmüş bu şarap hem sevimli hem de serinletici.
Fazla oyalanmıyoruz. Siena’ya dönüyor ve otelimizde kısa bir süre dinlenip akşam 
yemeği için Siena ve Toscana’ya özgü yerel yemekleri modern bir füzyonla sunan Casato Enoristorante’ye (+39577222758, www.casato-siena.it) gidiyoruz. Modern bir havası var. Şefimiz Cornelio bizimle çok ilgileniyor, sunduğu her yemeği, mutfak felsefesini paylaşıyor. Mükemmel bir Corbezzolo Podere la Cappella 2001 içiyoruz. Bir Sangiovese Merlot kupajı 12 ay fransız fıçıda dinlenmiş. Canlı yakut renkli, burunda olgun meyve, erik, siyah kiraz ve meyankökü araomalı, orta-güçlü gövdeli, dengeli ve uzun bitişli şarabımızla geceyi tamamlıyoruz.
Kimse yerinden kalkmak istemiyor. ‘Durun, daha başındayız’ diyorum. Biraz dinlenelim. Yarın sırada Montalcino ve Montapulciano var, bitmedi ertesi gün batıya Tiran Denizi’ne doğru gideceğiz, Bolgheri ve Super Tuscon’lar bizi bekliyor.
”Bu yazı Karaf Magazin’in Nisan-Haziran 2013 tarihli 54. sayısında 30-33. sayfalarda yayınlanmıştır.”
