Yatılı okuduğum orta okulda yemekhanelerinde hocamız Lucien’in koltuğunun altında getirip bir iki kadeh içtikten sonra mantarını takıp geri götürdüğü etiketsiz şarapları hep merak etmişimdir. Hangi bölgenin şarabıydı. Fransa’dan buraya nasıl getiriliyordu? Yoksa hocalar Yakut’la mı idare ediyorlardı?
Fenerbahçe’de bir iskeleye Fransa’dan gelen gemilerle getirilen içi şarap dolu meşe fıçıların hikayesi gerçek miydi? Yoksa hakiki bir şehir efsanesi miydi? Bu merakımı hiç gideremedim.
Hocaların şarapları ne kalitede idi? Bourgogne bölgesinin güzel Pinot Noir’larından mı oluşmuşlardı? Arada Bordeaux Chateau’larından gelen Cabernet-Merlot kupajları yemek borularından aşağıya iniyor muydu?
Hem şarapsevenler hem de şarap üretenler yüksek kaliteli, iyi şarapların peşinde koşarlar. Ama gerçek dünyada sadece güzel şaraplar yoktur. Doğanın kaprisleri ve şarap yapımcısının hataları şarapta düş kırıklıkları yaşamamıza neden olabilir.
Yıllardır şarap hataları çeşitli bilimsel araştırmalara konu olur ama kamuyla da pek paylaşılmazdı. Ama ben burada bu hataları deşifre etmeye karar verdim. Restoranlarda kötü şarabı tesbit edip değiştirilmesini isteyebilin diye arzu ediyorum.
Temelde 10-12 tane ana şarap hatası vardır.
Koku alma konusunda burundan daha hassas bir algılayıcı alet yoktur. Bize okumayı yazmayı, hatta hesap yapmayı öğrettiler ama kokuları değerlendirmeyi öğretmediler. Halbuki yüz kadar farklı algılayıcısı olan burun kökündeki algılama organımız beyinle 10 milyon kadar lif aracılığıyla ilişki kurmakta ve bu özellikleriye yeryüzünün en değerli koku alma makinesi haline dönüşmektedir. Bu duyumuzu çalıştırırsak gelişir, çalıştırmazsak öylece kalır.
Gıdaların içinde koku molekülleri vardır. Bu maddeler yemeklerde bulunan koku veren maddelerdir. Bunlar gaz halinde olduklarında burun teneffüsü ile fark edilirler. Katı olduklarında çiğneme sırasında burun arkasında genizde hissedilirler.
Tadım sırasında bir şarapseverin ilk dikkat edeceği şarabın hatalı olup olmadığıdır. Ancak bu aşamadan sonra şarabın güzelliklerine yoğunlaşılır.
Koku alma duyusunun temel görevi bizi zehirli maddelerden korumaktır. Ancak bu güçlü duyu, yediğimiz içtiğimiz her gıdayı değerlendiren bir yapıya dönüşür. Nezle olup da burnumuz tıkandığında bu koruma yok olur ve hastalıklara açık hale geliriz.
Koku alma işlevi asırlarca bir avuç uzmanın tekelindeydi. Oysa hepimiz bu duyumuzu geliştirebiliriz. Hepimiz yeni bir dil öğreniyorcasına şarap, mantar, otlar, baharatlar, puro veya kahve konusunda kendimizi geliştirebiliriz. Böylece beynimizde bir koku hafızası oluşturabiliriz. Genelde şarapta tadımı sırasında kokular meyvemsi, mineral, vejetal, hayvansı vs diye ana guruplar halinde ayırdedilmeye çalışılır. Daha sonrada eğer meyvemsi bir gurup olduğuna kanaat getirildi ise bu gurupta daha ince değerlendirmelere gidilir. Yani elma, narenciye, ekzotik meyve, mango vs olarak kokular alınmaya çalışılır. Ancak bu durum sağlıklı bir şarap için geçerlidir. Oysa şarapların % 8-10 kadarı bozuk çıkmaktadır. Hoş yeni kapak sistemleri bu oranı giderek düşürmektedir ama yine de hepimiz daha doğrusu şarap içen hepimiz buşone dediğimiz mantar kokulu veya sirkeye dönüşmüş şaraplarla karşılaşmışızdır. Bu sayıdaki konumuz da bu hatalı şaraplarda hangi kokulara rastalayabileceğimiz ve bu kokuların ne anlama geldiği olacaktır.
Sevilmeyen “Vejetal” kokular üzümler sıkıldan sonra şıranın üzerinde kalan “le chapeau de marc” denilen, bizde şapka diye tanımladığımız yüzen maddelerin oluşturduğu tabakanın kokularıdır. Bu sap ve yaprak kokuları fermantasyondan sonra da devam ederse tadım yapan kişiyi rahatsız edebilir. Üzüm tam matürasyona uğramadan hasat edilirse, saplar güzelce ayrılıp iyice temizlenmezlerse veya üzümler aşırı derecede sıkılırlarsa bu hata ortaya çıkar. Kimya severler için fazla ayrıntıya girmeden yazalım bu koku trans-2-hexenal denilen maddeden çıkar. Hasat sırasında yapraklar ve sapların uzun süre üzümlerle birarada durmasına izin verilmezse bu hata oluşmaz.
Pasteur’ün dediğine inanılan “şarabı oksijen yapar” sözü çok da doğru değildir. Şarap üretimi sırasında şarabı oksijenden korumak adettendir. Şarap oksijenle çok yakın temas haline girerse kolaylıkla kötü yola düşer. Yaramaz çocuğun kötü arkadaşı gibi..
Eğer şarap oksijenden korunmazsa asetaldehit denilen madde oluşur ki bu madde şaraptaki tüm diğer kokuların üzerine çıkar ve şarap içilemez hale gelir. İsterseniz deneyebilirsiniz. Şarabı açık havada oksijenle temas halinde bir süre bekletin üzerinde ince gri bir tabaka oluştuğunu göreceksiniz. Bu tabak giderek kalınlaşır ve çaparleri de kaplamaya başlar. Bunu yapan Candida mycoderma denilen mantardan. Bu mantar 24 saatte 1 taneden 1 milyon taneye kadar üreyebiln çok bulaşıcı bir mantardır. Bu mantar fıçıların içinde, duvarlarda, yerlerde, şarabın aktarıldığı hortumların içinde kısaca her yerde bulunur. Şaraptaki etil alkolün oksidasyonunu kolaylaştıran bu mantarlar alkol seviyesini düşürmekle kalmayıp, şarabın asiditesini yükseltirler, şarabı bozarlar.
Kükürt dioksit bir çözümdü
r. Şarabı oksijenden korumak için azot da kullanılmaktadır. Yoksa oluşan “Blett” hatası şaraba, ahır vs gibi çok olumsuz kokular yüklemekle kalmayıp, baş ağrısı nedeni de olmaktadır.
Küf… İşte en önemli hatalardan biri..
‘2-etil-fencol ve geosmine” adlı maddeler şaraptaki, küften sorumlu maddelerdir. En önemli nedenide bakterilerin fıçılara bulaşıp şarabı enfekte etmesinden kaynaklanır. Eğer şarapta bu hata oluşursa şarabın lavabodan aşağı boşaltılmasından başka çare kalmaz. Oluşmasını önlemek için enfekte olmuş fıçı çeşitli yollarla dezenfekte edilir. Meşe fıçılar Sodyum karbonatlı sularla yıkanmalı, suyla çalkalanmalı, yüzlitreye 3 gram kükürt konarak dezenfekte edilir. Aslında şarap üretimi çok titilik isteyen bir iştir. laboratuar kadar steril bir ortamda üretim yapılmalı her türlü mantar ve mikroptan arındırılmış ortamda çok bilinçli bir ekiple işlemler yürütülmelidir.
Ve “Mantar” hatası. “Buşone” de dediğimiz şarabın en çok bilinen bu hatası şarabın kötü şartlarda saklanmasıyla ilgilidir. Mantar “Quercus suber” meşe ağacının kabuğundan elde edilir. En iyileri Portekizden gelir. Bu madde sıkıştırılabilme ve elastik olma özelliklerinden dolayı 17 yüzyıldan beri şarapların saklanıp, korunmasında kullanılmakta ve tercih edilmektedirler. Gaz ve sıvı geçirmeme özellikleri çok önemlidir. Kimyasal olarak inert yani atıldırlar. Hava ile reaksiyona girmezler. Aslında çok eser miktarlarda mantar kokusu meşe fışı kokularına yakın olduğundan rahatsız etmez hatta hoş bile gidebilir. Ancak mantar kokusu diğer kokuların önüne geçecek kadar yoğun ise o zaman buşone şaraptan bahsedilir. % 2-5 arasında rastlanmaktadır. yani azımsanmayacak bir oranda şarap maalesef buşone çıkmaktadır. Düşünsenize binlerce euro verip aldığınız Petrus şarabınızı 10 evlilik yıldönümünüzde açtığınızda buşone olduğunu fark ediyorsunuz. Ne yaparsınız?
Hemen mantarını üzerine kapatır ertesi sabah varsa türkiyedeki temsilcisine koşarsınız. Yoksa Fransaya kargolayıp yeni bir şişe istersiniz. Ancak bu durumun çok kaliteli şaraplarda başınıza gelme olasılığı sıfıra yakındır. Çünkü bu şaraplar dünyanın en iyi mantarlarıyla kapatılmış ve en iyi saklama koşullarında saklanmışlarıdr. Buşone koku kötü kalitedeki mantarlarla ilgili bir soryndur. Açaç gövde
sinin tabaına yakın kısımdan alınmış ve üzeri sarı benekli mantarlarda görülen buşone kokular kokuşmuş yemek artıklarını andırır. Kaçak yapmış ıslanmış mantarlar daha çok küf kokusu verirler. Bu kokuşmayı yapan bakterileri mantarı çıkardığınızda mantarın üzerinde görebilirsiniz.
Ama en çok hissedeceğiniz koku TCA da denilen yani 2,4,6,-trichloro-anisole maddesinden kaynaklanır. TCA nedir derseniz; bu kimyasal molekül klorlu maddelerden küf mantarlarının ürettiği bir yan maddedir. Havadaki, mantarın geldiği ağaçtaki,bazı temizlik malzemelerdeki klor bu oluşumda rol oynar. Bu konu daha çok su kaldırır ama kafanızı şişirmek istemiyorum. Şarabın bu meşhur “Buşone” konusunu kapatmak için şarapçılık sektörü vidalı tıpalar, sentetik mantarlar, özel kutu ambalajlarla uğraşıp duruyor. Onlardan da belki başka bir yazıda bahsederiz.
Hepinize hatasız, kadife gibi ve lezzetli şaraplar diliyorum..
