Rekondo

Şaraba Aşığım, çünkü yeni arkadaşlıklar kurmakla kalmaz dostlukları da güçlendirir şarap…

Bask ülkesinin incisi San Sebastian yine güzel bir gün sunuyor. Güneş kendini gösterdiği anda şehrin tamamı önündeki plajlar; La Concha ve Onderrata hemen doluyor. Denize girenler, kanocular, can yelekleri sırtlarında 8-10 yaşlarında yelkene yeni başlamış optimistçiler, köpeği ile frisbee oynayan, gölge dansı yapan, sopa ile çizdikleri kumsal sahada futbol ya da voleybol oynayanlar. Ama o da ne; hiç piknik tüpü, çaydanlık, denizin dibine kadar girmiş arabadan herkese zorunlu müzik, atlet-pijama tamlaması, naylon torba yok. Sanırım bu Basklılar yaşamayı bilmiyorlar!!

Bask’ın Gipuzkoa bölgesinin güzel kenti San Sebastian toplam 16 Michelin yıldızına karşın sadece 180.000 nüfusa sahip. Üç Michelin yıldızlı Arzak, Akelarre ve Martin Berasatequi ağır toplar. Onları 2 yıldızlı Mugaritz takip ediyor. Önceki sayımızda bütün şeflerin abi, baba saydığı elini öpüp saygı gösterdikleri 1989 yılından beri yıldızlarının üçünü de koruyabilen alçak gönüllü, büyük şef Juan Mari Arzak’ı ve restoranını anlatmıştım sizlere. Ardından yıldızsızlarda ne var diye araştırmak istedik. Bu kez şarap kavı ile ünlü bir restorana, Rekondo’ya götüreceğiz sizleri.

Sokaklar, sanat galerileri, müzeler üçgeninde dolaşırken ‘pinxtos’ barlarda bir yandan bölge şarabı Txacoli ve olağan üstü lezzetli pinxtos yani tapas ile midemizi şenlendiriyor öte yandan akşamı iple çekiyoruz. Nihayet şehrin batısındaki tepelere doğru kıvrılmaya başlıyor bindiğimiz taksi ve şehir merkezine yaklaşık 4 km mesafede bulunan Paseo de Igueldo’ya ulaştırıyor bizi.

Rekondo San Sebastian kumsallarına tepeden bakıyor. Üç ayrı teras, yeşillikler içindeki tepenin üstünden şehri kucaklıyor. Txomin Rekondo 1964 yılında ailesinden kalan 1911 yapımı bu eski taş evde şarap ağırlıklı bir ‘jatetxea’ yani restoran kuruyor. Önceleri orta halli İspanyol kırmızıları ve bölgenin genç içilen, yüksek asitli ve hafif köpüklü Txakoli şarapları ile işe başlıyor. Ardından evin arkasındaki otoparkın altına 1400 metre kare genişlikte bir kav yapıyor.

Restoranın hemen ortasında, kalbinde yer alan ve odun ateşinin devamlı yandığı devasa barbekünün önünden geçip salona giriyoruz. Çok büyük olmayan, koyu meşe dekoru beyaz duvarlarda lokal ressamlara ait yağlı boya tabloların süslediği sevimli bir salon. Oturur oturmaz sömeliye Martin Flea deri kaplı büyük, kalın ve ağır bir liste-defter ile beliriyor. Güleryüzlü.  ‘Hadi bakalım, biraz çalışmanız gerek’ diyor. El yazması şarap listesi 1880 yılıyla başlıyor ve tam 242 sayfa. İspanyol şaraplarının zenginliği açısından açık ara lider bir kav. Riberia del Duero’nun devi Bodegas Vega Sicilia’nın Unico Grand Reserva’sının tam 60 farklı yılı 1921’den başlıyarak keyfinize sunuluyor. Unico 1921 için ödemeniz gereken 1900 Euro. Marques de Riscal, Tondonio gibi klasiklerin 1880’den itibaren her yılı var. İstenirse 1970’lerden günümüze Bordeaux dikey tadımları da yapabilirsiniz. Domaine de la Romanee-Conti tam 134 şişe koleksiyonla emrinize hazır. Belki 1988 La Tache için 1850 Euroyu gözden çıkartmışsınızdır.

Biz yaklaşık bir saat hem içeceğimiz şarabı seçmek hem de bu bilgileri sizin için derlemek üzere çalışıyoruz. Ardından Rekondo’nun kızı Lourdes masamıza geliyor. Lourdes 45 yaşında, İsviçre’de Otel-Restoran idaresi okumuş. Güleryüzlü ve cana yakın. Yemekleri, şarap uyumunu da gözeterek birlikte seçiyoruz. Önce  şef Inaki Arrieta’nın güzel yorumu ile ‘dişe gelecek’ ölçüde az pişirilmiş okyanus karidesleri ardından bölgenin meşhur kokotxas’ı yani bir çeşit morinanın (Hake) yanağı ile beyaz Txacoli’yi tercih ediyoruz.

Yemeklerimiz ve şarabımız ile mutlu iken Martin Flea elinde 1967 Riscal ile geliyor ve salonun bir köşesinde, önce kalın tırnaklı bir kerpeteni küçük ocakta kızdırıyor ardından şişenin boynunu kerpetenle sıkıp soğuk su döküyor. O anda ince cıt sesi ile şişenin kafası kopuyor (degorgement). Bütün salon meraklı bakışlarla izliyor. Martin’e şişeyi neden böyle açtığını soruyorum. Neredeyse 50 yıllık bir mantarla uğraşmayı göze almak istemediğini anlattıktan sonra ekliyor; ‘öte yandan şovumu da ihmal etmek istemem’.
Böyle bir şovla masanıza gelecek olan 1967 Riscal’in liste fiyatının sadece 78 Euro olduğunu da unutmadan eklemeliyim.

Girişleri takiben Lourdes ile küçük bir pazarlık yapıyoruz. Ben Jamon, Chorizo ve Lomo ile devam etmek istiyorum. O ise ısrarla ‘ızgara etimizi tatmalısın’ diyor. Her ikisinden biraz da anlaşıyoruz ancak her iki tabakta fevkalade dolgun geliyor. Hele ‘Chuleta’nın dışı çok güzel mühürlenmiş, içi sulu ve kırmızı kalmış. O zaman sağlam, gövdeli bir şaraba ihtiyacımız var. Ribera del Duero’dan 2008 Hacienda Monasterio hepimizi kurtarıyor.

Tatlılara geçmeden önce Martin bizi kava davet ediyor. Merdivenlerden aşağıya iniyor ve tüm otoparkın altına oyularak inşa edilmiş devasa kavın koridorları içinde dolaşmaya başlıyoruz. İlk şok Marques de Riscal’in 1880, 1881 ve 1906 yıllarına ait şişeleri. Önümüzde bir tarih duruyor. Üzerlerinde 13. Bordeaux Fuarı’nda ‘Onur Ödülü’ aldıkları yazılı. 1911 yılı ve sonrasındaki hemen her yıl sıralanmış durumda. Yan koridora geçtiğimizde 1940’lardan itibaren Tondonia’lar dizi dizi bekliyorlar. Camekan  dolaplar içindeler. Bir başka camekan dolap içinde Vega –Sicilia Unico’lar var. 1973,74,75,76 diye gidiyor.

Rekondo’nun aynı zamanda inanılmaz bir Mouton Rothschild koleksiyonu da var. Oldukça yıpranmış etiketini jelatin sararak korumaya çalıştıkları şişe tam 1893 rekoltesi. Yan yana sıralanmış 70’li yılların tümü insanı heyecanlandırıyor. Kavda bulunan özenle biriktirilmiş 127.000 şişe doğal olarak Wine Spectator dergisinin de dikkatinden kaçmıyor. 2011 yılında şarap restoranları kategorisinde ‘Büyük Ödül’ü veriyorlar Rekondo’ya. Artık 80 yaşında olan ve bir dönem boğa güreşçisi olarak eğitilmiş Txomin Rekondo’nun tercihi Rioja ve kırmızı Burgonya’lar.  Kızı Lourdes’in yönetiminde işleri Şef İnaki Arrieta ve Sömeliye Martin Flea’e bırakmış gibi görünse de zamanının büyük kısmını kavını düzenlemek, geliştirmek ve kimi şişeleri eski dostlarla paylaşarak değerlendiriyor ve ekliyor; ‘ailem, çevrem benim bir çılgın olduğumu düşünüyorlar ancak ben yalnızca mutlu bir deliyim’.