Büyük Fransız şef Alain Senderens’in ömrünü insanlara kırmızı şarap ve peynirin birlikte iyi gitmediğini anlatmaya çalışmakla geçtiğini öğrendikten sonra, bilimsel yolla bu iddiaları teyit eden sonuçları görmek çok ilginç bir gelişme olarak geçen haftalar içinde ortaya çıktı. Birçok kişi için, bir şişe kırmızı şarap ve iyi bir peynir tabağı lezzeti kesinlikle garanti eder. Ancak yakın zaman önce Davis’te Kaliforniya Üniversitesi’nde gerçekleştirilen bir araştırmaya göre, zamanla test edilmiş olan bu evlilik tehlikede gözüküyor. Mösyö Senderens sadece bir istisnayı – Bordeaux şaraplarının Saint-Nectaire peyniri ile çok iyi gittiğini – söylemiş idi. Bahsedilen bilimsel araştırmada Saint-Nectaire kullanılmamıştır ve diğer her yerde olduğu gibi, Kaliforniya’da da bu peyniri bulmak çok zordur. Bu peyniri satan Fransa dışında yalnızca birkaç yer vardır. Avrupa da bile Fransa dışındaki ülkelerde ona rastlamak çok zordur.

Auvergne (Loire, Cher, Dordogne ve Lot) nehirlerinin kestiği sarp sıradağların bulunduğu Fransa’nın merkezinde dağlık bir bölgedir. Bölge kış sporları için bir merkez olduğu gibi, hayranlık uyandırıcı peynir, meyve ve sebze üretimiyle de ünlüdür. Bu ünlü peynirlerden biri olan Saint Nectaire, adını nefes kesen kayak merkezi MontDore’un yanındaki küçük bir kasabadan alır. Saint Nectaire eski, doğal kabuklu, yumuşak dokulu, tatlı ve meyvemsi tadı olan bir Manastır peyniridir. Düz, yağlı dokusu ve keskin aroması birçok iyi Fransız peynirinin özelliklerini taşır. Hava ve suyun temiz ve saf olduğu, 1,000 metreyi aşan yüksekliklerde üretilen peynir hala geleneksel yöntemlerle elde edilmektedir. Yapıldığı süt yabani çiçeklerle bezeli dağ çayırlarında otlayan ineklerden alınır. Peynir pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır. İlk üretiminden sonra, her tekerlek el yapımı hasırlara yerleştirilir ve en az iki yıl boyunca yeraltı mahzeninde bekletilir.

Mahzeninizden en iyi kırmızı şarabınızı çıkarıp ikram etmek için güzel bir kalıp kaşar peyniri almayı mı düşünüyorsunuz? Bağcılık ve önoloji dalındaki yüksek lisans çalışmasını bu konuyla yapan Berenice Madrigal bu planınızı tekrar gözden geçirmeniz gerektiğini düşünüyor.Davis’teki bağcılık ve önoloji bölümünde duyusal bilim profesörü ve Madrigal’in danışmanı olan Hildegarde Heymann, “İyi bir eşlemeden kastımız iki şeyin birbirinin değerini artırmasıdır,” diyor ve şöyle ekliyor: “Çalışmamız bunun genellikle doğru olmadığını gösteriyor.” 27 yaşında ve Mexico City’li olan Madrigal, Ulusal Özerk Meksika Üniversitesi’nden (National Autonomous University of Mexico – UNAM) gıda kimyası ve lisansına sahip ve inek sütünden yapılmış Mimolette peynirini çok seviyor. Ancak Madrigal’i tez konusu olarak peyniri seçmeye yönlendiren Heymann’dı, böylece bu çalışma profesörün yaptığı, şarabın yiyeceklerle duyusal analizi araştırmasının da bir devamı niteliğinde oldu. Araştırma için peynir uygun bir konu, çünkü bölümün mutfağı yok.

Heymann’a göre şaşırtıcı olan çok az duyubilimcinin şarap ve peynirin varsayılan yakınlığını araştırmış olmasıdır. Literatürün araştırılması sonucunda neredeyse hiçbir sonuca ulaşılmıyor. İsveçli bir bilim adamı olan Tobias Nygren, beyaz şarap ile rokfor peynirini araştırdı ve peynirin şarabın tadını engellediğini buldu, ancak hiç kimse kırmızı şarap ve peynir kesişimini yöntemli şekilde incelememiştir. Madrigal’in ilk görevi bir tadım panosu oluşturmak ve şaraptaki birçok özelliği ayırt edip bunları tanımlamakta kullanılan dilin öğretildiği, çoğu öğrencilerden oluşan gönüllüleri bulmaktı. İki hafta boyunca, tadımcılar dolmalık biber ve böğürtlenden, buruk ve acıya kadar 20 yaygın kullanılan tanımlama sözcüğünü öğrenmek için her gün toplandı. Sonra Madrigal’in seçtiği ikişer şişe Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah’dan oluşan toplam sekiz şişe şarabı gözleri kapalı tadarak değerlendirdiler. Farklı türdeki şarapları bir araya getirmek isterken, Madrigal her farklı şarap çifti için bir düşük bir de yüksek fiyatlı şarap seçti. Tadımcılar her örneği her bir özellik için 1 ila 10 arasında puan verdi. Sonra Madrigal örneklerin sırasını karıştırdı ve tadımcıların tutarlığını doğrulamak için tadımı tekrarlattı.

Sacramento’da bir gurme mağazası olan Corti Brothers’daki yoğun bir çalışma gününün ardından, Madrigal sekiz peynir türünde karar kıldı: iki sert peynir (Emmental ve Gravyer), iki cheddar (Vermont’dan ve New York’tan), iki yumuşak peynir (Mozzarella ve Teleme) ve iki rokfor peyniri (Gorgonzola ve Stilton). Heymann örnekleri inek sütünden yapılmış peynirlerle sınırlamayı teklif etti, böylece çalışma daha karmaşık duruma gelmedi.Üç ay boyunca süren denemeler süresince, aynı eğitilmiş panelist ekip – altı erkek ve beş kadın – her şarabı her peynirle tattı, sonra şarapları daha önce değerlendirdikleri 20 özellik üzerinden değerlendirip puanladı. Sonra Madrigal tadım sırasını değiştirdi ve panelistler tadımı ikinci kez yaptılar. Aylarca süren analizler sonucunda, Madrigal ve Heymann ortalama bir şarap sever için şifrelerini çözmek zor olan renkli grafikler ve çok boyutlu kutucuklarda gösterilen sonuçları elde ettiler. Ancak uzatmamak gerekirse, buldukları sonuçlar şarap ve peynir severler için pek uygun sonuçlar değil. Aslında her denemede peynir tadı şarabın rahiyasındaki her şeyi azaltmıştır. Hem böğürtlen gibi istenen tatları hem de burukluk ve biber gibi daha az istenen duyumları bastırmıştır. Belirli bir yöreye ait, pahalı bir şarap olsa da olmasa da, peynir her şarabın özelliklerini eşit derecede azaltmıştır.

Yumuşak Teleme’den sert Gorgonzola’ ya kadar, peynirler her şarabın daha az meşe gibi, daha az böğürtlen gibi, daha az ekşi tadı olmasını sağlamıştır. İki rokfor peynirin iki yumuşak peynire göre şaraplarda biraz daha fazla etkisi olmuştur, ancak farklar neredeyse her tür için çok azdır. “Popüler basın tam tersi olması gerektiğini anlatır,” diyor Heymann, yani peynirin şarabın tadını güçlendireceğinin düşünüldüğünü söylüyor. “En azından bir peynir ve bir şarap için bunun geçerli olduğunu varsayıyorduk.” Kırmızı şarapta peynirin vurguladığı tek özellik, kırmızılardan çok daha fazla malolaktik Chardonnay ’lerle ilişkilendirilen bir özellik olan yağlılıktır. Ancak diğer her şarap özelliğinde, her türlü peynir şarap özelliklerinin kendilerini belli etmesini engeller, bu da Heymann’ın kolayca açıklayamadığı bir sonuçtur. Profesör, “Burukluktaki azalma anlamlıdır çünkü damağınız (peynir ile) kaplanıyor,” der. “İhtiyacınız olan tek şey mukus zarları ve burukluk bileşenleri arasında bir tabakadır, böylece burukluğu azaltırsınız. Gerçek olan tek etki budur.”

Diğer sonuçlar – peynirin meyve tadını, meşe tadını veya baharat tadını azaltması – Heymann’ın bilişsel etki olarak adlandırdığı etkilerdir. Diğer bir deyişle, bu etkiler beynimizde gerçekleşir. O sonucu bekleriz, bu nedenle de o sonuca ulaşırız. Kavramanın ya da beklentinin etkisini inceleyecek bir yol geliştiremese de, birçok beğenilen şarap-peynir evliliğinin kökeninde bunun yattığından kuşkulanıyor. Heymann “Çıkardığım sonuç şu: peynirle birlikte içeceğiniz şaraba karar vermek için endişelenmeyin, sevdiğiniz peynir ile sevdiğiniz şarabı için.” Çoğu peynir çoğu kırmızı şarabı, özelliklerini azaltarak, aynı şekilde etkiliyorsa, önemli bir uyum aramak boşuna olabilir. Ancak bu veriler başka bir şekilde de yorumlanabilir. Mahzeninizden çıkaracağınız şişeleriniz için “Şarap ile Yenilecek Peynirler” kılavuzunu sunmak isterim, burada beklentilerinizle pek de uyuşmayacak bilgilerle karşılaşabilirsiniz:

– İçtiğiniz şarapta damak zevkinize göre fazla meyve tadı varsa, Gorgonzola gibi rokfor bir peynirle için.

– Şarabınızda çok fazla meşe tadı varsa, Insalata Caprese (mozarella, domates ve avokado) bunu azaltmaya yardımcı olacaktır.

– Mantar kokuları şarabı peynirle birlikte içince önemli şekilde azalır.

– Eğer kuru meyve tadı hoşunuza gitmiyorsa, Gravyer gibi sert bir peynir bu tadı azaltır.

– Şarapla birlikte peynir yenirse bitkisel aromalar daha az algılanır.

– Ve eğer şarabınız çok asitli ise, işin sırrı peynirdedir – asit tadını büyük ölçüde azaltır.

Tabi ki şarapta yağ tadı isterseniz kaşar ve Gravyer gibi sert peynirler bu özelliği güçlendirmek için çok işe yarar. Bu yazdıklarımı tabi ki okuyucularım için basitleştirdim, bunun için okuyucuların affına sığınıyorum. Şimdi birisi beyaz şarapların peynirle daha iyi gittiğini kanıtlamak ister mi? Yıllardır şampanya ile kaşar ve beyaz peynir yerim. Ve herkes (?) tatlı şaraplarla rokfor peynirler ve inek sütünden yapılan peynirlerin iyi gittiğini bilir. Buradaki gibi bir çalışmanın önemi, tat ile ilgili algılandığı sanılan bilginin çoğunun doğru olmadığıdır.Şarap ve Peynir: gerçekten doğru bir çift mi?