Çılgın çünkü hem tatlı hem de yüksek alkollü. Porto şarapları; üzümün içindeki doğal şekerin fermentasyon sırasında alkole dönüşürken, üzüm alkolünün ilave edilerek fermentasyonun durdurulması suretiyle elde edilen yüksek alkollü ve tatlı şaraplardır. Porto’da bağcılık Duoro nehri boyunca uzanan dik yamaçlarda, socalcos adı verilen teraslarda yapılmaktadır. Porto şaraplarının yapımında 29 çeşit üzüm cinsi tavsiye edilmekte olup 80 çeşit üzüm cinsi kullanılabilmektedir. Porto şarabına en uygun kırmızı üzüm cinsleri ; Tinta Roriz(Tempranillo), Touriga Nacional, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cao ve Tinta Baroca’dır. Beyaz üzümlerden yapılan şaraplarda ise aynı zamanda Madeira şarapları için kullanılan Sercial ve Malvasia üzümleri kullanılmaktadır.
Şarap yapımı: Toplanan üzümler 24 saat ile 36 saat arasında, renk ve tanen alması için maserasyon işlemine tabi tutulurlar. Geleneksel olarak maserasyon işlemi lagares denilen havuzların içinde 3-4 saat boyunca ayaklarla ezilerek yapılmaktadır. Bugün hala değerli şaraplar için bu yöntem kullanılmaktadır. Günümüzde bu işlem aynı zamanda robotlar vasıtasıyla yapılmaktadır. Bu işlemden sonra suyu sıkılan üzümler fermentasyona tabi tutulurlar. Şarabın alkolü % 6-9 miktarına ulaşınca; fermantasyon %77 oranında üzüm alkolü ilave edilerek durdurulur. Bu aşamadan sonra elde edilen şarap, fıçılarda veya tanklarda değişik yöntemlerle olgunlaştırılır ve aşağıda belirtilen şarap stilleri ortaya çıkar.
Porto Şarap Stilleri
.jpg)
Şarabın geldiği bölge, olgunlaştırma yöntemleri ve kalite açısından farklı Porto stilleri vardır.
White Port: White Port beyaz üzümlerden üretilir. Genellikle altın sarısı renkte, düşük asiditelidir ve bilinçli oksidasyondan kaynaklanan bal ve ceviz aromalarına sahiptir. Dömisek ve tatlı arası yapılmakta olup etiketlerde belirtilmelidir. Rekolte seneleri belirtilmez ama genelde iki, üç sene yıllandıktan sonra piyasaya çıkar. Fıçıda olgunlaşmış olanlar daha kompleks tatlara sahiptir.
Ruby Port: Porto şaraplarının en meyvemsi ve en genç stilidir. Koyu renklidir. Şişelendikten hemen sonra içilmeye hazırdır. Birçok yılın üzümlerinden yapılan bir harman olup, şişelenmeden önce iki ya da üç yıl boyunca yıllandırılır.
Reserve Ruby Port: Bir veya birkaç senenin en kaliteli üzümlerden yapılan ruby’ler reserva adıyla şişelenir ve üç ile beş yıl boyunca fıçıda yıllandırılır. Gövdeli ve meyve aromalıdır, alkol iyi bir şekilde entegre olmuştur. Bütün filtre edilmiş Porto şarapları gibi, dekante edilmesi gerekmez.
Late Bottled Vintage Port (LBV): Şişelenmeden önce dört ile altı sene arasında olgunlaştırılmış belli bir senenin Ruby Port şaraplarıdır. İki ayrı stilde yapılır. Daha çok bilinen birinci modern stilde, dört ile altı sene arasında fıçıda olgunlaştırıldıktan sonra şişelenmeden evvel filtre edilir ve sonrasında içime hazırdır. Dekante edilmez ve şişede yıllandırılmaz. Bol meyve aromalı ve tanenlidir. Şişenin üstünde rekolte ve şişelenme senesi yazmalıdır.
İkinci stil Bottle matured LBV’a daha az rastlanır. Bu şaraplar da dört ile altı sene arasında olgunlaştıktan sonra filtre edilmeden şişelenir ve şişelerde olgunlaşma süreci devam eder. Bu şarapların açılınca dekante edilmesi gerekir.
Tawny Port: Tawny Port, Ruby ile karşılaştırıldığında rengi daha açık ve biraz kahverengine kaçan tondadır. En iyi Tawny’ler oksidatif olgunlaşma sürecinden kaynaklanan kompleks aromalara sahiptir. Renk olarak daha açık renkli ve hafif olan Baixo Corgo üzümlerinden yapılır ve genelde sıcak bir yer olan Duora’da depolanır. Şişelendikten sonra içime hazır olup şişelerde yıllandırılmazlar.
Reserve Tawny Port: En az yedi sene fıçıda bekler ve daha fazla kompleksiteye sahiptir. Hafif ve kadifemsi bir porto şarabı olup rengi kiremit kırmızısı (tawny) dır. Değişik yılların üzümlerinden yapılır.
Tawny Port eskiliğine göre etiketin üstünde 10, 20, 30 veya 40 yıldan da eski olanlar 40 Years Old şeklinde belirtilir. Bu seneler şarabın karışımındaki en yeni şarabın eskiliğini değil, karışımdaki şarapların ortalama yaşını gösterir. Etiketin üstünda ayrıca şişelendiği tarihin gösterilmesi gerekir. Bunun sebebi şarapların şişelendikten sonra tazeliklerini az da olsa kaybetmeye başlamasıdır. Bu şaraplar Tawny Port’un en iyi örnekleridir. Gayet kompleks şaraplardır. Tortu oluşmadığı için dekante edilmeleri gerekmez. Oksidatif yapısının vermiş olduğu ceviz, kahve, çikolata ve karamel aromalarının yanında çok eskimemiş olanlarında üzümlerden gelen meyve aromalarına da sahiptirler.
Colheita Ports: Portekiz’de çok sevilen fakat çok nadir bulunan porto şaraplarıdır. Tek bir üzüm rekoltesinden yapılan bu şaraplar, en az sekiz sene fıçıda yıllanır ve daha sonra şişelenirler. Aslında yılları belirtilen Tawny Port şarapları ile aynı kategoridedirler. Etiketin üstünde rekolte dışında şişeleme senesi ve fıçıda kaç yıl olgunlaştığı belirtilir.
Vintage Port: Bu şaraplar 18 ay ile 36 ay arasında oldukça kısa bir süre fıçıda kaldıktan sonra şişede olgunlaşırlar. Kolaj ve filtreleme yapılmaz.
Reserve Vintage Ports: En uzun ömürlü porto şaraplarıdırlar. Her üreticinin en iyi bağlarından elde ettiği en iyi üzümlerinin kupajıdır. Genç, zengin, tanenli ve gövdeli olan bu şaraplar en iyi seviyelerine, en az yirmi yıl veya daha fazla zamanda gelmektedirler. Ne var ki bir sürü Bordeaux şarapları gibi bunlarda, henüz bu seviyelere ulaşamadan ama çok meyveli aromalarla içilmekteler. Fazla miktarda tortularından dolayı, dekante edilmeleri gerekmektedir. Bu şarapların rekoltelerinin belirtilip belirtilmemelerine üreticiler kendileri karar veriyorlar. Bazıları da sadece 1991 yılını belirtirken, bazıları hem 1991 hem de 1992 yi birlikte göstermişlerdir. Diğer taraftan, 2000, 2003 ve 2007 yılları hepsinde tek olarak belirtilmiştir.
Single Quinta Vintage Ports: Vintage Port ile aynı şekilde üretilir. Farkı sadece bir üreticinin(quinta) ve genellikle en iyi üzümlerinden üretilmiş olmasıdır. Üreticinin (quinta) ismi etiketin üstünde belirtilir. Her sene olmamakla birlikte, genelde Vintage Port olarak üretilirler. Sadece bir üretim tesisi olan üreticiler, her iyi sene sonunda Single Quinta Vintage Port olarak piyasaya çıkarlar. Birden fazla üretim tesisi olanlar ise en iyi senelerdeki üzümlerden olan şaraplarını baz alıp, bunların kupajı ile Vintage Port olarak piyasaya çıkarlar.
Bu güzel tatlar kadehinizden eksik olmasın.
